Wino w gastronomii 

Wino i jedzenie. Od 8000 lat nierozłączni kompani obecni na stole. To także połączenie egalitarne, na ucztach królów i biesiadach chłopów. Dziś niezwykle istotny element całościowego wizerunku restauracji. Co oznacza wino w gastronomii?

Celem każdej restauracji powinna być zgodność konceptu jako całości, czyli styl lokalu, serwowane jedzenie, wystrój miejsca, relacje w zespole, a także karta napojów, w tym oferta win. Wiedzą o tym doskonale restauracje finediningowe, bo inspektorzy przewodnika Michelin także karcie win bacznie się przyglądają. Skoro centralnym punktem oferty ma być spójność koncepcji restauracji, kluczowe jest, aby właściciele, menedżerowie, szefowie kuchni i w miarę możliwości restauracji, sommelierzy – uzgodnili tę wizję.

Wino na stole 

Nie wiemy, kto jako pierwszy zebrał dzikie winogrona do produkcji wina. Zakładamy, że trunek narodził się przypadkowo, gdy rodzime drożdże weszły w kontakt z przechowywanymi w pojemnikach winogronami, zamieniając zawarte w nich cukry w alkohol. Tak powstało wino. 

Source: Pinterest

Pierwsze pozostałości archeologiczne związane z winem odkryto na terenach dzisiejszego Iranu, datowanych na okres neolitu (8500–4000 p.n.e.) oraz w Chinach (7000 p.n.e.). Najstarsze dowody uprawy winorośli znaleziono w Gruzji, datowane na lata 7–5 000 p.n.e. A najstarsza winnica znajduje się w jaskini „Areni-1” w Vayots Dzor w Armenii (4100 p.n.e.). Znaleziono na tym stanowisku prasę, kadzie fermentacyjne, słoje i kubki.

Wino od starożytności było używane jako napój, towarzysz posiłków składnik i dodatek do gotowania, a jego złożoność, różnorodność i niuanse uczyniły je integralną częścią świata kulinarnego. Rola wina w gastronomii od wieków była znacząca i nadal jest niezbędnym składnikiem wielu kuchni na całym świecie. We Francji wino jest integralną częścią kultury. Jest używane w gotowaniu i jako dodatek do posiłków. Kuchnia włoska jest również silnie inspirowana winem. 

Oprócz zastosowań kulinarnych, wino odgrywało od zawsze również znaczącą rolę w wydarzeniach społecznych i kulturalnych. Wino jest często serwowane na weselach, uroczystościach i ceremoniach religijnych, a także jest używane jako symbol statusu i bogactwa. Turystyka winiarska stała się popularną branżą, w której ludzie podróżują do różnych regionów, aby spróbować i dowiedzieć się więcej o różnych rodzajach wina i oczywiście lokalnej kuchni.

Wino jest używane przede wszystkim jako dodatek do jedzenia, a jego smak, aromat i tekstura uzupełniają smaki i tekstury dania. Różne rodzaje win nadają się do różnych potraw, sztuką parowania w restauracjach zajmuje się sommelier. 

Sommelier w restauracji 

Sommelier, czyli osoba odpowiedzialna za kartę win oraz serwis. W restauracjach fine dingowych to omawia i degustuje z szefem kuchni, określa smaki w potrawach i poszukuje najlepszych do menu win. To osoba dobrze zorientowana w standardach i zawiłościach branży winiarskiej, będąca kluczem do zapewnienia wyjątkowości restauracji, maksymalizacji jej możliwości i wzmocnienia rentowności lokalu. Wino, tak jak kuchnia czy każdy inny produkt, ostatecznie musi być sprzedawane przez osoby do tego rzetelnie przygotowane. 

Czy sommelier to „must have”? Czy można z importerem tak ułożyć kartę win oraz przeszkolić zespół, że uda się bez sommeliera na pokładzie sprzedać z sukcesem wino? Jak podkreślają specjaliści, sommelier nie jest niezbędny w każdej restauracji. 

Jeśli mówimy o mniejszym lokalu, współpraca z zaufanym importerem pozwala stworzyć dobrze dobraną kartę win i odpowiednio przygotować zespół do serwisu. Nacisk kładziony jest na regularne szkolenie personelu, który będzie potrafił doradzić klientom i zarządzać kartą win. 

Obowiązki sommeliera to nie tylko serwis wina, szkolenie zespołu, ale przede wszystkim karta win, raporty sprzedaży, inwentarz, listy win (w celu wprowadzenia zmian w inwentarzu) i techniki sprzedaży, np. promocje. Ponadto omawianie ze współpracownikami połączeń wina i dań specjalnych, które w zależności od restauracji szefowie zmieniają sezonowo, tygodniowo, a nawet codziennie. 

Source: Pinterest

Karta win

Karta win ma być ułożona z uwzględnieniem charakteru, kuchni i gościa restauracji, ale również przyjazna dla zespołu podczas sprzedaży, z zachowaną równowagą między niskimi, średnimi i wysokimi cenami w każdej kategorii, aby pomóc w uzyskaniu pożądanych marż. 

Dobrze skonstruowana karta win jest niezmiernie ważnym elementem polityki sprzedaży win każdej restauracji. Interesujące i odpowiednio dobrane do lokalu wina mogą przyciągać gości i pozytywnie wpływać na jego rentowność. 

Karta win powinna być zróżnicowana, tak stylistycznie jak i cenowo, to zapewnia większą swobodę personelowi przy rekomendowaniu wina gościom. 

Karta win atrakcyjna, czyli jaka? Z pewnością uwzględniająca obecne trendy wina. Dzisiejszy gość restauracji oprócz klasyków europejskich czy win z Nowego Świata oczekuje również win naturalnych, win polskich, win z rosé premium czy win z mniej znanych regionów jak Bałkany czy Kaukaz. 

Zwłaszcza w fine diningu duży nacisk kładziony jest na kartę win degustacyjną oraz dobieranie konkretnych win do potraw z menu. Koncept restauracji, styl kuchni, przedział cenowy etc. narzucają również wytyczne co do konstrukcji karty win. 

W przypadku restauracji casualowych, gdzie serwis jest tak zorganizowany, aby rotacja gości była płynna i efektywna, również wybór wina nie powinien zajmować wiele czasu. Warto zadbać zatem o czytelność karty win, która ułatwi wybór. W związku z tym, że restauracje takie mają charakter miejsc odwiedzanych na co dzień, w karcie muszą znaleźć się wina z odmian i regionów znanych i lubianych, łatwo rozpoznawalnych przez przeciętnie zorientowanego gościa. 

Co do aspektu wizualnego karty, ma być ona czytelna. Jeśli lista win nie jest zbyt długa, można dodać krótkie opisy dotyczące smaku i aromatów, a nawet kilka słów na temat producenta. Przede wszystkim ma być spójna z miejscem, oprawiona w skórę niekoniecznie pasuje do casualowego lokalu. 

Dodatkowy zarobek restauracji

Zakup wina do restauracji to wydatek i musi być przemyślany. Solidna karta win powinna obejmować różnorodne wina (odmiany, regiony, roczniki, producentów) i różne przedziały cenowe w każdej kategorii. Aby zarabiać na winie, należy zrozumieć mechanizmy nim rządzące oraz metody sprzedaży. To także skuteczny marketing win w restauracjach.  I coś więcej niż tylko promocja produktu, to także marketing całościowego doświadczenia winiarskiego w danym lokalu. Dla gościa oznacza to wykreowanie atmosfery, która zachęci do degustowania różnych win, oferty, degustacje tematyczne, kolacje komentowane, profesjonalne otwieranie wina i dekantowanie, profesjonalne kieliszki do wina etc. Dla restauracji to przyciąganie klienta oraz wyróżnianie się na tle konkurencji. Wino może być dochodowym elementem oferty gastronomicznej. Zależy to od kilku czynników. To obok wspomnianej karty win i przeszkolonego zespołu, także polityka marżowa restauracji. Ale to również strategie takie jak sprzedaż wina na kieliszki. Wino na kieliszki bez wątpienia powinno znaleźć się w każdej karcie. O ile z tzw. winami domowymi nie ma problemu, o tyle restauratorzy często obawiają się proponowania większej ilości trunków do degustacji w małych pojemnościach. Zamówienie przez gościa jednego kieliszka wiąże się z koniecznością otwarcia butelki, co do której nie ma pewności, że będzie wybierana także przez innych gości. Trzeba pamiętać, że głównym czynnikiem, który wpływa na smak wina po otwarciu butelki, jest tlen. Niestety im mniej wina w butelce, tym więcej w niej powietrza. Zatem mniejsza ilość trunku utlenia się szybciej niż większa. Panuje powszechne przekonanie, że wino powinno być wypite w ciągu 48 godzin (w przypadku białych i różowych) lub 72 godzin (w przypadku czerwonych). 

Z pomocą przychodzi technologia. Istnieją bowiem urządzenia, dzięki którym wino do kieliszka można pobierać przy pomocy specjalnej igły, która przebija korek, umożliwia pobranie wina, a w jego miejsce wtłacza neutralny gaz szlachetny – argon, który zabezpiecza produkt przed utlenieniem. W ten sposób każde wino można serwować na kieliszki bez obawy przed stratami. 

Program sprzedaży wina na kieliszki odgrywa kluczową rolę w rentowności restauracji. Istotne jest znalezienie równowagi między winami już dobrze znanymi a nowymi pozycjami w ofercie. Oferując podstawowe odmiany, których oczekują goście, obok kilku ekscytujących nowych opcji, restauracje mogą sprostać szerokiemu wachlarzowi preferencji. 

Kolejną istotną kwestią jest marża na wino. W dużym skrócie – ceny wina w karcie powinny być adekwatne do cen potraw w danej restauracji. Zbyt drogie wino w casualowym lokalu będzie zniechęcać do zakupu. A przecież restauracji zależy na rotacji win, a nie składowaniu. Z tego punktu widzenia lepiej zastosować niższą marżę, która sprawi, że wina będą zamawiane chętniej. Jak je wyceniać? Czasem w wine barach dolicza się stałą opłatę kieliszkową od każdej butelki. Można też naliczać stały procent od ceny sklepowej. Powszechnie stosowane jest też marżowanie odwrotnie proporcjonalne. Polega ono na tym, że im droższa butelka, tym niższa marża. Na winach prostych można marżować wyżej nawet 200-300 %, z kolei do droższych trunków dolicza się 20-30 proc. marży. Kluczem do osiągania zysków z wina jest nie tyle sama marża, ile wysoki obrót. 

Reasumując, wino w restauracji jest czymś naturalnym i niezwykle istotnym. Oferta paringu to nie tylko moda, ale także wyznacznik jakości lokalu. Dla restauracji pole do popisu w odróżnianiu się od konkurencyjnych lokali i dodatkowy zarobek. Budowanie polityki cenowej i marżowej, przygotowanie strategii sprzedażowej wraz z narzędziami marketingowymi, dbanie o optymalne stany magazynowe i dostępność win – czyli dobra relacja z wybranymi importerami, a także szkolenia zespołu i umiejętny serwis to te czynniki, z którymi musi się zmierzyć restaurator chcący zarabiać na winie. 

Każda karta win i pomysł na wino w restauracji to rzecz szalenie indywidualna i powinna być dostosowana do charakteru restauracji oraz jej budżetu. Wino obok jedzenia jest ważnym źródłem zysku restauracji. 

W codziennym jedzeniu, w  restauracjach casualowych szukamy smacznych i właściwych połączeń z winem, biorąc pod uwagę wagę, aromat i konsystencję wina i potrawy. Ale są pewne połączenia, które wydają się cudami natury. Gdzie równoważności tekstur i nut aromatycznych pomiędzy winem a potrawą to doznanie nie z tego świata. Istnieją połączenia, które wydają się nierozłączne, które wyznają sobie miłość wykraczającą poza ziemską. Nie ma tu żadnego „ale”. Wszystko jest harmonią. Mamy poczucie, że stoimy przed doskonałością, w kulinarnym raju i to właśnie są te połączenia, momenty, doświadczenia kulinarne, które tylko jedzenie i wino mogą zaoferować na restauracyjnym stole, i żaden inny napój tego nie zrobi.