Consumer education and food safety: How to increase awareness and responsibility?

Żywność to niewątpliwie jedna z najważniejszych dla człowieka wartości niezbędnych do zachowania życia, prawidłowego rozwoju i zdrowia. Ale tylko wtedy będzie mogła spełniać swoje funkcje, gdy będzie bezpieczna. Bezpieczeństwo żywności według Codex Alimentarius to zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. Termin ten też został zdefiniowany w polskiej Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia jako ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Zatem żywność bezpieczna to taka, która nie zawiera zagrożeń (1) biologicznych (np. bakterii chorobotwórczych, wirusów, pasożytów), (2) chemicznych (np. pozostałości leków, pestycydów powyżej dozwolonych limitów), (3) fizycznych (czyli różnych ciał obcych, takich jak np. włosy, odłamki szkła, metalu). 

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest właściwe postępowanie z surowcami, półproduktami i gotowymi produktami w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od produkcji podstawowej, przez przetwórstwo, transport, sprzedaż hurtową i detaliczną, gastronomię, aż do ostatniego ogniwa – czyli konsumentów. Zgodnie z aktami prawnymi obowiązującymi w  Unii Europejskiej i w Polsce, żywność wprowadzana do obrotu musi być bezpieczna, a odpowiedzialność spoczywa na producentach i dystrybutorach. Nadrzędnym aktem prawnym w dziedzinie żywności i żywienia, ujednolicającym zasady w krajach UE jest rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. Na mocy tego Rozporządzenia powołano Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority – EFSA), którego zadaniem jest dokonywanie szacowania ryzyka związanego z łańcuchem żywnościowym i informowanie o nim. Ponadto ustanowiono system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF), który umożliwia państwom członkowskim i Komisji szybką wymianę informacji i podejmowanie odpowiednich działań. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności możliwe jest jedynie w dobrze zorganizowanym systemie, który skutecznie egzekwuje wymogi prawne, ale też realizuje funkcję edukacyjną dla konsumentów i przedsiębiorców. Przyjęty w Polsce model nadzoru nad bezpieczeństwem żywności rozdziela kompetencje w tym zakresie między kilka instytucji. Są to takie organy urzędowej kontroli żywności, jak: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Państwowa Inspekcja Ochrony Środowiska, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, czy Inspekcja Handlowa.

Choć tyle instytucji „czuwa” nad bezpieczeństwem żywności dostarczanej  do sklepów, to nie oznacza, że konsumenci nie powinni również zwracać na ten aspekt uwagi. I rzeczywiście wyniki badania przeprowadzonego w 2022 r. w 27 krajach UE są dość optymistyczne, ponieważ 46% respondentów deklarowało, że bezpieczeństwo żywności jest dla nich jednym z ważniejszych czynników branych pod uwagę przy nabywaniu żywności. Jednocześnie statystyki Światowej Organizacji Zdrowia (ang. World Health Organization – WHO)  pokazują, że niemal 600 mln osób na świecie choruje po spożyciu zanieczyszczonej żywności, a 420 tys. umiera każdego roku. Według danych zaprezentowanych w raporcie opublikowanym przez wspomniany urząd EFSA, w Europie około 1/3 zgłaszanych ognisk zatruć/zakażeń pokarmowych odnotowywana jest po spożyciu posiłków przygotowanych w domu. Transmisja zagrożeń z jednego produktu na inny, tzw. zanieczyszczenie krzyżowe, niewłaściwe użycie/wykorzystanie żywności, nieodpowiednie warunki przechowywania i przygotowywania oraz nieprzestrzeganie higieny przez personel są wymieniane przez WHO jako kluczowe czynniki powodujące rozprzestrzenianie się patogenów przenoszonych przez żywność. Z tego powodu tak istotne jest edukowanie konsumentów na temat odpowiedniego postępowania  z żywnością, aby zapewnić jej bezpieczeństwo. Wszyscy konsumenci, bez względu na wiek, miejsce zamieszkania, czy poziom wykształcenia powinni podnosić swoją wiedzę w tym zakresie. Szczególną uwagę należy zwrócić na dzieci, które są dopiero na początku zdobywania wiedzy i  kształtowania swojego zachowania. Choć edukacja dzieci odbywa się w dużej mierze w placówkach szkolnych, to również obserwacja innych osób, głównie rodziców, nie pozostaje bez znaczenia. Utrwalone w dzieciństwie błędne praktyki związane z bezpieczeństwem i higieną żywności mogą powodować przeniesienie niekorzystnego modelu postępowania z żywnością w dorosłe życie. 

Zatem, powstaje pytanie, na które zachowania konsumentów należy położyć szczególny nacisk w edukacji.  Troską o bezpieczeństwo żywności należy wykazać się już w sklepie, ponieważ odpowiednia kolejność wkładania do koszyka produktów, zwłaszcza tzw. nietrwałych, ma bardzo duże znaczenie. Aby produkt chłodzony lub zamrożony, jak najdłużej był utrzymany w tzw. łańcuchu chłodniczym, powinien zostać umieszczony w koszyku tuż przed podejściem do kasy. Następnie takie produkty powinny być jak najszybciej przetransportowane do domu (najlepiej w torbach termoizolacyjnych) i umieszczone w lodówce lub zamrażarce. Szczególnego znaczenia wymienione czynności nabierają w sezonie letnim. Kolejny ważny aspekt to zapewnienie właściwych warunków przechowywania dla zakupionych artykułów spożywczych w warunkach domowych. W tym celu należy zapoznać się z etykietą, na której producent umieszcza ważne informacje, w tym zalecane warunki przechowywania. Każda z grup produktów spożywczych charakteryzuje się swoją specyficzną mikroflorą, dlatego też przechowując żywność należy zadbać o rozdzielność asortymentową. Zawsze należy zwracać uwagę, by produkty gotowe do spożycie nie miały bezpośredniego kontaktu z nieprzetworzonymi surowcami. Dlatego ważne jest, by nie przechowywać bez odpowiedniego zabezpieczenia mięsa surowego, wędlin, jaj. Z uwagi na bezpieczeństwo przygotowywanych posiłków ważna jest też czystość stanowiska pracy w kuchni, używanego sprzętu, jak też rąk. Jednym z kluczowych aspektów, jest zapewnienie odpowiedniej temperatury na poszczególnych etapach procesu technologicznego, szczególnie w trakcie gotowania, smażenia, pieczenia, duszenia. Zagwarantowanie w czasie obróbki cieplnej czy podgrzewania potrawy temperatury powyżej 70°C jest najlepszą metodą zniszczenia niepożądanych bakterii chorobotwórczych. 

Już na przykładzie tych kilku wskazówek widać, jak szeroką wiedzę na temat zapewnienia bezpieczeństwa żywności powinni posiadać konsumenci i jak ważna jest ciągła edukacja, do której zachęcają autorki artykułu. 

1. Bilska B.: Definicje żywności, bezpieczeństwa żywnościowego, bezpieczeństwa żywności oraz strat i marnotrawstwa żywności. W: Straty i marnotrawstwo żywności, Fakty, polityka, etyka. Kołożyn-Krajewska D., Bilska B., Tomaszewska M. (red.), 2022, Warszawa, Wydawnictwo SGGW, s.9-21, ISBN 978-83-8237-098-0.
2. EFSA 2022. Eurobarometer on Food Safety in the UE. https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/eurobarometer22 (dostęp: 08.11.2022).
3. Główny Inspektorat Sanitarny [GIS], (2018). Stan sanitarny kraju w roku 2017. Choroby przenoszone drogą pokarmową, Warszawa.
4. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. UE z 01.02.2002, L31/1).
5. Tomaszewska M., Bilska B.: Higieniczne przygotowywanie i spożywanie posiłków. W: Junior-Edu-Żywienie – wybrane zagadnienia edukacji żywieniowej / Gutkowska K., Czarniecka-Skubina E., Hamułka J. (red.), 2023, Warszawa, Wydawnictwo SGGW, s.261-271, ISBN 978-83-8237-148-2.
6. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz.U. 2006 nr 171, poz. 1225.

Autorki tekstu: dr hab. Beata Bilska, dr hab. Marzena Tomaszewska