Branża usług gastronomicznych, zarówno w Polsce, jak i na świecie, w ostatnich latach dynamicznie się rozwija, co wiąże się z rosnącą gotowością konsumentów do płacenia za tego rodzaju usługi. Zmiany w stylu życia spowodowane dużym obciążeniem pracą zawodową i uczestnictwem w różnorodnych formach spędzania czasu wolnego również sprawiają, że Polacy coraz chętniej korzystają z żywienia poza domem.
Biorąc pod uwagę przewidywany rozwój branży gastronomicznej, należy spodziewać się wzrostu w tym sektorze masy wytwarzanych odpadów żywnościowych. Branża gastronomiczna stoi przed wieloma wyzwaniami, w tym Celami Zrównoważonego Rozwoju Organizacji Narodów Zjednoczonych. Dlatego ważne jest poznanie podstawowych czynników ryzyka wpływających na marnotrawstwo żywności w branży gastronomicznej oraz identyfikacja działań zapobiegawczych, które pozwolą ograniczyć to niekorzystne zjawisko. Aby podejmować niezbędne działania na rzecz ograniczenia marnowania żywności konieczne jest również zrozumienie skali problemu. Jak wskazują dane Programu Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Środowiska (United Nations Environment Programme, UNEP) w 2022 r. na świecie zmarnowaniu uległo 1,05 miliarda ton żywności. Oznacza to, że 13% wyprodukowanej w skali świata żywności zostało utracone w łańcuchu dostaw, po zbiorach i w przetwórstwie. Jedna piąta (19%) żywności dostępnej dla konsumentów została zmarnowana w sprzedaży detalicznej (131 mln ton) oraz na poziomie usług gastronomicznych (290 mln ton). Najwięcej żywności (60%) zmarnowali konsumenci w gospodarstwach domowych (631 mln ton). Zgodnie z szacunkami UNEP, gospodarstwa domowe zmarnowały co najmniej miliard posiłków dziennie, co w przeliczeniu na osobę oznacza 79 kg żywności rocznie. Marnowana w gospodarstwach domowych żywność każdego dnia wystarczyłaby do zapewnienia 1,3 posiłku dziennie dla wszystkich osób dotkniętych głodem na świecie [UNEP, 2024]. Badanie zrealizowane w 2019 r. na ogólnopolskiej, reprezentatywnej próbie 500 gospodarstw domowych wykazało, że jedna osoba średnio w ciągu roku zmarnowała 62,6 kg żywności, a do wyrzucanych w największej masie produktów spożywczych należały: owoce i warzywa, pieczywo, produkty mleczarskie, napoje i soki oraz wędliny [Bilska i wsp., 2024].
Sektor usług gastronomicznych jest drugim miejscem, po gospodarstwach domowych, który zapewnia realizację potrzeb żywieniowych ludności. Analizując przyczyny marnotrawstwa żywności w domach i w zakładach gastronomicznych można zaobserwować wiele podobieństw. Najczęstszą przyczyną marnowania żywności w badanych polskich zakładach gastronomicznych było przygotowywanie zbyt dużej ilości jedzenia i przeoczenie daty ważności. Z badań przeprowadzonych w Polsce, wynika, że konsumenci wyrzucają żywność głównie z dwóch powodów, mianowicie jej zepsucia się bądź przeoczenia daty ważności. Niewłaściwe praktyki w gospodarstwie domowym związane z planowaniem i przygotowywaniem posiłków odgrywają również ważną rolę w generowaniu odpadów żywnościowych. Szczególnie istotne jest dostosowanie wielkości ugotowanych posiłków do potrzeb członków gospodarstwa domowego, ponieważ niespożyte dania są często marnowane. Niedostosowanie wielkości porcji do preferencji klientów jest również jednym z kluczowych czynników warunkujących marnotrawstwo żywności w usługach gastronomicznych. Biorąc pod uwagę skalę marnotrawstwa żywności oraz jego negatywne konsekwencje dla społeczeństwa i środowiska należy podejmować różnorodne działania w celu jego ograniczenia. Wśród ważnych inicjatyw można wymienić opracowanie materiałów edukacyjnych przez naukowców z Zakładu Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka, SGGW w postaci ulotki “Postępuj zgodnie z zasadami “10P” skierowanej do gospodarstw domowych [ulotka dostępna pod adresem: www.sggw.edu.pl/oszczedz-sobie-i-planecie-sprawdz-jak-nie-marnowac-jedzenia/]. Zasady te z łatwością, po małej modyfikacji, można zastosować w każdym zakładzie gastronomicznym i tym samym zredukować masę marnowanej żywności. Poniżej przedstawiamy „10P” dla zakładów gastronomicznych:
- PLANUJ ZAKUPY – przed złożeniem zamówienia zawsze sprawdź stany magazynowe i sporządź listę potrzebnych produktów.
- POSTĘPUJ MĄDRZE NA ZAKUPACH – w trakcie zakupów/składania zamówienia „trzymaj się” wcześniej przygotowanej listy zakupów.
- POJEDYNCZY BANAN TEŻ DOBRY – nie obawiaj się kupować „brzydkich”, tzn. niekształtnych, małych owoców i warzyw.
- PRZECHOWUJ ŻYWNOŚĆ WŁAŚCIWIE – sprawdzaj warunki przechowywania produktów wskazane przez producenta na opakowaniu.
- PRZESTRZEGAJ ZASADĘ „FIFO” – utrzymuj rotację produktów trzymanych w magazynach zgodnie z zasadą FIFO (First In, First Out – pierwsze weszło, pierwsze wyszło).
- PATRZ NA DATY – sprawdzaj termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości.
- PAMIĘTAJ O RESZTKACH JEDZENIA – zamiast wyrzucać niesprzedane, a wciąż bezpieczne pod względem zdrowotnym potrawy, wykorzystaj je do przygotowania innych potraw lub zastosuj zasadę nr 10.
- PODAWAJ MNIEJSZE PORCJE – oferuj konsumentom możliwość modyfikacji wielkości porcji i składu potrawy.
- PRZESTRZEGAJ HIGIENY – podczas przygotowywania posiłków dbaj o higienę osobistą i miejsca pracy oraz odpowiednio postępuj z żywnością.
- PODZIEL SIĘ Z INNYMI – jeśli wyprodukowałeś za dużą ilość posiłków to możesz sprzedać ją na koniec dnia po promocyjnej cenie (np. w ramach aplikacji „Too good to go”) lub przekazać pracownikom. Możliwa jest także redystrybucja bezpiecznych, pełnowartościowych posiłków do osób potrzebujących za pośrednictwem organizacji charytatywnych.
- Bilska B., Tomaszewska M., Kołożyn-Krajewska D.: Food waste in polish households – Characteristics and sociodemographic determinants on the phenomenon. Nationwide research. Waste Management, 2024, 176.
- UNEP Food Waste Index Report 2024 Key Messages. https://wedocs.unep.org/bitstream/handle/20.500.11822/45275/Food-Waste-Index-2024-key-messages.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- www.sggw.edu.pl/oszczedz-sobie-i-planecie-sprawdz-jak-nie-marnowac-jedzenia/
Autorki tekstu: dr hab. inż. Beata Bilska, dr hab. Marzena Tomaszewska
Junior specialist in Marketing Communications and PR.
He is a graduate of the University of Warsaw and the Main School of Agriculture. We have been in the HoReCa industry for more than 10 years. For many years, he has been associated with the Trip group, Sobienie Royal Golf and Country Club, and the Florentin Restaurant in Warsaw.
She graduated from the Faculty of Architecture of the Warsaw Technical University with a degree in Architecture for the Knowledge Society and Visual Communications at the Polytechnic University of Milan. A specialist in creating a mood. She has gained experience at home and abroad at numerous international seminars (Seville, Lisbon, Florence), fellowships at La Sapienza (Rome), etc. m.in. in Carmi e Ubertis and ADM Milano.
A manager with many years of experience in the cosmetics, food, and children's industries. During his career, he was associated with such companies as: L'Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. During his professional life, he was responsible, among other things, for the development of e-commerce sales and content in Poland and the countries of Central and Eastern Europe. 
