Chef's Daily Life

Długo walczyłem z syndromem pustej kartki i na koniec zdecydowałem się zrobić swego rodzaju leksykon. Pewnie wyjdzie z tego mała seria, pewnie nie zawsze będzie do końca serio. Mam nadzieję, że ten format pozwoli spojrzeć za uchylone kuchenne drzwi, tak jak mi kiedyś niezastąpiony leksykon Larousse’a pozwolił wejść w świat prawdziwej gastronomii. 

A jak Amalgamat

Trochę zapomniane słowo, ale świetnie oddające codzienność kuchennego życia. Przecież większość zespołów to często “zbieranina” ludzi z przeróżnych środowisk i światów. Niedoszli magistrzy i zawodowi kucharze, byli więźniowie i absolwenci ogólnych kierunków. W ten sposób jesteśmy w stanie czerpać z tak wielu źródeł i doświadczeń, a pomysły pojawiają się często z najmniej spodziewanych kierunków. 

To samo dotyczy naszych gości. To nie my wybieramy kogo obsłużymy. Gastronomia jest branżą egalitarną, zarówno jeśli chodzi o pracowników jak i gości, którzy, mimo rosnących (dość gwałtownie) cen, dalej nas odwiedzają. Zróżnicowanie, które widzę na sali Crafta, napawa poczuciem, że robimy gastronomię dla wielu.  

Ostatnim, ale równie ważnym składnikiem w tym tyglu jest oczywiście kuchnia. I niezależnie, czy ktoś gotuje zakręcone fusion, nowoczesną kuchnię polską czy stara się zrobić najlepszą grecką tawernę na Pomorzu Zachodnim, to również korzysta z dobrodziejstw tej mieszanki, jaką jest kuchnia nowoczesna. Wywodzi się przecież ona z sumy doświadczeń i eksperymentów tysięcy i tysięcy kucharzy przed nami, z całego świata. 

B jak Brzuch

Nigdy nie ufaj chudemu kucharzowi – jak często się słyszy, ba, nawet Massimo Bottura użył parafrazy tego stwierdzenia do zatytułowania swojej książki. Przewrotnie zresztą, bo to przecież wysoki chudzielec. Nie skazujmy w imię tradycji szefów kuchni na miażdżycę i zwyrodnienia kręgosłupa, dobry szef kuchni może być jakikolwiek, pod warunkiem, że szanując smak swoich gości, potrzeby swojego zespołu szanuje również siebie.  Prowadzenie serwisu z poziomu podłogi ze skurczem mięśni przykręgosłupowych ma w sobie pierwiastek rozrywkowy, ale na dłuższą metę nie polecam.  

C jak Craft

Czyli trochę prywaty – Craft to restauracja i koncept, który mam przyjemność prowadzić i rozwijać. Craft to też z angielska rzemiosło – co ładnie opisuje naszą filozofię, jako miejsca spotkań pełnych poświęcenia rzemieślników z ludźmi, którzy to rzemiosło chcą i lubią doceniać. Ambicją na nadchodzący rok jest nie tylko robić swoje, ale także stać się platformą, na której różni rzemieślnicy będą w stanie się zaprezentować. Czy będą to inni szefowie kuchni na wspólnych kolacjach, lokalni producenci wina na degustacjach czy sadownicy, produkujący najlepszy sok do naszych śniadań 

D jak Debil 

Wasz szef kuchni to debil – to było chyba najbardziej refleksyjne zdanie, jakie w karierze usłyszałem na temat jedzenia, które wyszło spod mojej ręki. 

Mimo tego, że pierwszą reakcją, na jaką mnie było stać, było powstrzymanie mojego zastępcy przed popełnieniem ciężkiego przestępstwa, to finalnie skłoniło mnie do przemyśleń. Jakie emocje muszą kierować człowiekiem, żeby z powodu jedzenia nazwać kogoś debilem? Ok, ja traktuję swoje gotowanie śmiertelnie poważnie, może więc trafiłem na purytan, którym smak kiszonych jagód zbytnio zdominował delikatne mięso z jelenia? Ale przecież talerz wrócił na zmywak pusty. Trzeci rok już się zastanawiam, dalej nie mam odpowiedzi.  

E jak Etanol 

Pracując z jedzeniem, pracujemy również z alkoholem. Nieodzowny składnik sosów, deserów, marynat. Świetnie komponujący się kieliszek wina, jest w stanie wynieść przeciętne danie na ponadprzeciętny poziom. 

Warto wiedzieć, że alkohol w kuchni ma też inne zastosowanie. Zastosowanie, o którym tyle pisał Bourdain. Zastosowanie, które zakończyło wiele błyskotliwych karier i żywotów. 

Skąd wynika problem?  Stres, wymagające warunki pracy, całodzienne zmiany często kończą się szukaniem odprężenia na dnie szklanki lub pięciu. Szefom kuchni dochodzi jeszcze troska o dobro całego zespołu i o swoje mityczne dobre imię. 

Jestem jednak dobrej myśli – zmiana pokoleniowa następuje, obraz kucharza również się zmienia, unowocześnia. Coraz częściej wychodzimy do gości, do mediów, stajemy się promotorami zdrowego stylu życia, kontaktu z naturą, sięgania po dobry produkt. Wygląda, że z ostatnim pokoleniem pamiętającym trudy komunistycznej gastronomii, odejdzie również krzywdzący wizerunek, który te czasy nam nadały. 

F jak Foodies

Czyli właściwie kto? Z definicji to osoby, które interesują się jedzeniem, angażują media społecznościowe, aby zainteresować też nim innych. 

Tyle teorii, w praktyce bywa różnie. Pomoc foodies w promowaniu restauracji bywa nieoceniona. Jeden post, jedna relacja znanego influencera i mamy boom popularności, który często przekłada się na powodzenie danego projektu. Niestety kij influencerskiej łaski ma dwa końce – nieprzychylne opinie potrafiły niejedno miejsce doprowadzić do finansowej ruiny. 

Decydując się na ten zawód, decydujemy się również na wszystko w pakiecie – między innymi też to, że będziemy oceniani przez kompletnych laików – bo to przecież dla nich, w większości, gotujemy.