Sezonowość stała się jednym z kluczowych trendów w gastronomii, szczególnie w miejscach, które stawiają na jakość i autentyczność. Polega na wykorzystywaniu w kuchni warzyw, owoców i ziół w okresie, gdy ich smak i wartości odżywcze są na najwyższym poziomie. Gotowanie zgodnie z naturalnymi cyklami przyrody to szansa na zbliżenie się do natury i doświadczenie prawdziwych smaków, które zmieniają się w zależności od pory roku. Dlaczego sezonowość jest warta uwagi?
Produkty sezonowe są zbierane, gdy są w pełni dojrzałe, co sprawia, że ich smak, aromat i struktura są nieporównywalnie lepsze od produktów szklarniowych lub importowanych z daleka. Pomidory zerwane z krzaka w pełni lata są soczyste i mają intensywny aromat, czego trudno oczekiwać od pomidorów kupowanych zimą, które niestety nie smakują tak dobrze, a często kosztują kilkakrotnie więcej. Co więcej, warzywa zbierane w swoim sezonie zawierają więcej witamin i minerałów. Na przykład wiosenne szparagi są bogate w kwas foliowy, witaminy A, C, E oraz błonnik, co czyni je nie tylko smacznym, ale i zdrowym wyborem.
Kupując produkty sezonowe, wspieramy lokalnych rolników i zmniejszamy ślad węglowy związany z transportem żywności z odległych krajów. Krótszy transport oznacza niższe zużycie paliwa oraz świeższe produkty w naszej kuchni.
Sezonowość daje też szansę na kreatywność w kuchni. Każda pora roku przynosi inne składniki i smaki. Na przykład zimą dominują rozgrzewające dania z warzywami korzeniowymi, a wiosną lżejsze potrawy z nowalijkami. Dobry szef kuchni potrafi komponować dania tak, aby unikać monotonii. Największym wyzwaniem jest zima, gdy dostępność świeżych warzyw i owoców jest mocno ograniczona. Aby ułatwić sobie pracę i komponowanie dań, warto zadbać o przetwory z różnych sezonów – na przykład w lecie przygotować dżem truskawkowy, który zimą urozmaici desery. Owoce można również mrozić, a z warzyw przygotowywać kiszonki, które zimą będą świetnym dodatkiem.
Obecnie możemy zauważyć w restauracjach dominację najbardziej popularnych sezonowych warzyw i owoców charakterystycznych dla poszczególnych pór roku:
- Wiosna: szparagi, botwina, rzodkiewki, rabarbar, truskawki
- Lato: bób, pomidory, kukurydza, fasolka szparagowa, jagody
- Jesień: dynia, śliwki, pigwa
- Zima: cytrusy
photo: pixabay
Działanie zgodne z sezonowością wpływa również na food cost, czyli koszty zakupu produktów. Sezonowość może mieć zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na te koszty, w zależności od kilku czynników.
Produkty sezonowe dostępne lokalnie zazwyczaj kosztują mniej w okresie szczytowej dostępności. Wynika to z większej podaży na rynku – dostawcy mają ich dużo i muszą sprzedać je, zanim się zepsują. Dobrym przykładem są truskawki w środku lata, gdy ich cena jest najniższa.
Sezonowe produkty wymagają krótszego transportu i krótszego przechowywania w chłodniach, co obniża koszty logistyczne. Owoce i warzywa sezonowe są również bardziej aromatyczne i smakują lepiej, co upraszcza proces ich przygotowania – nie trzeba używać wielu przypraw czy dodatków, aby wzmocnić ich smak.
Jednak sezonowość może też negatywnie wpływać na food cost. Niektóre składniki sezonowe są dostępne tylko przez krótki czas i w ograniczonej ilości, jak czosnek niedźwiedzi czy szparagi. Gdy warunki atmosferyczne są niesprzyjające, ich cena może drastycznie wzrosnąć z tygodnia na tydzień, co prowadzi do wahań kosztów. Dodatkowo sezonowość wymaga ciągłego dostosowywania menu. Restauracje muszą być gotowe na szybkie reagowanie i wymianę składników, co generuje dodatkowe koszty.
Wiele restauracji tworzy menu bazujące na sezonowości, ale uwzględnia także alternatywy, aby poradzić sobie ze zmienną dostępnością produktów.
Podsumowując, warto korzystać z sezonowości, aby jeść smaczniej, zdrowiej i bardziej różnorodnie. Pamiętajmy jednak, aby nie popadać w skrajności – „bombardowanie” sezonowymi składnikami może być przesadą. Na przykład w sezonie szparagowym nie ma potrzeby, aby wszystkie dania w menu były oparte na szparagach.
Junior specialist in Marketing Communications and PR.
He is a graduate of the University of Warsaw and the Main School of Agriculture. We have been in the HoReCa industry for more than 10 years. For many years, he has been associated with the Trip group, Sobienie Royal Golf and Country Club, and the Florentin Restaurant in Warsaw.
She graduated from the Faculty of Architecture of the Warsaw Technical University with a degree in Architecture for the Knowledge Society and Visual Communications at the Polytechnic University of Milan. A specialist in creating a mood. She has gained experience at home and abroad at numerous international seminars (Seville, Lisbon, Florence), fellowships at La Sapienza (Rome), etc. m.in. in Carmi e Ubertis and ADM Milano.
A manager with many years of experience in the cosmetics, food, and children's industries. During his career, he was associated with such companies as: L'Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. During his professional life, he was responsible, among other things, for the development of e-commerce sales and content in Poland and the countries of Central and Eastern Europe. 
