Papryczki chili – od łagodnych po ekstremalnie pikantne

W świecie kulinariów papryczki chilli są prawdziwymi bohaterami! Te małe, lecz odgrywające ogromną rolę w kuchni owoce nie tylko dodają potrawom wyrazistego smaku, ale także wprowadzają nas w świat różnorodnych poziomów ostrości. Każdy kęs może być eksplozją pikantności, która rozpala nasze kubki smakowe i przenosi nas w egzotyczne podróże kulinarne.

Dzięki skali Scoville’a możemy dokładnie określić, jak pikantna jest papryczka. Od łagodnych smaków jalapeño po ekstremalne doznania płynące z habañero! Co sprawia, że papryczki chili są tak wyjątkowe? Jakie są ich rodzaje i jak możemy je wykorzystać w kuchni, by wzbogacić nasze dania? Z okazji Dnia Ostrej Papryczki Chilli postanowiliśmy przyjrzeć się im bliżej! 

Kategorie ostrości

Warto przyjrzeć się skali Scoville’a, aby lepiej zrozumieć, jakie doznania smakowe mogą nam towarzyszyć przy spożywaniu konkretnych papryczek:

• Brak ostrości: 0-700 SHU
• Łagodna ostrość: 700-3 000 SHU
• Umiarkowana ostrość: 3 000-25 000 SHU
• Intensywna ostrość: 25 000-70 000 SHU
• Bardzo intensywna ostrość: powyżej 80 000 SHU (do kilku milionów)

Co odpowiada za ostrość papryczek?

Ostrość papryczek chili wynika głównie z obecności kapsaicyny. Jest to substancja chemiczna znajdująca się w gruczołach owocu, która aktywuje receptory bólu i ciepła na naszych językach, co prowadzi do odczuwania intensywnego palenia i gorąca. Te związki stanowią naturalną obronę rośliny przed szkodnikami.

Sekrety kapsaicyny

Co oznaczają różne stopnie ostrości? Wynika to przede wszystkim z rozmieszczenia kapsaicyny. Popularne przekonanie, że nasiona są najostrzejszą częścią, nie jest do końca prawdziwe. Część najbliższa łodygi zawiera najwyższe stężenie substancji, nadając papryczce jej intensywny palący smak.

Substancja odpowiedzialna za palący smak, może drażnić i powodować dyskomfort, ale… tylko u ssaków! Ptaki są całkowicie odporne na jej działanie – jedzą owoce papryczek, a następnie rozsiewają ich nasiona poprzez wydalanie, co sprzyja szerokiemu rozprzestrzenianiu się chili na dużych obszarach.

Czy chilli to owoce?

Papryczki chili, mimo że w kulinariach często uważa się je za warzywa, z botanicznego punktu widzenia są owocami. Wynika to z faktu, że rozwijają się z kwiatów rośliny i zawierają nasiona. Podobnie jak pomidory, dynie i bakłażany, są więc w sensie biologicznym owocami.

Świeża vs suszona papryczka chili 

W świecie ostrych papryczek suszenie zmienia wszystko – to proces, który modyfikuje cechy owoców. Świeże papryczki są zazwyczaj ostrzejsze, ponieważ zawierają więcej wody, natomiast po wysuszeniu często nie są już tak pikantne.  

Świeże papryczki

• Jalapeño – jedna z najpopularniejszych papryczek chili. Zazwyczaj zbiera się ją, gdy osiągnie zielony kolor. Kiedy w pełni dojrzeje, zmienia barwę na czerwoną. Świetnie nadaje się do przyprawiania potraw oraz do nadziewania.

Skala Scoville’a: od 2,000 do 8,000 SHU

• Serrano – to mniejsza wersja jalapeño. Są prawie identyczne z zewnątrz, ale wydają się być znacznie bardziej pikantne. Serrano są zwykle ciemnozielone lub czerwone.

Skala Scoville’a: od 10,000 do 23,000 SHU

• Shishito – to łagodniejsza wersja jalapeño. Są łagodne, zielone, długie i cienkie.

Skala Scoville’a: 50 do 200 SHU

• Habañero – jeżeli chodzi o kolor, mogą być żółte, pomarańczowe lub nawet jaskrawoczerwone. Jeśli szukasz najostrzejszej papryki, wybierz habañero!

Skala Scoville’a: od 100,000 do 350,000 SHU

• Poblano – w porównaniu do innych odmian z tej listy, poblanos są dość łagodne. Są ciemnozielone, ale pozostawione do dojrzewania zmieniają kolor na czerwony lub brązowy.

Skala Scoville’a: od 1,000 do 1,500 SHU

• Pequin – mała, ale bardzo ostra papryczka z Meksyku. Dzikie ptaki ją uwielbiają, dlatego znana jest również jako “ptasia papryka”. 

Skala Scoville’a: od 30,000 do 60,000  SHU

Suszone

• Chile de Arbol –to cienka i intensywnie czerwona papryka. Charakteryzuje się ostrym smakiem, porównywalnym do papryki cayenne. Jest powszechnie używana w kuchni meksykańskiej do przygotowywania salsy.

• Cayenne – jedna z najpopularniejszej suszonej papryki chili widniejąca w przeróżnych przepisach. Należy używać jej ostrożnie, ponieważ jest bardzo ostra!

• Chipotle – to jalapeño, które zostało uwędzone i wysuszone. Pozwalają uzyskać wyjątkowy dymny smak potraw.

• Ancho – to lekko słodkawa suszona papryczka poblano o bardzo ciemnym odcieniu czerwieni. W tej postaci staje się znacznie ostrzejsza. Stosuje się ją głównie do marynat i sals.

• Morita – suszony pieprz zrobiony z wędzonych czerwonych jalapeño.

Papryczki chilli to prawdziwe źródło różnorodnych doznań smakowych. Każda z nich ma do zaoferowania coś wyjątkowego. Ich różnorodność koloru, kształtu i ostrości inspiruje do tworzenia nowych kompozycji smakowych, które nie tylko rozpalą kubki smakowe, ale także odkryją nowe wymiary kulinarnych doświadczeń! Zaleca się jednak stopniowe zwiększanie dawek, dokładne przeżuwanie oraz picie dużej ilości płynów, aby bezpiecznie cieszyć się ostrością!