Wiodące gastrotrendy 2023

Rok 2023, choć niełatwy, może się okazać dla polskiej gastronomii niezwykle interesujący z uwagi na zmiany i wyzwania, jakie czekają na restauratorów. Oto pięć trendów, które mają szansę w istotny sposób przeobrazić polskie bary i restauracje w najbliższych miesiącach czy latach. Powrót mody na kuchnię polską, wegański comfort food, białko z insektów – w nadchodzącym roku trendy gastronomiczne, jak chyba nigdy dotąd, będą pokłosiem sytuacji społeczno-ekonomicznej, w której się znaleźliśmy.

Kawiarnie o profilu hybrydowym

Sytuacja gospodarcza zmusiła tych, którzy myślą dziś o otwieraniu własnych restauracji, do ograniczenia ambitnych wizji i przedsięwzięć. Jeżeli jakiś typ lokali gastronomicznych w ostatnim czasie poradził sobie dobrze z kryzysem, to są to kameralne kawiarnie i kawiarnie-bistra, które tanim kosztem potrafią doskonale zaspokoić nasze społeczne potrzeby spędzania czasu poza domem.

Według badania PMR Market Experts z 2022 r. z wyjść do restauracji zrezygnowało aż 66% ankietowanych. Jednak znacznie rzadziej niż obiadu w ulubionym lokalu jesteśmy skłonni odmówić sobie wypicia kawy czy zjedzenia kawałka ciasta.

Odpowiedzią na to zapotrzebowanie są „kawiarnie hybrydowe” łączące w sobie funkcje bistra, niewielkiej restauracji, a czasem także piekarni czy wine baru. Coraz częściej także uruchomiają one inne, niegastronomiczne aktywności, pełniąc funkcję np. klubu tanecznego czy quasi-domu kultury oferującego przegląd filmów, spotkania autorskie, wykłady i prelekcje.

W miejscach tego typu jedzenie oraz alkohol stanowią dodatek do wspólnie spędzanego z rodziną i przyjaciółmi czasu. Warto tu wspomnieć, że 53% Polaków przebadanych przez GfK Polonia w 2022 r. deklarowało, iż wyjście do restauracji to dla nich przede wszystkim spotkanie z ludźmi.

– Osoba, która nie ma pieniędzy, rezygnuje przede wszystkim z wizyt w restauracjach. A czego nie odmówi sobie warszawiak? Towarzyskości. Nie pójdzie do lokalu, w którym będzie musiał wydać 200 zł na osobę, ale raczej do kawiarni, w której wypije kieliszek wina albo prosecco i pogada z przyjaciółmi, zaspokajając potrzeby społeczne w ramach tańszej opcji – mówi Piotr Wierzbowski, współwłaściciel otwartej niedawno warszawskiej kawiarni Stolica Cafe.

Sprzedaż kawy speciality nabiera rozpędu

Coraz istotniejszą rolę, nie tylko w nowo powstających kawiarniach, odgrywa jakość serwowanych produktów.

– Kawa jakości speciality staje się już powoli podstawą tworzenia oferty, a nie nowinką. Zaczyna funkcjonować także w innych lokalach gastronomicznych, barach i restauracjach. Widzimy w tym kontynuację trendu promującego jakość i lokalność. Jest to spójne z tym, co dzieje się od kilku lat, tj. z poszukiwaniem przez gastronomię alternatywy dla masowych produktów, zgodnie z aktualnymi trendami. Obserwowaliśmy to chociażby na przykładzie piw kraftowych, różnego rodzaju napojów czy nawet poszczególnych składników dań – mówi Mateusz Tryjanowski, head of marketing & e-commerce w palarni kawy speciality HAYB.

W czasach gdy wszystkie inne segmenty produktów zdają się tracić na inflacji i ekonomicznym kryzysie, sprzedaż jakościowej kawy nie maleje. Dzieje się tak z dwóch powodów. Po pierwsze, palarnie operują na większych marżach, posiadając zauważalnie niższe koszty prowadzenia biznesu niż palarnie masowe. Po drugie, konsumenci, których 
nie stać na posiłek w restauracji, mogą bez

 nadszarpywania domowego budżetu odwiedzić lokalną kawiarnię, aby wypić filiżankę ulubionej kawy.

Comfort food w barwach narodowych

Tak zwane jedzenie na pocieszenie (ang. comfort food) zaczęło robić oszałamiającą karierę wraz z wybuchem pandemii COVID-19. Dziś trend ten nie stracił ani trochę na aktualności, a potrawy tego typu pozostają wciąż jedynymi z najchętniej wybieranych przez klientów restauracji.

– Co trzecia osoba redukuje napięcie bądź przywraca sobie dobry nastrój poprzez jedzenie. Można powiedzieć, że pomimo kryzysu żyjemy w złotym wieku dla branży foodowej, która mierząc się z mnóstwem trudności, stale i dynamicznie się rozwija – mówi Kaja Pomiankiewicz, członkini zespołu Food and Design, komentując wyniki badania ARC Rynek i Opinia.

Obok popularnych dań na pocieszenie, takich jak pizza, burgery i włoskie makarony, w menu restauracji coraz częściej zaczynają gościć dania kuchni polskiej w jej comfortfoodowym wydaniu – od pierogów, pyz i placków po nieco bardziej zapomniane baby oraz dania z podrobów. Co istotne, comfortfoodowy trend z powodzeniem zagościł wśród potraw wegańskich i wegetariańskich.

Roślinna kuchnia bardziej hedonistyczna

W 2023 r. coraz trudniej znaleźć nową restaurację, w której menu nie pojawiłyby się potrawy roślinne. To ukłon w stronę wegan, wegetarian i fleksitarian, ale także przejaw troski o dobro planety. Postawa proekologiczna nie ogranicza się jedynie do „zielonego” menu. Dla restauratorów coraz częściej koniecznością stają się rozwiązania ograniczające marnowanie żywności, zarówno z powodów ekonomicznych, jak i wizerunkowych. Nie znaczy to jednak, że osoby wspierające proekologiczne postawy są z definicji żywieniowymi ascetami.

Rosnąca popularność zarówno comfortfoodowych dań bez mięsa czy ryb w menu restauracji, jak i gotowych roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych dowodzi, że także osoby na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej nie mają zamiaru rezygnować z solidnej porcji węglowodanów oraz tłuszczu. Co więcej, chęć ograniczenia czy wyeliminowania mięsa z diety idzie zazwyczaj w parze z poszukiwaniem dobrze znanych smaków, a kuchnię polską odnaleźć możemy już nie tylko w miejscach tradycyjnie kojarzonych ze schabowym i golonką.

– Nie chcemy podawać rzeczy, które przyjeżdżają do nas z bardzo daleka i nie mają związku z polską kuchnią, bo ona pomimo eklektycznego menu bardzo nam odpowiada. Miłość do polskich regionalnych potraw w tym miejscu nam przyświeca – tłumaczy Paweł Zasim, współwłaściciel warszawskiego Butero oferującego wegańskie i wegetariańskie potrawy w stylu comfort food, wśród których znaleźć można m.in. babę ziemniaczaną, kopytka czy tradycyjne pierogi.

Robaki wchodzą do mainstreamu

Dieta roślinna to niejedyny trend będący odpowiedzią na rosnącą liczbę problemów ekologicznych związanych z produkcją mięsa.
Jeszcze niedawno wizja zastąpienia go jadalnymi owadami stanowiła głównie medialną ciekawostkę. Dania ze świerszczy czy jedwabników przyciągały przede wszystkim osoby dostrzegające w takiej diecie panaceum na zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych, które produkuje hodowla bydła.

Jednak wiele wskazuje na to, że owadzie proteiny zaczęły swój marsz w kierunku głównego nurtu gastronomii, a wszystko za sprawą rozporządzenia Unii Europejskiej, które pozwala na wykorzystanie tego typu produktów w wyrobach cukierniczych i piekarniczych.

– Wydaje mi się, że będzie to duże ułatwienie dla branży. Odzywa się do nas obecnie dużo piekarni z pytaniem właśnie o mąkę, o to, jak wygląda jej sprzedaż, jak ją wykorzystać. Mielone świerszcze nie zastąpią oczywiście w stu procentach mąki pszennej, więc należałoby ją stosować jako dodatek – mówi Dominika Maślanka, właścicielka sklepu
z owadami jadalnymi Robaki z Paki.

Obecnie UE dopuszcza do sprzedaży trzy gatunki owadów: świerszcze, larwy mącznika młynarka oraz szarańcze. W Polsce brak jeszcze stosownych farm, a w literaturze trudno znaleźć przepisy na dania zawierające insekty. Nie są to jednak przeszkody, które miałyby zahamować rozwój rynku.

Rzecz jasna, opisane trendy to zaledwie wycinek wszystkich interesujących zjawisk, które możemy zaobserwować w branży HoReCa. W jakim stopniu ukształtują one nasze spojrzenie na gastronomię, przekonamy się zapewne dopiero za kilkanaście miesięcy.

Co jest trendy w social mediach?
5 dań i produktów, które gwałtownie zyskują popularność:

• Butter boards – deski masła (komponowane na wzór deski serów lub wędlin) złożone z jakościowych wariantów masła wraz z dodatkami w postaci np. suszonych owoców. 
• Cinnamon Rolls – dzięki popularności na TikToku, „cynamonki” przeżywają, przynajmniej w USA, swoją drugą młodość. Czy w 2023 r. zastąpią popularne jagodzianki i pączki? 
• Ryby w puszce – rozsmarowane na piętrowej kanapce lub podawane w formie deski przekąsek makrele, sardynki oraz anchois zawojowały w 2022 r. media społecznościowe. 
• Prozdrowotne napoje – obok kombuchy i owocowych koktajli do grona zdrowych napojów dołączyła ostatnio także prażona zielona herbata Hōjicha. 
• Pikle i kiszonki – po latach dominacji kimchi w social mediach przyszedł czas na rządy kiszonych ogórków dodawanych do wszystkiego – od burgerów po lody. 

Tekst autorstwa dziennikarza magazynu “Food Service” i portalu Foodservice24.pl Przemysława Ziemichóda.

Źródło artykułu: Magazyn Food Service.