Lokal pełen Gości, świetne jedzenie, marka, którą wszyscy znają – brzmi jak marzenie? Może i tak, ale w gastronomii samo marzenie nie wystarczy. Potrzebujesz liczb, planu i strategii, bo inaczej Twój nowy biznes może skończyć się szybciej, niż się zaczął. Brak biznesplanu to najczęstszy błąd nowych restauratorów. Czy naprawdę stać Cię na to, by go popełnić?
Codziennie rozmawiamy z ludźmi, którzy marzą o własnej restauracji, kawiarni czy bistro. Rozpaleni wizją własnego lokalu, szukają miejsca, liczą w głowie pierwsze zyski i przeglądają Pinterest w poszukiwaniu idealnego wnętrza. Ale jako firma, która od lat wspiera gastronomów w Polsce, musimy powiedzieć to jasno: brak biznesplanu to najczęstszy, najbardziej kosztowny i bolesny błąd popełniany przez osoby otwierające lokal gastronomiczny.
Bez planu pojawia się chaos organizacyjny, budżet pęka w szwach, a marzenie o własnym biznesie zaczyna przypominać walkę o przetrwanie. Tymczasem biznesplan to nie „papier dla banku” – to Twoje najważniejsze narzędzie strategiczne. Sprawdź, dlaczego warto potraktować go poważnie.
Marzenia kontra rzeczywistość – zderzenie z rynkiem
Zaczyna się niewinnie: masz pomysł, pasję, może nawet solidne doświadczenie w pracy na kuchni lub na sali. Znajomi dopingują, Ty czujesz, że to „ten moment”. Niestety, rynek gastronomiczny to nie bajka. W rzeczywistości musisz zmierzyć się z setkami wyzwań:
- prawo budowlane i sanepid,
- rosnące koszty energii i produktów,
- zatrudnienie i zarządzanie personelem,
- wybór odpowiedniej lokalizacji,
- stworzenie oferty, która przyciągnie i utrzyma Gości,
- marketing i budowanie rozpoznawalności.
To właśnie na tym etapie większość entuzjastycznych właścicieli zaczyna rozumieć, że „pasja to nie wszystko”. Biznesplan nie jest biurokratyczną fanaberią – to most pomiędzy marzeniem a codzienną rzeczywistością.
Czym tak naprawdę jest biznesplan?
Biznesplan to kompas, który pomoże Ci podejmować decyzje, planować wydatki i reagować na zmiany. Dobrze opracowany plan odpowiada na kluczowe pytania:
- Co wyróżnia Twój koncept?
- Kim jest Twój Gość i czego oczekuje?
- Z kim będziesz konkurować i na jakich warunkach?
- Ile naprawdę kosztuje otwarcie i prowadzenie lokalu?
- Jakie inwestycje musisz zaplanować?
- Jak będzie wyglądać codzienna praca i marketing?
Biznesplan nie tylko pozwala Ci przewidzieć przyszłość, ale też ułatwia rozmowy z inwestorami, wspólnikami czy bankiem. Przede wszystkim jednak – daje Ci kontrolę nad projektem i budżetem.
Błędy, które kosztują miliony – nauczka z naszych projektów
Widzieliśmy już wiele, zarówno spektakularnych sukcesów, jak i bolesnych porażek. Oto kilka przykładów, które pokazują, jak brak biznesplanu może zrujnować Twoje marzenia:
- Niedoszacowanie kosztów inwestycji
Większość młodych restauratorów niedoszacowuje kosztów inwestycji. Remont miał zamknąć się w 200 tys.? Po fakcie robi się 350 tys. Plus VAT. Plus opóźnienia. Lokal zamknięty, bo nie ma środków na dokończenie – zawsze zakładaj bufor na koszty, o których nie pomyślałeś (minimum 20%).
- Zbyt szeroka lub niespójna oferta
Często spotykamy lokale, które serwują pizzę, sushi i burgery – wszystko, co się „dobrze sprzedaje”. Efekt? Brak spójności, zamieszanie w kuchni, problemy operacyjne i rozczarowani Goście. Kuchnia się nie wyrabia, a Gość nie wie, po co przyszedł – starannie przemyśl grupę docelową i stwórz dla niej ofertę.
- Brak analizy rynku
Lokalizacja to nie wszystko. Sąsiedzi się cieszą, ale Gości brak. Bo nie sprawdzono rynku, ruchu w okolicy i profilu klienta. Jeśli nie znasz konkurencji i nie rozumiesz swojego Gościa, możesz utknąć w miejscu bez ruchu lub wpaść w wojnę cenową, której nie wygrasz – Twój wymarzony koncept nie funkcjonuje w próżni, dlatego krytycznie zanalizuj rynek (lokal na najmodniejszej ulicy w mieście nie gwarantuje sukcesu).
- Nierealne założenia przychodowe
Wielu właścicieli zakłada obroty „z sufitu”, nie uwzględniając sezonowości, ograniczeń lokalizacji czy braku własnego doświadczenia. Bez rezerwy finansowej szybko tracą płynność. „Powinniśmy robić 100 tys. obrotu miesięcznie”. W praktyce wychodzi 40 tys. i po pół roku zaczyna się walka o przetrwanie. Po pierwszych tygodniach większego ruchu spodziewaj się spadku obrotów, potem powolne budowanie rozpoznawalności może trwać nawet dwa lata.
- Nieprzemyślana struktura zespołu
Budżet bez miejsca na szefa kuchni, za to przewidujący trzech managerów to proszenie się o problemy już od pierwszego dnia. Zaczynamy ”na bogato”, a po miesiącu radykalnie tniemy zatrudnienie – budżetuj wynagrodzenia i oszacuj na co Cię stać.
Dlaczego biznesplan jest często bagatelizowany? Są dwa główne powody: Po pierwsze — brak czasu i narzędzi.
Po drugie — strach przed liczbami.
Biznesplan zmusza do konfrontacji z rzeczywistością, a ta nie zawsze jest miła. Często ujawnia, że budżet nie domknie się przy obecnych założeniach. Ale czy nie lepiej wiedzieć o tym przed podpisaniem umowy najmu?
Problem polega na tym, że otwarcie lokalu to nie tylko gotowanie i obsługa Gości. To inwestycja na setki tysięcy złotych, zarządzanie ludźmi i rywalizacja na bardzo konkurencyjnym rynku. Brak planu często wynika też z braku wiedzy i narzędzi – a czasem po prostu z obawy, że biznesplan może ujawnić, jak trudne będzie osiągnięcie sukcesu.
Jak dobrze przygotowany biznesplan pomaga w praktyce?
- Pozwala uporządkować inwestycję – krok po kroku, z harmonogramem i kontrolą wydatków. • Pomaga wyznaczyć progi rentowności i lepiej zarządzać kosztami.
- Ułatwia budowanie zespołu – wiesz, ilu ludzi i na jakich warunkach potrzebujesz. • Pomaga przy projektowaniu oferty i ustalaniu cen (inżynieria menu to nie mit). • W skrócie – sprawia, że prowadzisz biznes, a nie „gasisz pożary”.
Prawda jest prosta: bez dobrego biznesplanu nie jesteś w stanie w pełni przygotować się do otwarcia lokalu. Rynek nie wybacza błędów, a gastronomia to branża, w której margines na pomyłki jest bardzo mały. Jeśli planujesz otwarcie, zadaj sobie pytanie: czy naprawdę jestem na to gotowy?