„Masz super ciekawy zawód”, „Ty to głodny w pracy nie chodzisz”, „Oooo, ale Ci zazdroszczę tej pracy, możesz próbować tak wielu rzeczy”, „Rodzina to ma z Tobą dobrze, bo pewnie ciągle gotujesz” – takie i inne stwierdzenia to w moim życiu to standard.
Wielu moim znajomym oraz ludziom których poznaję, zawód kucharza kojarzy ze scenami z różnych filmów lub programów kulinarnych. Nie zawsze jest tak kolorowo, jak to przedstawiają filmy. Zawód kucharza to jeden z nielicznych zawodów, gdzie rzadko istnieją określenia takie jak „etat”, „urlop”, „normowany czas pracy”. Pamiętam takie czasy, gdy nawet o umowę zlecenie było ciężko, nie mówiąc już o umowie o pracę. Ale mimo takich złych stron, jest to również jeden z fajniejszych zawodów i nie żałuję, że poszedłem taką ścieżką.
W ciągu mojego życia zawodowego trafiałem na wielu bardzo dobrych szefów kuchni, kucharzy, cukierników, ale również na takich, o których wyczynach chciałbym zapomnieć. Ja zawsze dzieliłem ich na tych którzy mieli za główny cel postawioną jakość i tych którzy mówili, że „jakoś to będzie”.
Od zawsze ciągnęło mnie do tych pierwszych i starałem się kłaść nacisk na to, aby moja praca była jak najbardziej jakościowa. I to nie chodzi wyłącznie o to, żeby używać mega drogich produktów i je podawać gościom, ale o całą otoczkę gotowania i organizacji pracy. Bo czym byłaby kuchnia serwująca homary z kawiorem, w której sprzątane jest raz na jakiś czas?
Sukcesy w gastronomii, to nie tylko gotowanie. Jest bardzo dużo cech i umiejętności, które warto posiadać, aby być traktowanym z szacunkiem wśród kucharzy.
Myślę, że należy zacząć od pasji i zaangażowania, bo bez tego nie widzę żadnej przyszłości w tym fachu. To właśnie te dwie rzeczy pchają do ciągłego doskonalenia się, kształcenia, eksperymentowania z nowymi daniami, produktami, technikami. To właśnie dzięki nim jesteśmy w stanie dążyć do doskonałości.
Kolejnym bardzo ważnym aspektem, który ułatwia start w tej branży jest odpowiednia edukacja. Owszem znam wielu kucharzy, którzy po prostu lubili gotować i zaczęli to robić zawodowo. Jednakże jestem tego zdania, iż dobra szkoła gastronomiczna może zbudować solidne podstawy w zakresie towaroznawstwa, technik kulinarnych czy zarządzania. Ze swojego doświadczenia wiem, że najwięcej umiejętności zdobywa się w trakcie praktyki. Zdobywane doświadczenie w różnych rodzajach kuchni, od małych restauracji po hotele, pozwala poszerzać horyzonty i uczyć się zarówno gotowania jak i odnajdywania w różnym środowisku.
Najlepsi szefowie kuchni nie ograniczają się do odtwarzania tradycyjnych przepisów, ale interpretują je i modyfikują na swój sposób. Kreatywność w kuchni to jedna z ważniejszych cech. Oczywiście można być świetnym kucharzem, robiąc tradycyjną kuchnię danego narodu. Jednak żyjemy w takich czasach, gdzie nie ma miejsca na nudę i sztampę w menu. W celu zachęcenia gości do odwiedzin, restauracje prześcigają się w wymyślaniu coraz to ciekawszych dań czy deserów – kreatywni szefowie kuchni mają szansę na adaptację do zmieniających się trendów i potrzeb klientów. Dobrym przykładem były lockdowny, w których szefowie kuchni często musieli zmienić swoje menu, aby dostosować je do dostaw, lub wręcz przerabiali oni swoje dania w taki sposób, że konsument dostawał cały zestaw produktów z instrukcją przygotowania w formie filmu.
Przechodzimy do cech które uważam za takie, których goście nie dostrzegają. Chodzi tu o organizację pracy i zarządzanie zespołem. Kuchnia to miejsce, gdzie chaos może zapanować w każdej chwili. Dobrzy szefowie kuchni to mistrzowie organizacji, planowania, logistyki. Goście zazwyczaj nie widzą tego, co się dzieje na kuchni. Szef kuchni jest niczym dyrygent. Musi wiedzieć w którym momencie, dany kucharz musi wykonać odpowiednią czynność, aby cała kuchnia grała jak najlepsze skrzypce. Dania bardzo często składają się z kilku elementów, których przygotowanie zajmuje bardzo różną ilość czasu. Jeśli jeden z kucharzy za późno weźmie się za smażenie steka, a drugi za wcześnie zagrzeje dodatki do niego, spowoduje to swojego rodzaju korek w wydawaniu dań i goście będą musieli dłużej czekać, lub np. dodatki się rozgotują, co spowoduje straty produktów. Każde zamówienie w głowie szefa kuchni jest analizowane i wrzucone w odpowiednie tryby, aby zadziałało. Tego się trzeba uczyć latami.
Dobra organizacja to również porządek w kuchni. Pamiętam mój staż w Kopenhadze, gdzie byłem pod wielkim wrażeniem czystości w kuchni. Sprzątaliśmy ją 2 razy dziennie – po lunchu i po kolacji. Warto było mieć wodoodporne buty, bo to nie było zwykłe zamiatanie i przetarcie blatu – to było szorowanie na błysk w 14 osób… Po takim sprzątaniu szef przychodził i sprawdzał czy na pewno o wszystkim pamiętaliśmy. Bardzo mi to imponowało, bo wiem jaki to komfort pracować w czystej kuchni. Niestety znam wielu kucharzy, którzy o to nie dbają …
Jedną z ostatnich, ale nie mniej ważnych cech jest wytrwałość. Nie oszukujmy się, to nie jest łatwy zawód. Zdarzało mi się pracować po 300 godzin w miesiącu, bo ktoś nawalił, zwolnił się, albo przestał pojawiać w pracy. Zapomnij o wolnych weekendach, świętach czy super długich urlopach. Oczywiście to wszystko zależy od miejsca pracy. Jednak zazwyczaj restauracje są otwarte w tym czasie gdy ludzie z innych branży odpoczywają. Do tego dochodzą takie aspekty jak tempo, stresująca atmosfera czy wysokie temperatury. Nieliczne kuchnie w restauracjach mają klimatyzację. A nawet jeśli ją mają, to ona i tak nie wyrabia. Zdarzało się, że pracując w kuchni gorącej, przebywałem 12-14 godzin w temperaturze sięgającej 40-45 stopni.
Aby odnieść sukces w zawodzie kucharza potrzeba ogromu ciężkiej pracy i nieustannej chęci do doskonalenia się. Doskonały szef kuchni oprócz tego co wymieniłem, wcześniej musi być również złotą rączką, psychologiem, mentorem, matematykiem, a przede wszystkim dobrym, słuchającym swoich podwładnych człowiekiem.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
