Certyfikacja żywności od kuchni. Rozmowa z ekspertem TUV NORD

Czy certyfikat bezpieczeństwa żywności to tylko formalność? Co właściwie sprawdza audytor, zanim produkt trafi na półkę? I dlaczego systemy jakości wciąż się zaostrzają? Przeprowadziliśmy wywiad z Wojciechem Wicikiem, Dyrektorem ds. Rozwoju i Sprzedaży Usług Certyfikacji Żywności i AGRI w TUV NORD o tym, jak wygląda proces certyfikacji od kulis, na czym polegają aktualne standardy i czego mogą się spodziewać producenci, którzy myślą o wdrożeniu systemów jakości w swojej firmie. To rozmowa nie tylko dla branży, ale i dla każdego, kto chce zrozumieć, co stoi za etykietą “bezpieczny produkt”. Zachęcamy do lektury!

Na czym tak naprawdę polega certyfikacja żywności?

To proces złożony, wymagający precyzyjnej analizy i zgodności z przyjętymi standardami. Certyfikacja to nie tylko “pieczątka jakości”, ale efekt wieloetapowego audytu, który weryfikuje, czy firma spełnia wymagania określone przez twórców norm. Te standardy są systematycznie aktualizowane i zaostrzane, a ich celem jest dążenie do najwyższej jakości i bezpieczeństwa żywności. Certyfikat jest przyznawany jedynie wtedy, gdy audyt zakończy się pozytywnie.

Jakie normy są dziś najważniejsze w branży spożywczej?

Wciąż podstawą pozostaje HACCP, jednak obecnie najczęściej stosowane są bardziej zaawansowane standardy: IFS (z Niemiec), BRC (z Wielkiej Brytanii) oraz FSSC 22000 (z Holandii). Każdy z nich rozwija klasyczne założenia HACCP, ale dodaje do nich wymogi specyficzne dla konkretnych branż i etapów produkcji.

Klasyczne założenia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) opierają się na identyfikacji zagrożeń i punktów krytycznych w procesie produkcji żywności. System ten skupia się na prewencji, a nie tylko reagowaniu na problemy. Zakłada m.in. dokładną analizę każdego etapu produkcji, identyfikację potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, ustalenie punktów kontrolnych, określenie działań korygujących i prowadzenie szczegółowej dokumentacji. To fundament każdej nowoczesnej strategii zapewniania bezpieczeństwa żywności.

Czy certyfikacja to jednorazowa kontrola?

Absolutnie nie. To długotrwały proces, który zaczyna się od decyzji i przygotowań: szkolenie pracowników, tworzenie dokumentacji, reorganizacja procesów. Sam audyt trwa kilka dni, ale to dopiero początek – jego celem jest wskazanie obszarów do poprawy. Certyfikat to nie koniec drogi, lecz początek świadomego podejścia do jakości.

Jak wygląda proces certyfikacji “od kuchni”?

Zaczyna się na długo przed pojawieniem się audytora w zakładzie. Najpierw analizowana jest dokumentacja firmy – procesy, procedury, sposoby przechowywania, transportu, produkcji. Audytor przygotowuje na tej podstawie szczegółowy plan wizyty na miejscu. Sama kontrola to skrupulatna ocena zgodności z wymaganiami konkretnego standardu. Efektem jest raport, który może stać się doskonałym narzędziem rozwoju firmy.

Czy są błędy, które producenci popełniają najczęściej?

Nie istnieje jedna lista błędów. Każdy zakład zmaga się z innymi wyzwaniami. Kluczem jest edukacja – dobrze przeszkolony zespół potrafi wdrożyć wymagania skutecznie. Standardy są tak skonstruowane, by pomagać, a nie komplikować.

Czy certyfikacja dotyczy tylko żywności przetworzonej?

Nie. Certyfikacja obejmuje cały łańcuch żywnościowy: od rolnictwa ekologicznego, przez produkcję, logistykę, aż po sprzedaż detaliczną. Każdy etap ma swoje normy, ale dla konsumenta najważniejsze jest bezpieczeństwo produktu gotowego. I to właśnie ono jest najczęściej przedmiotem audytu.

Które obszary produkcji są najbardziej ryzykowne?

Ryzyko rośnie wraz ze złożonością produktu i jego krótkim terminem przydatności. Wędliny, nabiał, dania gotowe – to produkty, które są najbardziej podatne na utratę jakości, a w skrajnych przypadkach mogą być niebezpieczne. Dlatego właśnie te obszary wymagają największej uwagi.

Czy możemy ufać oznaczeniom na etykietach?

Na etykiecie trudno dziś znaleźć informacje o tym, czy dany produkt został wytworzony w zakładzie certyfikowanym według rygorystycznych norm. To wyzwanie dla branży i temat wart rozważenia. Transparentność może być przewagą konkurencyjną.

Z kim współpracujecie najczęściej i jak wygląda sytuacja małych producentów?

W Polsce większość dużych i średnich zakładów ma wdrożone i certyfikowane systemy jakości. Problemy pojawiają się częściej wśród mniejszych producentów. Powód? Koszty i zmiany, które certyfikacja wymusza – nowe procedury, wybór dostawców, eliminacja materiałów ryzykownych. Ale korzyści są niepodważalne: lepsza jakość, większe bezpieczeństwo, szansa na ekspansję.

Od czego zacząć wdrażanie systemu jakości w firmie?

Od edukacji – zarówno kadry zarządzającej, jak i pracowników operacyjnych. Tylko wtedy system ma szansę stać się realnym wsparciem, a nie zbiorem dokumentów w segregatorze. Co ciekawe, bardzo niewielki odsetek firm decyduje się na rezygnację z certyfikacji po jej wdrożeniu. To dowód, że system działa i przynosi realne efekty.

Jakie trendy będą kształtować przyszłość certyfikacji?

Z pewnością dalsze zaostrzanie wymagań, ale też rosnące znaczenie zrównoważonego rozwoju. ESG – czyli kwestie środowiskowe, społeczne i zarządcze – będą coraz silniej obecne także w branży spożywczej. Przyszłość to połączenie bezpieczeństwa żywności, odpowiedzialności ekologicznej i nowoczesnych technologii wspierających te procesy.