Pieczywo przestaje być dodatkiem do dania. Goście oczekują jakości jak z piekarni [BADANIE]

Jeszcze kilka lat temu pieczywo w restauracjach i hotelach traktowano przede wszystkim jako dodatek do posiłku. Dziś coraz częściej staje się jednym z elementów decydujących o odbiorze całego doświadczenia gastronomicznego. Jak pokazuje badanie marki Bridor, przy wyborze pieczywa świeżość wyprzedza dziś cenę, aż 84% badanych deklaruje, że mając wybór, kupowałoby pieczywo w piekarni. To wyraźny sygnał dla branży HoReCa, że goście oczekują jakości kojarzonej z rzemieślniczymi wypiekami również podczas wizyty w restauracji, hotelu czy kawiarni.

Pieczywo pozostaje jedną z najważniejszych kategorii w codziennej diecie Polaków – 69% Polaków sięga po nie codziennie, a 92% co najmniej raz w tygodniu. W restauracjach i hotelach bardzo często trafia na stół jeszcze przed głównym daniem, budując pierwsze wrażenie i wpływając na odbiór całego posiłku. Nie dziwi więc, że dla 57% konsumentów świeżość jest najważniejszym kryterium wyboru pieczywa, wyprzedzając nawet cenę (56%).

Jakość piekarni, standard gastronomii

Choć najwyżej oceniane jest pieczywo z tradycyjnych piekarni, konsumenci coraz częściej oczekują podobnego standardu również w lokalach gastronomicznych. W przypadku pieczywa o wyborze decydują przede wszystkim świeżość produktów (62%), ich jakość (58%) oraz smak (54%). Dla restauracji, hoteli i kawiarni oznacza to, że pieczywo przestaje być neutralnym dodatkiem do posiłku, a staje się jednym z czynników wpływających na ocenę całej oferty.

Zmienia się również sposób zarządzania tą kategorią. Wiele lokali odchodzi od serwowania pieczywa przygotowanego wiele godzin wcześniej na rzecz wypieku prowadzonego na bieżąco. Rozwiązania bake-off pozwalają przez cały dzień serwować świeże wypieki o powtarzalnej jakości, niezależnie od pory serwisu. To szczególnie istotne w hotelach serwujących śniadania, restauracjach z intensywnym serwisem lunchowym oraz kawiarniach, w których pieczywo stanowi ważny element oferty.

Coraz większe znaczenie ma również możliwość dopiekania dokładnie takiej ilości pieczywa, jaka jest potrzebna w danym momencie serwisu. Pozwala to ograniczyć straty, lepiej kontrolować food cost oraz zapewnić gościom świeże pieczywo niezależnie od pory dnia. 

Nie bez znaczenia pozostaje również aromat świeżo wypiekanego pieczywa. Zapach jest jednym z najsilniejszych bodźców wykorzystywanych w marketingu sensorycznym, ponieważ skutecznie wpływa na emocje i sposób postrzegania miejsca. W gastronomii nie trzeba go jednak kreować. Naturalny aromat świeżego pieczywa, długo fermentowanego ciasta czy wypieków na zakwasie powstaje podczas wypieku i już od wejścia buduje skojarzenia ze świeżością oraz wysokim standardem lokalu.

źródło: materiały prasowe Bridor

Za jakością stoi cały proces

Dziś o wyborze pieczywa decyduje już nie tylko świeżość. Aż 82% Polaków deklaruje, że zwraca uwagę również na skład produktu. Szczególnie istotne są dla nich wysoka zawartość błonnika (68%), obecność zakwasu (66%) oraz brak dodatków (65%). Wyniki badania pokazują, że goście coraz częściej interesują się nie tylko efektem końcowym, ale również sposobem przygotowania pieczywa i rzemieślniczym charakterem wypieków.

– Obserwujemy, że pieczywo staje się jedną z kategorii, które realnie wpływają na postrzeganie lokalu. Goście oczekują dziś wysokiej jakości na każdym etapie doświadczenia gastronomicznego, również w przypadku pieczywa. Dlatego restauracje i hotele coraz częściej stawiają na rozwiązania pozwalające serwować świeże wypieki niezależnie od pory dnia. Inwestycja w wysokiej jakości pieczywo przekłada się na lepsze doświadczenia gości i większą lojalność wobec lokalu  – mówi Julien Labrieux, Regional Director CEE w firmie Bridor.

Jak podkreśla ekspert, osiągnięcie takiego efektu wymaga czegoś więcej niż samego wypieku na miejscu. Kluczowe znaczenie mają receptura, jakość składników oraz technologie produkcji, takie jak długa fermentacja czy wykorzystanie naturalnego zakwasu. To one odpowiadają za smak, strukturę i naturalny aromat pieczywa, którego oczekują współcześni konsumenci.

Rosnące oczekiwania gości sprawiają, że pieczywo przestaje być wyłącznie dodatkiem do posiłku. Dla restauracji, hoteli i kawiarni staje się kategorią, która wpływa nie tylko na ocenę pojedynczego dania, ale również całego lokalu. Właśnie dlatego coraz więcej obiektów inwestuje w produkty premium oraz rozwiązania umożliwiające serwowanie świeżego pieczywa przez cały dzień, odpowiadając tym samym na zmieniające się oczekiwania gości.