Food Working #4: Jaka będzie przyszłość mięsa? Zobacz relację z minionego wydarzenia!

Za nami ostatnie przed przerwą wakacyjną spotkanie z cyklu Food Working. Tym razem skoncentrowaliśmy się na temacie mięsa przyszłości. Alternatywy roślinne, mięso komórkowe, a może zwrot ku tradycji? Sprawdźmy, co nas czeka w kolejnych latach i co na ten temat powiedzieli eksperci podczas minionej debaty.

Zmiany nawyków żywieniowych Polaków

Jak wynika z danych, które zaprezentował Grzegorz Mech, Business Development Manager w Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia, drób i wieprzowina to najchętniej wybierane przez Polaków gatunki mięs. Blisko co trzeci z nas przygotowuje potrawy mięsne co najmniej kilka razy w tygodniu (73%). Choć mięsa są kupowane przez wysoką i stabilną liczbę polskich gospodarstw domowych, to badacze obserwują spadek wolumenu zakupu w tej kategorii.

Jedna trzecia konsumentów deklaruje, że stara się ograniczyć mięso w diecie. Dotyczy to w szczególności kobiet oraz osób starszych. Z badań wynika jednak, że w Polsce tylko 2% stanowią weganie, a 4% wegetarianie (…). Ale już prawie połowa konsumentów spożywa roślinne zamienniki mięs – komentuje Grzegorz Mech.

Z badań GfK wynika też, że najczęstszym powodem sięgania po roślinne zamienniki jest chęć spróbowania nowości (37%). Jak podkreślał podczas spotkania Food Working Marcin Tischner, Corporate Engagement & Sustainability Specialist, ProVeg Polska, alternatywne źródła białka, w tym produkty roślinne, będą odgrywać coraz większą rolę w rynku mięsa, ponieważ ich cena, w porównaniu do mięsa odzwierzęcego, może w najbliższej przyszłości stać się niższa, co jest efektem intensywnego rozwoju technologicznego.

Interesującą, choć dla wielu z pewnością trudną do wyobrażenia sobie wizję, zaprezentował Wiesław Macherzyński, COO LabFarm, posiłkując się danymi A.T. Kearney z raportu World Bank: w 2040 roku mięso tradycyjne ma stanowić 40% rynku mięs, alternatywy mięs 25%, a mięso komórkowe 35%. LabFarm to pierwsza Polska firma, która opracowuje technologię mięsa hodowanego komórkowo. Choć w Polsce wydaje się to ciągle bardzo odległym tematem, to za granicą jest ono już coraz łatwiej dostępne.

Od komórki do kiełbaski, czyli jak powstaje mięso komórkowe

Wyhodowanie bydła, drobiu czy trzody chlewnej to nie tylko ogromny koszt oraz duża ingerencja w środowisko naturalne, ale także długotrwały proces. Na te wszystkie problemy odpowiadać ma mięso komórkowe, które, choć dziś jeszcze drogie i w wielu krajach zupełnie niedostępne, ma stać się docelową alternatywą dla ludzkości.

Produkcja mięsa komórkowego rozpoczyna się od biopsji, czyli pobrania komórek zwierzęcia. Kolejno następuje ich sortowanie, sprawdzanie, założenie linii komórkowych, gdzie rosną oraz dostają pożywki. W tym procesie chodzi o to, by stworzyć komórkom warunki podobne do ciała zwierzęcia. Następnym punktem jest skalowanie produkcji w bioreaktorach, czyli urządzeniach gdzie komórki rosną. Choć dalszy proces jest dość złożony, to finalnie powstaje materiał, który może przypominać mięso mielone. W procesie technologicznym można formować je dowolnie, na przykład na burgera czy nuggetsa – komentuje Wiesław Macherzyński. 

Ile będzie trwać hodowanie mięsa komórkowego w Polsce? Celem ekspertów jest skrócenie czasu do ośmiu dni – od rozpoczęcia hodowli do otrzymania produktu końcowego, na przykład kiełbaski. Wizją przyszłości jest zaś stworzenie takich warunków w gospodarstwach domowych, by za kilkanaście lat Polacy posiadali własne bioreaktory, w których będzie można samodzielnie wyhodować mięso wedle trendów i potrzeb – na przykład bez cholesterolu.

Nomenklatura kartą przetargową

Nie tylko edukacja, o której wielokrotnie wspominali eksperci podczas minionej debaty w ramach spotkania Food Working, ale i nazewnictwo może okazać się kluczową rolą w przekonaniu Polaków do spróbowania mięsa przyszłości. Jakie terminy są dziś stosowane? Clean meat, artificial meat, cell-based meat, synthetic meat, lab-grown meat, cultured meat, in-vitro meat, cultivated meat.

Anglojęzyczne zwroty, nie w pełni jasne dla polskiego konsumenta, z pewnością potrzebują alternatywnych (nomen omen) zwrotów. Zdaniem przedstawiciela ProVeg Polska określenie clean (ang. czyste) w odniesieniu do mięsa komórkowego, zakłada, że mięso tradycyjne czystym nie jest. Może to budzić wrogie postawy wśród zakładów mięsnych, które powinny stać się sprzymierzeńcem tej technologii. Najlepszą opcją anglojęzyczną zdaniem ProVeg jest obecnie cultivated meat (ang. mięso kultywowane/kultywacyjne), a do wyboru polskiego określenia przydałoby się lokalne badanie.

Hodowla komórkowa w świetle prawa

Na pytanie, czy realnie istnieje szansa na wprowadzenie mięsa hodowanego komórkowo do Polski, Agnieszka Szymecka-Wesołowska, prawniczka z Centrum Prawa Żywnościowego i Produktowego, odpowiedziała bez wahania, że tak.

Jest na to proceduralna ścieżka, która wkrótce zapewne stanie się «autostradą». I to nie jest kwestia tego, «czy» wprowadzimy mięso komórkowe, ale «kiedy» pojawi się ono na naszych talerzach. W celu wprowadzenia w Unii Europejskiej produktów, które nie były spożywane przed 1997 rokiem, potrzebne jest zatwierdzenie, czyli aplikacja i potwierdzenie bezpieczeństwa tych produktów. Dziś odbywa się swego rodzaju wyścig, bo pierwszy wnioskodawca będzie miał możliwość zastrzeżenia danych naukowych i wprowadzania na wyłączność tych produktów na rynek. Zatem kto pierwszy w Europie ten lepszy – dodaje ekspertka.

Zdaniem Agnieszki Szymeckiej-Wesołowskiej, wszystko z punktu widzenia prawnego rozbija się o dwie rzeczy – bezpieczeństwo i znakowanie produktów. Unia Europejska jasno określa warunki i wymogi oznakowania nowych produktów.

Przyszłość branży mięsnej nie taka oczywista

Duża część z nas chętnie próbuje nowości i z entuzjazmem oczekuje kolejnych alternatyw mięsa tradycyjnego. Jak skomentował podczas spotkania Food Working Marcin Tischner: branża roślinna poczyniła ogromny postęp w ostatnich latach i choć wciąż zdarzają się produkty gorszej jakości (jak i wśród produktów mięsnych), to świat roślinny ewidentnie nadgonił. Konsumenci nie zachwycają się tylko tym, że dany produkt jest roślinny, lecz szukają dodatkowych walorów w produkcie – smaku, konsystencji, sposobu smażenia, zapachu, ceny. Ekspert z firmy LabFarm podkreślił, że analizując potencjał w produkcji mięsa tradycyjnego przez Polaków, nasz kraj ma szansę stać się europejskim hubem w zakresie mięsa komórkowego.

W którą stronę pójdą Polacy? W kierunku zachowawczych Włochów czy otwartych na innowacje krajów zachodnich, takich jak USA, Wielka Brytania, Kanada, ale też Korea Południowa, Izrael czy Australia? Z pewnością przekonamy się o tym już w najbliższych latach.

Dziękujemy naszym wyjątkowym Ekspertom za włączenie się w miniony event z cyklu Food Working! Słowa wdzięczności kierujemy także w stronę Partnerów: Tim S.A., browar Trzech Kumpli, Deli Catering, ProVeg Polska, JW Films, DPD, HAYB, SLODKIE, oraz Patronów Medialnych: KUKBUK, WPROST, Handel, Handel Extra, Food Service, Gastrowiedza, Restaurant Management, Magazyn Restauracja, Biokurier, Nowości Gastronomiczne, Horeca.net.

Na kolejny Food Working zapraszamy po wakacjach!