Dlaczego nie warto wykreślać z menu szarlotki i innych tradycyjnych, by nie rzec spowszedniałych, deserów? Rok 2023 jest najlepszym momentem na ich powrót w nowym, odświeżonym wydaniu.
Przez długie lata w wielu polskich restauracjach i kawiarniach królowały proste, klasyczne desery bazujące na dobrze znanych smakach. Jeszcze nie tak dawno szarlotkę na gorąco podawaną z lodami waniliowymi można było zamówić niemal wszędzie – i w sieciowych pizzeriach, i w eleganckich restauracjach, i w skromniejszych lokalach.
I jak to często w przypadku klasyków bywa, rzeczona szarlotka stała się ofiarą własnej popularności. Ostatnimi czasy tak bardzo wcześniej lubiane i chętnie zamawiane do kawy kruche ciastko z jabłkami stało się symbolem braku cukierniczej kreatywności. Dziś rzadko już szarlotka, sernik czy wuzetka są pierwszym wyborem pastry chefów tworzących nową kartę restauracji czy bistra.
A szkoda, bo obecne czasy zdają się idealnym momentem na triumfalny powrót na kulinarne salony wspomnianych ciastek. Dobrze znane słodkości doskonale bowiem wpisują się zarówno w trend tzw. comfort foodu, jak i wszechobecnej, także w gastronomii, nostalgii.
Ciastko pocieszenia
Comfort food, czyli w tłumaczeniu z angielskiego jedzenie dające komfort, to określenie, którego zawrotna kariera rozpoczęła się po 2020 r. Dziś nadal pozostaje jednym z najczęściej stosowanych słów wytrychów na opisanie potraw, których smak przywodzi na myśl ciepło rodzinnego domu, wspomnienie młodości czy po prostu miło spędzony czas.
Tego rodzaju wspomnienia często wiążemy z daniami typu fast food, takimi jak pizza, smażone kurczaki, burgery czy makaron. W nurt comfort food wpisują się teraz także klasyczne ciastka.
– Po boomie na nowoczesne techniki i desery o dziwacznych nazwach po raz kolejny do łask powracają klasyki – potwierdza Wojciech Rzepecki, executive pastry chef w zespole Tomasza Dekera.
Myli się jednak ten, kto myśli, że aktualna moda na retrociastka przywędrowała do pracowni cukierniczych z restauracji, że jest po prostu pochodną wszechobecnego tam trendu jedzenia na pocieszenie.
– W cukiernictwie wracamy do comfort foodu co najmniej od kilku sezonów. Mam wrażenie, że to gastronomia dopiero się obudziła – śmieje się Rzepecki.
Tanie i dostępne
Cukiernicze witryny zapełniają się więc przeróżnymi wariantami sernika i bezy. Drogę do kawiarnianego stolika przeciera sobie także bostock, czyli ciastko powstałe z potrzeby zagospodarowania czerstwiejącej brioszki. Podawany jest on nierzadko w formie wykwintnego, nasączonego likierem deseru.
– Widzę teraz dużo większe zainteresowanie wypiekami z ciasta półfrancuskiego i francuskiego, z serem, kruszonką, z owocami sezonowymi. Na to jest zdecydowanie największy popyt – przyznaje Łukasz Kaniewski z poznańskiej pracowni Szama Słodycz. Przygotowując menu w 2023 r., trudno uciec od kwestii rosnącego food costu i kosztów prowadzenia biznesu. To jednak kolejne argumenty przemawiające za tym, by nie wykreślać z karty deserowych klasyków.
– Nowoczesne desery generują wyższe koszty, wymagają więcej pracy, bardziej wymyślnych składników. Cukiernictwo klasyczne korzysta z produktów bardzo dostępnych – wyjaśnia Wojciech Rzepecki. Składniki takie jak kruche ciasto, klasyczne kremy cukiernicze czy musy z sezonowych owoców są często prostsze w uzyskaniu i tańsze w przygotowaniu, ale także znacznie przyjaźniejsze dla portfeli klientów.
– Rok temu towar sprzedawał się właściwie od początku do końca miesiąca. Obecnie po dwudziestym, dwudziestym piątym ruch mocno spada aż do piątego dnia kolejnego miesiąca. Widać, że klientom szybciej kończą się pieniądze – mówi Łukasz Kaniewski.
-
- Wielki powrót deserowych klasyków. Fot. Shutterstock
Nowe szaty nostalgii
Rzecz jasna chęć powrotu do smaków dzieciństwa czy coraz mocniej kurczące się budżety klientów to niejedyne powody, dla których tak chętnie sięgamy po sprawdzone deserowe klasyki. Widoczny w ostatnich latach powrót do dań retro jest częścią szerszego trendu napędzanego siłą nostalgii opakowanej w nowoczesną formę.
Dobrym przykładem takiego właśnie zjawiska była kampania Pizza Hut z 2021 r. Sieć umieściła na pudełkach sprzedawanej pizzy plansze do gry w kultowego pac-mana. W automatowy hit lat 80. można było zagrać za pomocą telefonu komórkowego dzięki technologii rozszerzonej rzeczywistości, która projektowała za pośrednictwem kamery smartfona elementy gry wprost na kartonową planszę. Oczywiście nie był to sposób, w który pac-mana doświadczyć mogli ci, którzy pamiętają go z czasów własnej młodości.
Na określenie takiego podejścia do przeszłości media ukuły termin „newstalgia”, będący połączeniem słów nostalgia i nowy (ang. new). To specyficzna forma powrotu do trendów i produktów retro, podanych jednak w nowoczesnej, często mocno odświeżonej formie. Przytoczony przykład Pizzy Hut pokazuje, w jaki sposób dziś powinniśmy podejść do deserowych klasyków.
Zabawy formą
Choć nikt nie zabroni nam serwować deserów w ich niezmienionej często od dekad formie, to – jak podkreśla Wojciech Rzepecki – klasyczne słodkości stanowić mogą również kreatywne wyzwanie.
– Zależy, w jaki sposób chcemy podejść do tematu. Możemy oczywiście przygotować wuzetkę w taki sposób, w jaki się ją od zawsze robiło, ale restauracje mają możliwości, by pobawić się formą, spróbować klasyki w nowoczesnej wersji. Cukiernicy jak najbardziej w tę stronę podążają i myślę, że jest to dobry trop, bo lubimy to, co znamy. Jeśli nazwiemy deser szarlotką, każdy mniej więcej wie, jakiego smaku może się spodziewać, a inna, nowoczesna forma przygotowania może jedynie pozytywnie zaskoczyć – tłumaczy pastry chef z zespołu Tomasza Dekera.
I tak w wielu cukierniach popularność zyskują szarlotkowe monoporcje w kształcie napełnianych musem jabłek stojących na kruchym spodzie z ciasta. Nie musimy jednak ograniczać się tylko do zmiany formy. Klasyczny deser może zostać potraktowany jako baza dla większej kompozycji. W ten sposób do mariażu starego z nowym podchodzi AM’OR Eklery i Wino, gdzie klasyczne ciastko łączy się z musem z prosecco, jadalnym brokatem, słonym karmelem, a nawet kozim serem i burakami.
Prostota może zaskakiwać
Oczywiście, by przyciągnąć uwagę gościa, wcale nie musimy transformować znanego deseru w wielopiętrowe dzieło sztuki. W nowo otwartej warszawskiej restauracji Pod Gigantami szef kuchni Bartosz Kapica serwuje przełożone kremem pistacjowym kruche ciasto. Ułożone na pozór chaotycznie proste składniki tworzą zaskakującą kompozycję o bogatym smaku, która jednak wprost wyrasta z deserowej klasyki.
– To tradycyjne kruche ciasto, takie jakie robiły nasze babcie. Jest delikatnie podpalane, by przełamać słodycz lekką goryczą, ma dodatek pistacji. Czyli zwykłe ciasto i krem. Na naszym talerzu ma panować prostota – mówi Kapica.
Szarlotka, wuzetka czy kruche ciasta to dopiero wierzchołek deserowej góry lodowej. Na powrót do restauracyjnego menu czeka wciąż wiele zapomnianych klasyków, które mogą stanowić zarówno osobne desery, jak i dodatki do większych kompozycji. Wiele wskazuje na to, że najbliższe miesiące, a być może i lata, nie przyniosą gwałtownej zmiany zawartości naszych portfeli i struktury codziennych wydatków. Oznacza to, że deserowa „newstalgia” i pogoń za klasycznymi smakami zadomowią się w gastronomii jeszcze mocniej. Warto więc już dziś mieć to na uwadze, myśląc o sezonowej wymianie karty.
Tekst autorstwa dziennikarza magazynu “Food Service” i portalu Foodservice24.pl Przemysława Ziemichóda.
Źrodło artykułu: Magazyn Food Service.
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
