Sanepid w gastronomii to temat, który potrafi wywołać ciarki na plecach – niekoniecznie z powodu złych doświadczeń, ale przez dominującą narrację: urząd jako przeszkoda, inspekcja jako stres, kontrola jako zagrożenie. Tymczasem w rzeczywistości, w której gastronomia coraz mocniej czerpie z designu, nowych technologii i idei zrównoważonego rozwoju, pora zmienić również sposób myślenia o systemie kontroli sanitarnej. Może to właśnie projektowanie – systemowe, świadome, interdyscyplinarne – stanie się pomostem między potrzebami gości, oczekiwaniami restauratorów a misją bezpieczeństwa realizowaną przez sanepid?
Od kontroli do współprojektowania
Dziś trudno mówić o gastronomii bez odwołań do pojęć takich jak doświadczenie, narracja czy estetyka. Goście restauracji nie tylko jedzą – oni odbierają, analizują i oceniają miejsca na wielu poziomach. Higiena i bezpieczeństwo są częścią tej oceny – obok smaku, wystroju czy sposobu serwowania. W takim kontekście sanepid nie jest już wyłącznie strażnikiem przepisów. Może (i powinien) stać się partnerem w tworzeniu spójnych, sensownych i zrozumiałych standardów, które jednocześnie chronią zdrowie i wspierają rozwój innowacyjnych formatów kulinarnych. We współczesnym podejściu do projektowania systemów nie chodzi o „więcej regulacji” czy „mniej rygorów” – chodzi o lepsze dopasowanie. O elastyczność tam, gdzie przepisy nie nadążają za rzeczywistością. O uproszczenie tam, gdzie biurokracja pochłania energię, zamiast ją uwalniać.
Co działa na Zachodzie – i dlaczego warto się temu przyjrzeć
W wielu krajach Europy Zachodniej inspektorzy sanitarni stali się ważnym ogniwem wspierającym rozwój gastronomii – a nie jej blokującym. W Niemczech czy Holandii sanepid częściej doradza niż karze. Wizyty bywają zapowiadane, a ich celem jest nie tylko kontrola, lecz również edukacja. Cyfryzacja procesów inspekcyjnych to tam standard. Restauratorzy wypełniają dokumenty online, inspektorzy mają szybki wgląd w historię lokalu, a obowiązkowe szkolenia można zrealizować zdalnie. Często funkcjonują też systemy punktowe – ratingi, które są publicznie dostępne i transparentnie pokazują, jak lokal dba o bezpieczeństwo. Co ciekawe – to nie obniża standardów. Wręcz przeciwnie: zmniejsza stres i zwiększa odpowiedzialność, bo każdy wie, na czym stoi.
Przepisy vs. rzeczywistość: czas na aktualizację
Jednym z największych problemów polskiego systemu jest jego anachroniczność. Wymogi, które pamiętają Mieszka I, dziś bywają hamulcem dla kreatywnych, zrównoważonych i technologicznie zaawansowanych lokali. Przykład? Obowiązkowe zlewozmywaki w liczbie często absurdalnej, mimo że nowoczesne zmywarki z funkcją wyparzania i oddzielnymi obiegami wody spełniają wszelkie standardy higieny. Albo zasady dotyczące doświetlenia naturalnego – kiedy wiele kuchni pracuje na precyzyjnie zaprogramowanym LED-owym systemie oświetlenia, który działa niezależnie od pogody czy pory dnia. Do tego dochodzi uznaniowość interpretacji. Przepis niby ten sam, ale w jednym powiecie wystarczy jedno stanowisko do obróbki warzyw, w innym wymagane są trzy osobne. Ten brak spójności tworzy chaos, zwiększa koszty i odstrasza potencjalnych inwestorów.
Miejsce dla nowych formatów: dark kitchen, food trucki i mikroprzestrzenie
Design to nie tylko kuchnia z marmurowym blatem. To także kreatywne zagospodarowanie małych przestrzeni, mobilność, elastyczność i otwartość na nowe modele działania. Tymczasem wiele z tych innowacyjnych formatów (jak dark kitchen czy food trucki) wciąż trafia na mur nieprzystających przepisów. Wymogi lokalowe, sanitarne czy technologiczne wciąż często zakładają, że gastronomia to klasyczna restauracja z zapleczem, salą i magazynem. W efekcie młodzi przedsiębiorcy, którzy chcą eksperymentować z nowymi modelami, zmuszeni są do kompromisów lub porzucają pomysł, zanim ruszą. Nowy system powinien uwzględniać różnorodność modeli biznesowych i projektowych – i oceniać je przez pryzmat realnego ryzyka, a nie papierowej checklisty.
Biurokracja kontra efektywność
Jednym z bardziej frustrujących aspektów współpracy z sanepidem są tzw. „czynności pozorne”. Wypełnianie ręcznych kart kontroli temperatur, drukowanie i segregowanie stosów dokumentów, tworzenie instrukcji, które trafiają na dno szuflady. To wszystko pochłania czas, energię i zasoby – bez większego wpływu na realne bezpieczeństwo. Cyfryzacja, automatyzacja i intuicyjne narzędzia raportowe mogłyby w dużej mierze uwolnić restauratorów od tych obciążeń. A inspektorom dać lepszy dostęp do danych, szybsze analizy i bardziej trafne rekomendacje.
Edukacja zamiast kar: nowa rola inspektora
Wizja inspektora jako projektanta przyszłości systemu może wydawać się śmiała, ale w gruncie rzeczy jest logiczna. Kto lepiej zna przepisy i ryzyka? Kto częściej styka się z błędami, które można by łatwo naprawić dzięki edukacji? Nowa rola sanepidu to rola mentora, konsultanta i edukatora. To właśnie on może przekazywać wiedzę o najlepszych praktykach, nowinkach technologicznych i skutecznych metodach zapewniania higieny. Regularne warsztaty, spotkania, newslettery, webinary – to narzędzia, które powinny stać się standardem. Współpraca zamiast rywalizacji. Rozwój zamiast blokady.
Jak mogłaby wyglądać zmiana? Wyobraźmy sobie system, w którym:
- każda restauracja ma dostęp do cyfrowego panelu kontroli,
- kontrole są zapowiadane i mają charakter doradczy, nie tylko weryfikacyjny,
- inspektorzy przechodzą regularne szkolenia z nowych technologii i formatów gastronomii,
- istnieje ogólnopolska platforma interpretacyjna, eliminująca uznaniowość,
- punkty gastronomiczne mogą dobrowolnie poddać się ratingowi jakości, widocznemu dla klientów.
To system transparentny, zrozumiały i – co kluczowe – wspierający rozwój całej branży.
Koalicja dla przyszłości gastronomii
Zmiana nie wydarzy się sama. Potrzebujemy koalicji: restauratorów, projektantów, producentów, technologów, a także samych urzędników. Tylko wspólnie możemy zaprojektować nowy model działania – oparty na realnym bezpieczeństwie, ale i na wolności tworzenia. To apel o rozmowę. O zebranie konkretnych przykładów, absurdów, rozwiązań. O stworzenie mapy drogowej, która pomoże urzędom aktualizować system bez utraty jego najważniejszego celu: bezpieczeństwa.
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
