Pobudzająca kofeina – czy kawa bez niej ma sens?

Decaf jako nowy trend w kawie specialty

Jeszcze kilka lat temu kawa bezkofeinowa kojarzyła się raczej z produktem drugiej kategorii – mniej aromatycznym, płaskim w smaku i pozbawionym charakteru. Dziś jednak sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Wraz z rozwojem segmentu specialty coffee i coraz większym naciskiem na jakość surowca oraz transparentność procesów obróbki, decaf stał się pełnoprawnym graczem na rynku. W palarniach specialty – takich jak COFFEE PLANT – coraz częściej pojawiają się wyjątkowe kawy bezkofeinowe, które zachwycają smakiem, złożonością i czystością profilu. To już nie kompromis, ale świadomy wybór miłośników kawy.

Ważny składnik nie tylko dla ludzi

Kawa, herbata, matcha – wszystkie te napoje mają w sobie kofeinę (w herbacie nazywaną teiną). I choć nazwy są inne, z punktu widzenia chemicznego to dokładnie ten sam związek. Dla rośliny kofeina ma bardzo ważną funkcję – pełni rolę ochronną i można ją traktować jako naturalny pestycyd. Działa śmiertelnie na drobne owady, a jej gorzki smak zniechęca do zjadania liści oraz kawowych wiśni drzewek. Ma również działanie antymikrobiologiczne.

Im kawowce rosną wyżej, tym mniej bakterii, owadów czy grzybicznych patogenów. Ma to również wpływ na ilość kofeiny, jaką wytwarzają kawowce. Gatunki robusty – czy to uprawiane w Brazylii, czy w Wietnamie – rosną na wysokości kilkuset metrów nad poziomem morza i mają tej kofeiny najwięcej. Tymczasem ziarna rosnące np. w Etiopii powyżej 2000 m n.p.m. zawierają jej zdecydowanie mniej.

Kofeina i jej działanie na organizm

Kofeina jest stymulantem, który działa na nasze neurony w bardzo podobny sposób jak adenozyna, ale zamiast je spowalniać – przyspiesza. Blokując adenozynę, wpływa także na wzrost produkcji dopaminy, noradrenaliny czy serotoniny. Są również badania potwierdzające, że nasila rozpad tłuszczów. Działa więc na organizm wielopoziomowo.

Jednak coraz więcej osób, choć bardzo lubi smak kawy, nie potrzebuje lub unika działania pobudzającego. Na tej kanwie powstały decafy – czyli kawy dekofeinizowane.

Dekofeinizacja – popularne metody

Proces ten polega na pozbyciu się kofeiny jeszcze z zielonego ziarna, przed procesem wypalenia. Pierwsza kawa z obniżoną zawartością kofeiny powstała na początku XX wieku, ale w jej procesie używany był benzen – substancja toksyczna i rakotwórcza. Dlatego metoda ta nie jest już używana.

Obecnie istnieją trzy najbardziej popularne metody dekofeinizacji:

• rozpuszczalnikowa z wykorzystaniem octanu etylu (tzw. sugarcane decaf),
• wodna (np. Swiss Water Process),
• oraz metoda dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym.

Trzy główne metody dekofeinizacji kawy 

Każda z tych metod działa nieco inaczej i w inny sposób wpływa na smak kawy. W zasadzie – o czym nie wspomniałem wcześniej – producentom kawy bezkofeinowej zależy na dwóch rzeczach: pozbyciu się kofeiny i jednoczesnym zachowaniu możliwie największej ilości lotnych związków organicznych odpowiedzialnych za smak i aromat.

Metoda sugarcane

W przypadku metody sugarcane, czyli dekofeinizacji octanem etylu (naturalnym związkiem chemicznym wytwarzanym podczas fermentacji trzciny cukrowej), kawa jest namaczana w ciepłym roztworze wodnym z octanem etylu. W efekcie traci kofeinę, część związków organicznych, ale zyskuje też delikatną, charakterystyczną dla octanu etylu owocową słodycz.

Metody wodne

W metodach wodnych ziarna są wypłukiwane, a następnie kofeina jest oddzielana od pozostałych związków aromatycznych za pomocą filtrów węglowych. Na późniejszym etapie związki smakowe są ponownie „wpuszczane” do kawy.

Metoda dwutlenku węgla

Metoda dwutlenku węgla jest z tych trzech najciekawsza i daje najlepsze efekty smakowe. W tej metodzie CO₂ jest sprężany do bardzo wysokiego ciśnienia, w którym gaz przekształca się w stan nadkrytyczny – quasi-płynny. Wówczas ziarna kawy są w tym dwutlenku węgla „płukane” z kofeiny. W tej metodzie w kawie zostaje najwięcej związków lotnych, co sprawia, że uzyskany napar jest najbardziej zbliżony do tradycyjnej kawy z kofeiną.

Czy kawa bezkofeinowa jest całkowicie pozbawiona kofeiny?

Nie do końca. Żadna z metod nie usuwa kofeiny w 100%. Zawsze jej niewielka ilość pozostaje, ale przyjmuje się, że zawartość kofeiny w kawie bezkofeinowej nie powinna być wyższa niż 0,1% suchej masy.

Trend na decaf nie tylko w branży specialty

Kawy bezkofeinowe od wielu lat zyskują na popularności, ale ostatnie 2–4 lata to szczególnie dynamiczny rozwój tego segmentu rynku. Z jednej strony coraz więcej konsumentów chce pić kawę tylko dla smaku, bez dodatkowego pobudzenia. Z drugiej – część osób uważa kofeinę za zbędny, niekoniecznie zdrowy dodatek. Niezależnie od motywacji efekt jest jeden – większy popyt przekłada się na większą produkcję i dostępność tego typu kaw.

Dzięki coraz bardziej dopracowanym procesom dekofeinizacji kawy bezkofeinowe stają się coraz smaczniejsze i zdobywają coraz szersze grono odbiorców, niezależnie od tego, czy są palone z przeznaczeniem do metod przelewowych, czy do metod ciśnieniowych.

W palarni kawy specialty COFFEE PLANT wierzymy, że rozwój technologii i badań pozwoli w przyszłości na dekofeinizację całkowicie neutralną dla ziaren – tak, by jedyną różnicą między klasyczną kawą a decafem była ilość snu po jej wypiciu.