Fine dining od lat pozostaje symbolem kulinarnego rzemiosła na najwyższym poziomie. Restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin wyznaczają kierunki rozwoju gastronomii, a dla wielu szefów kuchni są zwieńczeniem zawodowej kariery. Paradoksalnie właśnie ci, którzy osiągnęli największy sukces, coraz częściej decydują się na otwieranie miejsc stojących na drugim biegunie – bistr, wine barów czy restauracji z krótkim menu i znacznie bardziej swobodną atmosferą.
To zjawisko nie wynika z rezygnacji z fine diningu ani próby dotarcia do bardziej oszczędnych gości. Za nowymi konceptami stoi przede wszystkim zmiana sposobu myślenia o gastronomii. Najlepsi restauratorzy nie budują już jednej restauracji. Budują marki, które mogą funkcjonować w różnych formatach i towarzyszyć gościom nie tylko podczas wyjątkowych okazji, ale również na co dzień.
Jedna restauracja to dziś za mało
Kolacja degustacyjna pozostaje doświadczeniem, na które większość gości nie decyduje się zbyt często. Wielomiesięczne rezerwacje, kilkanaście dań i rachunek liczony w setkach euro sprawiają, że nawet najbardziej rozpoznawalne restauracje funkcjonują w bardzo określonym segmencie rynku.
Coraz więcej szefów kuchni zauważa jednak, że relację z gościem można budować znacznie częściej. Nie przez kolejne menu degustacyjne, ale przez miejsce, do którego wpada się spontanicznie na lunch, kieliszek wina czy kolację ze znajomymi.
Jednym z najbardziej znanych przykładów jest Thomas Keller. Jego The French Laundry od lat należy do światowej czołówki restauracji i nieprzerwanie utrzymuje trzy gwiazdki Michelin. Kilka lat po sukcesie flagowego lokalu Keller otworzył jednak Bouchon – klasyczne francuskie bistro inspirowane paryskimi restauracjami. W menu znalazły się steki z frytkami, owoce morza czy quiche, a całość zachowała wysoką jakość produktu przy zdecydowanie bardziej codziennym charakterze.
Podobną drogę obrał Tim Raue. Jego berlińska restauracja Restaurant Tim Raue pozostaje jednym z najważniejszych adresów niemieckiego fine diningu, ale równolegle rozwijana jest marka Brasserie Colette, której koncept opiera się na klasycznej kuchni francuskiej podawanej w znacznie mniej formalnej atmosferze. Sam Raue wielokrotnie podkreślał, że różne formaty pozwalają docierać do różnych grup gości i rozwijać markę poza restauracją premium.
Takich przykładów jest znacznie więcej. Jason Atherton obok wyróżnionych przez Michelin restauracji rozwija całą sieć bardziej swobodnych konceptów, a David Kinch po sukcesie trzygwiazdkowej Manresa stworzył The Bywater – restaurację inspirowaną kuchnią Nowego Orleanu.
Żaden z tych projektów nie powstał po to, by zastąpić restaurację premium. Każdy miał ją uzupełnić.
Polska idzie tą samą drogą
Podobny kierunek wyraźnie widać również na polskim rynku. Coraz więcej restauratorów rozwija nie pojedyncze lokale, ale całe portfolio konceptów. Każdy z nich odpowiada na inną okazję i potrzeby gości, pozostając jednocześnie spójny z filozofią marki.
Jednym z najciekawszych przykładów jest krakowski Bufet. Koncept stworzyli Przemysław Klima, szef kuchni i współwłaściciel dwugwiazdkowej Bottiglierii 1881, oraz Jakub Kojder, który współtworzył zespół restauracji nagrodzonej przez Michelin. To pokazuje, że doświadczenie zdobyte w restauracji fine dining nie musi być zamknięte wyłącznie w formule degustacyjnego menu. Bufet stawia na bardziej swobodną atmosferę, krótką kartę i dania, które nie wymagają wielogodzinnej celebracji, zachowując przy tym charakterystyczną dla obu szefów dbałość o produkt, sezonowość i technikę.
To nie jest „tańsza Bottiglieria 1881”. To zupełnie osobny koncept, który pokazuje, że gastronomia premium może funkcjonować również w bardziej codziennym wydaniu.
Podobny sposób myślenia coraz częściej widać także w Warszawie. Dobrym przykładem jest grupa Ferment, która po sukcesie WANDAL rozwija kolejne projekty. Najnowszym konceptem szefa kuchni Adrian Bębna i sommeliera Piotra Pietrasa jest restauracja Nów. To model dobrze znany z największych gastronomicznych stolic świata. Zamiast budować jedną restaurację i opierać na niej całą działalność, restauratorzy tworzą miejsca o różnym charakterze, skierowane do różnych grup gości i różnych okazji.
To ważna zmiana również z perspektywy biznesowej. Restauracja przestaje być pojedynczym adresem, a staje się częścią większej marki. Gość może odwiedzić ją podczas wyjątkowej kolacji, ale równie dobrze wrócić kilka dni później do innego konceptu prowadzonego przez ten sam zespół.
Restauracja Wandal, źródło: Food&Friends
Nie chodzi o tańsze jedzenie. Chodzi o częstsze spotkania
Określenie “tańsza restauracja” nie oddaje charakteru tych miejsc.
Bistro prowadzone przez szefa kuchni z gwiazdką Michelin nie jest uproszczoną wersją jego flagowej restauracji. Zmienia się forma, ale nie filozofia. Nadal liczy się sezonowość, produkt, technika i jakość serwisu. Różnica polega na tym, że gość nie musi planować wizyty z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem ani rezerwować całego wieczoru.
To odpowiedź na zmianę sposobu korzystania z gastronomii. Restauracja coraz częściej staje się miejscem codziennych spotkań. Goście chcą dobrze zjeść, ale równie ważna jest dla nich swoboda. Kieliszek wina po pracy, spontaniczna kolacja czy szybki lunch coraz częściej wygrywają z wielogodzinnym doświadczeniem degustacyjnym.
Ten kierunek zauważa również Michelin Guide. W swoich analizach trendów przewodnik zwraca uwagę na rosnącą popularność restauracji neighbourhood dining, nowoczesnych bistr i wine barów, które łączą wysoką jakość z mniej formalnym charakterem.
To nie oznacza, że fine dining traci znaczenie. Wręcz przeciwnie. Restauracje premium pozostają laboratoriami nowych technik, smaków i sposobów myślenia o jedzeniu. Zmienia się natomiast ich rola w budowaniu gastronomicznych marek.
Największe nazwiska gastronomii przestają sprzedawać wyłącznie wyjątkową kolację. Budują miejsca, do których można wracać częściej. Jednego dnia na degustacyjne menu, innego na kieliszek wina i talerz makaronu. I być może właśnie dlatego bistra prowadzone przez szefów kuchni docenianych przez Michelin są dziś jednymi z najbardziej interesujących adresów na kulinarnej mapie świata.
