Branża gastronomiczna od lat zmaga się z niedoborem pracowników. Restauratorzy szukają kucharzy, kelnerów, managerów i pomocy kuchennej, a ogłoszenia o pracę nie znikają z portali rekrutacyjnych. Najczęściej mówi się, że problemem jest brak chętnych do pracy albo zmieniające się podejście młodego pokolenia. Tymczasem rzeczywistość wydaje się znacznie bardziej złożona.
Coraz trudniej znaleźć pracowników nie dlatego, że ludzie przestali chcieć pracować. Problem polega na tym, że oczekiwania wobec pracy zmieniły się szybciej niż sama branża. Do tego przez lata wokół gastronomii powstał obraz, który często niewiele ma wspólnego z codziennością restauracyjnego życia.
Gastronomia wygląda dziś zupełnie inaczej
Restauracja przestała być wyłącznie miejscem, w którym można dobrze zjeść. Dziś sprzedaje emocje, doświadczenia i historię. Goście zwracają uwagę nie tylko na jedzenie, ale również na wnętrze, muzykę, serwis czy sposób komunikacji marki.
Zmienił się także wizerunek osób pracujących w gastronomii. Kucharze stali się bohaterami programów telewizyjnych, restauratorzy budują rozpoznawalne marki osobiste, a media społecznościowe pokazują świat pełen kreatywności, estetycznych talerzy i spektakularnych otwarć.
Nie ma w tym nic złego. Problem pojawia się wtedy, gdy pokazujemy wyłącznie efekt końcowy. Za perfekcyjnie podanym daniem kryją się godziny przygotowań, organizacji i pracy, których gość nigdy nie zobaczy.
Im lepiej działa restauracja, tym mniej wysiłku dostrzega gość. Nie widzi porannych dostaw, przygotowania produktów, liczenia magazynów, zamówień składanych późnym wieczorem ani sprzątania po zakończonym serwisie. Nie widzi pracy managerów, którzy rozwiązują problemy jeszcze przed otwarciem lokalu, ani kucharzy przygotowujących składniki na kolejny dzień. To właśnie ta niewidzialna część gastronomii decyduje o jakości doświadczenia gościa.
Dochodzi do tego tempo pracy. W restauracji trudno powiedzieć: „zrobimy to jutro”. Serwis zaczyna się o konkretnej godzinie, a goście oczekują, że wszystko będzie działało bez zakłóceń.
Praca w gastronomii wymaga więc nie tylko wiedzy i umiejętności, ale również odporności psychicznej, dobrej organizacji, sprawności fizycznej i umiejętności podejmowania decyzji pod presją czasu.
Gastronomia to przede wszystkim branża usługowa
Być może właśnie o tym mówi się dziś za mało. Praca w gastronomii oznacza pracę wtedy, gdy większość osób odpoczywa. Wieczory, weekendy i święta są często najbardziej intensywnym czasem dla restauracji. Do tego dochodzą długie zmiany, nieprzewidziane sytuacje i odpowiedzialność za doświadczenie każdego gościa. To nie jest wada tej branży. To jej specyfika.
Problem pojawia się wtedy, gdy osoby rozpoczynające pracę dowiadują się o tym dopiero po zatrudnieniu.
Zmieniły się również oczekiwania pracowników
Od kilku lat regularnie słyszymy, że młodym ludziom nie chce się pracować. Takie stwierdzenie upraszcza jednak problem. Nowe pokolenia nie oczekują łatwiejszej pracy. Oczekują przejrzystych zasad.
Chcą znać grafik z wyprzedzeniem, wiedzieć, jak wygląda ścieżka rozwoju, mieć czas na odpoczynek i życie prywatne. To standardy, które w wielu branżach funkcjonują od dawna. Gastronomia dopiero uczy się je wdrażać. Dlatego coraz częściej problemem nie jest brak kandydatów, lecz rosnąca konkurencja o ludzi, którzy mają coraz większy wybór miejsc pracy.
Przez lata jednym z najczęściej używanych słów w gastronomii była „pasja”. Pasja do gotowania. Pasja do gościnności. Pasja do produktu. To piękna motywacja, ale zbyt często stawała się argumentem usprawiedliwiającym nadgodziny, nieprzewidywalne grafiki czy brak rozmowy o warunkach zatrudnienia. Dojrzała branża nie może opierać się wyłącznie na zaangażowaniu pracowników. Potrzebuje również dobrego zarządzania, przewidywalności i szacunku dla czasu ludzi, którzy ją współtworzą.
Gastronomia nie jest dla każdego. I może właśnie dlatego jest wyjątkowa
Nie każdy odnajdzie się w restauracji. Nie każdy będzie chciał pracować wieczorami, w weekendy czy pod presją czasu. Nie każdy odnajdzie satysfakcję w zawodzie, w którym każdy dzień zaczyna się zupełnie od nowa, a sukces wczorajszego serwisu nie daje gwarancji powodzenia kolejnego. To jednak nie oznacza, że gastronomia jest gorszym miejscem pracy. Oznacza jedynie, że wymaga określonych predyspozycji.
Tak samo jak pracownicy mają prawo oczekiwać zdrowych warunków zatrudnienia, tak restauracje mają prawo oczekiwać zaangażowania, odpowiedzialności i gotowości do pracy w rytmie, który od zawsze definiował tę branżę.
Jeśli gastronomia chce skuteczniej przyciągać pracowników, nie potrzebuje kolejnych opowieści o poświęceniu ani romantycznych historii o pracy z pasji. Potrzebuje uczciwie pokazywać, czym naprawdę jest praca w restauracji. To zawód pełen kreatywności, rozwoju i satysfakcji, ale również wymagający odporności, dobrej organizacji i gotowości do działania wtedy, gdy inni kończą pracę.
Być może właśnie od tej szczerości powinna zacząć się rozmowa o przyszłości rynku pracy w gastronomii. Bo coraz trudniej znaleźć pracowników nie dlatego, że ludzie nie chcą pracować. Coraz częściej po prostu chcą świadomie wybierać miejsce, z którym zwiążą się na dłużej.
