Dla jednych jest świeża, cytrusowa i idealnie pasuje do guacamole. Innym wystarczy kilka listków, żeby całe danie zaczęło smakować jak płyn do mycia naczyń. Kolendra jest jednym z najlepszych przykładów tego, jak bardzo indywidualne może być nasze doświadczenie jedzenia. Podobne różnice dotyczą jednak nie tylko kolendry. Jedni nie wyobrażają sobie kawy bez jej charakterystycznej goryczki, inni potrzebują mleka i cukru. Jedni uwielbiają brukselkę, grejpfruty czy gorzką czekoladę, inni omijają je szerokim łukiem. Dlaczego ten sam smak może zachwycać jedną osobę, a u drugiej wywoływać natychmiastową niechęć?
To, jak odbieramy smak, jest wynikiem kilku nakładających się na siebie czynników. Znaczenie ma nie tylko sama budowa receptorów smakowych i węchowych, ale również doświadczenia, przyzwyczajenia i sposób, w jaki od dzieciństwa poznajemy różne produkty. Dlatego nasze preferencje nie są zapisane raz na zawsze – mogą zmieniać się wraz z wiekiem, dietą i kolejnymi doświadczeniami przy stole.
Skąd w ogóle wzięło się to „mydło”?
Zacznijmy od kolendry, bo tutaj rzeczywiście jest coś więcej niż zwykła „kwestia gustu”. Charakterystyczny aromat świeżej kolendry pochodzi między innymi od związków z grupy aldehydów. To właśnie one odpowiadają za część jej cytrusowych, zielonych i intensywnych nut. Dla niektórych osób te same związki są odbierane jako zapach przypominający mydło.
Badania genetyczne wykazały warianty w obrębie genów związanych z receptorami węchowymi, które mogą być powiązane z odbieraniem kolendry jako „mydlanej”. Jednym z najczęściej wskazywanych jest OR6A2, receptor węchowy reagujący na część aldehydów obecnych również w kolendrze.
Nie oznacza to jednak, że istnieje prosty podział na osoby „z genem kolendry” i całą resztę. Badania pokazują raczej, że genetyka może wpływać na sposób odbierania określonych zapachów, ale preferencja dotycząca jedzenia jest znacznie bardziej złożona. Możemy więc mieć biologiczne predyspozycje do określonego odbioru smaku czy aromatu, ale to jeszcze nie przesądza, czy coś polubimy.
źródło: @ashokaamsterdam
Smak zaczyna się od zapachu
To jeden z powodów, dla których powiedzenie „każdy ma inny smak” jest bardziej dosłowne, niż mogłoby się wydawać. To, co nazywamy smakiem, jest w dużej mierze doświadczeniem łączącym informacje z kilku zmysłów. Język odbiera podstawowe smaki, ale ogromną rolę odgrywa również węch. Dlatego przeziębienie potrafi sprawić, że jedzenie nagle wydaje się zupełnie pozbawione charakteru.
Do tego dochodzą różnice wrażliwości na poszczególne związki. Nie wszyscy odczuwamy gorycz z taką samą intensywnością. Jednym osobom niektóre warzywa mogą wydawać się wyjątkowo gorzkie, podczas gdy inni odbierają je znacznie łagodniej. Badania nad receptorami smaku, między innymi z rodziny TAS2R, pokazują związki między genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na gorycz a preferencjami dotyczącymi części produktów.
To może mieć bardzo praktyczne konsekwencje. Jeżeli dla jednej osoby brukselka jest delikatnie gorzka, a dla drugiej zdecydowanie bardziej intensywna, trudno oczekiwać, że obie będą miały wobec niej takie same nastawienie.
Dlaczego jedni kochają kawę, a inni jej nie znoszą?
Kawa jest ciekawym przykładem, bo jej gorycz nie zawsze działa tak, jak moglibyśmy się spodziewać. Niektórzy piją ją czarną i bez cukru, czerpiąc przyjemność właśnie z jej intensywnego, gorzkiego profilu. Inni potrzebują mleka, cukru albo syropu, żeby złagodzić smak. Jeszcze inni po prostu nie lubią kawy.
Co ciekawe, badania dotyczące genetycznych uwarunkowań picia kawy wskazują, że znaczenie może mieć nie tylko sama percepcja goryczy. W jednym z dużych badań analizowano między innymi genetycznie uwarunkowaną wrażliwość na kofeinę i jej związek z preferencją smaku kawy. Wyniki sugerowały, że fizjologiczne działanie kofeiny może być silniej związane z preferowaniem kawy niż sama genetycznie uwarunkowana percepcja jej goryczy.
To pokazuje, że nasze ulubione smaki nie powstają wyłącznie na języku. W grę wchodzą również doświadczenia związane z konkretnym produktem. Kawa może być przecież smakiem poranka, pracy, spotkania z kimś albo pierwszej wizyty w ulubionej kawiarni. Z czasem zaczynamy lubić nie tylko jej smak, ale całe doświadczenie.
Brukselka, grejpfrut i gorzka czekolada
Gorycz jest szczególnie ciekawym przykładem indywidualnych różnic. To smak, który biologicznie kojarzymy z potencjalnym zagrożeniem, ale jednocześnie nauczyliśmy się czerpać z niego przyjemność. Brukselka, jarmuż, grejpfrut, kawa, piwo czy gorzka czekolada zawierają związki, których odbiór może różnić się między ludźmi. Badania nad wrażliwością na substancję PROP – używaną w badaniach nad percepcją goryczy – wykazały, że osoby bardziej wrażliwe na gorzki smak częściej niż osoby mniej wrażliwe oceniały między innymi brukselkę jako bardziej gorzką i mniej przyjemną.
Ale jest tu jeszcze jedna ciekawa rzecz: ludzie mogą nauczyć się lubić gorycz.
Pierwsza filiżanka czarnej kawy nie zawsze jest wielkim kulinarnym objawieniem. Podobnie z wytrawnym winem czy bardzo gorzką czekoladą. Z czasem przyzwyczajamy się do określonego profilu smakowego, zaczynamy rozpoznawać jego niuanse i kojarzyć go z przyjemnością. Dlatego biologiczna wrażliwość to jedno, a nasze doświadczenie z jedzeniem – drugie.
źródło: @yellowrose.nyc
A co z ostrym jedzeniem?
Tutaj sytuacja jest jeszcze ciekawsza, ponieważ ostrość technicznie nie jest jednym z pięciu podstawowych smaków. Wrażenie pieczenia po zjedzeniu chili jest związane przede wszystkim z działaniem kapsaicyny na receptory odpowiedzialne za odczuwanie temperatury i bólu. To dlatego ostrość odbieramy bardziej jako fizyczne doznanie niż smak w klasycznym znaczeniu.
A mimo to można się do niej przyzwyczaić. Dla osoby, która rzadko je ostre potrawy, niewielka ilość chili może być nieprzyjemna, podczas gdy ktoś, kto regularnie sięga po pikantne jedzenie, z czasem może potrzebować większej intensywności, żeby uzyskać podobne wrażenie. W tym przypadku dobrze widać rolę ekspozycji i uczenia się preferencji – im częściej mamy kontakt z określonym bodźcem, tym łatwiej może stać się on czymś znajomym, a nawet pożądanym.
To samo może dotyczyć innych produktów. Smak oliwek, sera pleśniowego, bardzo kwaśnych produktów czy fermentowanych warzyw niekoniecznie musi być czymś, co lubimy od pierwszego kęsa. Czasem potrzeba kilku prób, żeby intensywny, gorzki, kwaśny czy fermentowany smak przestał wydawać się obcy. Z czasem to, co początkowo było trudne do zaakceptowania, może stać się właśnie tym, czego zaczynamy szukać w jedzeniu.
Nie wszystko dziedziczymy
Genetyka jest fascynująca, ale byłoby dużym uproszczeniem powiedzieć, że to właśnie ona w pełni decyduje, co lubimy jeść. Na preferencje wpływają również kultura, środowisko, to, co jedliśmy jako dzieci, częstotliwość kontaktu z konkretnymi produktami, a nawet sposób ich przygotowania. Przeglądy badań dotyczących genetycznych uwarunkowań preferencji żywieniowych podkreślają, że wyniki dotyczące poszczególnych produktów bywają niespójne i że preferencje są cechą wieloczynnikową.
To dlatego ktoś może nie znosić gotowanej brukselki, ale uwielbiać ją pieczoną z masłem i solą. Ktoś inny może nie lubić surowego pomidora, ale chętnie zje sos pomidorowy. Jeszcze ktoś może nie przepadać za kolendrą w sałatce, ale zaakceptować ją w niewielkiej ilości w konkretnym daniu. Produkt jest ten sam, ale doświadczenie już nie.
Czy można nauczyć się lubić kolendrę?
Być może. I tutaj wracamy do naszego pierwszego przykładu. Jeśli ktoś odbiera kolendrę jako bardzo intensywnie mydlaną, samo „przyzwyczajenie się” może nie wystarczyć. Jeżeli jednak niechęć wynika bardziej z braku znajomości smaku albo konkretnego sposobu podania, wielokrotny kontakt z produktem może zmienić jego odbiór.
Nie każdy zacznie nagle dodawać kolendrę do wszystkiego. Właśnie w tym tkwi najciekawsza rzecz w naszych preferencjach: nie musimy lubić tych samych smaków, żeby dobrze rozumieć, dlaczego inni je uwielbiają.
Bo kiedy następnym razem ktoś powie, że kolendra smakuje mu jak mydło, niekoniecznie przesadza. A kiedy ktoś inny odpowie, że właśnie dzięki niej danie jest świeże, cytrusowe i idealne – również ma rację. To nie dwa różne produkty. To dwa różne doświadczenia tego samego jedzenia.
