Dlaczego w jednym lokalu kończymy wieczór po deserze, a w innym zostajemy jeszcze na kolejny koktajl? Odpowiedź nie zawsze leży na talerzu. Znaczenie ma również to, co dzieje się wokół: światło, przestrzeń, tempo obsługi czy muzyka. Eksperyment przeprowadzony w restauracji w Tel Awiwie pokazał, że samo tempo utworów może mieć związek z tym, jak długo goście pozostają przy stoliku.
Wpływ muzyki na zachowanie gości restauracji od lat interesuje badaczy. W eksperymencie terenowym opublikowanym w 2024 roku w czasopiśmie Behavioral Sciences obserwowano gości przy 282 stolikach. Badanie prowadzono przez kilka miesięcy w godzinach wieczornych, porównując zachowanie klientów przy wolnej i szybkiej muzyce oraz przy standardowej playliście lokalu.
Różnice okazały się wyraźne. Przy wolniejszej muzyce goście spędzali w restauracji średnio 80,3 minuty, a przy szybszej – 57,29 minuty. Oznacza to, że w pierwszej grupie pozostawali w lokalu średnio o 40,2% dłużej niż w drugiej. W grupie kontrolnej średni czas wizyty wyniósł 69,22 minuty. Różnice dotyczące czasu były istotne statystycznie.
Nie oznacza to oczywiście, że wystarczy zmienić playlistę, aby zatrzymać gości przy stoliku. Badanie zostało przeprowadzone w jednym lokalu, dlatego jego wyników nie można automatycznie odnosić do wszystkich restauracji. Pokazuje jednak, że muzyka może być jednym z czynników wpływających na przebieg wizyty.
Szerszą zmianę w sposobie spędzania czasu w restauracjach pokazują również dane OpenTable. Według raportu platformy zainteresowanie ofertą typu experiential dining wzrosło w USA w 2025 roku o 46% rok do roku. Jednocześnie restauracje oferowały o 36% więcej doświadczeń takich jak chef’s table, menu degustacyjne czy wieczory tematyczne.
źródło: materiały prasowe Panorama Sky Bar
Muzyka przestaje być tylko tłem
Dane OpenTable są jednym z sygnałów, że część gości szuka dziś w restauracjach czegoś więcej niż samego posiłku. W odpowiedzi lokale coraz częściej rozbudowują wieczorny program o elementy, które jeszcze kilka lat temu były zarezerwowane głównie dla specjalnych wydarzeń. Jednym z nich jest muzyka.
Takie podejście przyjęto również w warszawskim Panorama Sky Bar. W lokalu na 40. piętrze muzyka pojawia się regularnie od środy do niedzieli – w formie setów DJ-skich i występów na żywo. Nie są to osobno biletowane wydarzenia, ale część standardowego funkcjonowania lokalu.
– Przez lata muzykę w gastronomii traktowano głównie jako tło, dziś coraz częściej planuje się ją tak samo świadomie jak inne elementy wieczoru. Ważne jest nie tylko to, kto gra, ale też kiedy i w jakim momencie wizyty pojawia się muzyka. Inaczej działa podczas kolacji, inaczej później, kiedy część gości zostaje jeszcze na koktajl czy spotkanie ze znajomymi. Dobry program powinien po prostu pasować do tego, jak lokal funkcjonuje o danej porze – mówi Sebastian Piechna, Manager Panorama Sky Bar w Warszawie.
Samo zwiększenie liczby muzycznych wieczorów nie oznacza, że lokal powinien każdego dnia zamieniać się w klub czy salę koncertową. Znacznie ważniejsze jest dopasowanie muzyki do tego, co dzieje się w danym momencie – tak, by podczas kolacji czy rozmowy nie przejmowała całej uwagi, a później mogła odgrywać większą rolę.
W Panorama Sky Bar taki podział widać w tygodniowym programie: czwartki i soboty należą do muzyki na żywo, natomiast w środy, piątki i niedziele grają DJ-e. Różne formaty pozwalają zmieniać charakter wieczoru bez tworzenia osobnych, zamkniętych wydarzeń.
Badania nie dają podstaw do prostego wniosku, że odpowiednia playlista automatycznie zatrzyma gościa przy stoliku na dłużej. Pokazują jednak, że muzyka jest jednym z elementów, które mogą wpływać na przebieg wizyty. Dla restauracji i barów oznacza to, że warto myśleć o niej nie jak o wypełnieniu ciszy, ale jak o części całego wieczoru – od momentu, gdy goście siadają przy stoliku, po późniejsze godziny.
