Podsumowanie roku w branży cateringów eventowych. Rozmowa z Damianem Wiatrakiem z Deli Catering

Dla wielu branż dobiegający końca 2022 rok obfitował w chwile niepewności i kroczącą za nią konieczność sprawnego dostosowania się do sytuacji na rynku. Pomimo trudności wielu firmom udało się zdać ten egzamin, a nieliczni wyszli z tego jeszcze silniejsi. Jak kończący się rok podsumowują przedstawiciele sektora cateringowego? Z czego są dumni, a z czym przyszło im się mierzyć? Jak będą wyglądać kolejne miesiące? Przedstawiamy Damiana Wiatraka, Managing Directora Deli Cateringu – marki, która od lat zaopatruje eventy w Polsce i coraz częściej Europie w profesjonalną obsługę cateringową.

Food and Design: Największe wyzwanie kulinarne, z którym zmierzył się zespół Deli Catering w 2022 roku?

Damian Wiatrak: Z pewnością jednym z największych wyzwań tego roku było zapewnienie rozwiązań cateringowych podczas Światowego Forum Ekonomicznego w Davos w Szwajcarii. Z przyjemnością po raz kolejny podjęliśmy się tego zadania. Dziś śmiało możemy powiedzieć, że z jednej strony było to niekwestionowane wyzwanie, ale z drugiej – także świetna przygoda! Na poziom skomplikowania tej obsługi wpłynął fakt, że jest to wydarzenie organizowane poza obszarem Unii Europejskiej. Z naszej strony wymagało to pełnego zaangażowania przez ok. 10 dni. Poziom kulinarny ze względu na codzienną obsługę oficjeli, dyplomatów, europejskich ministrów czy też głów państw bez wątpienia musiał zaspokajać gusta i oczekiwania wielu wysublimowanych podniebień.

FaD: Jak wygląda komponowanie menu? Ile osób pracuje nad tym, aby było ono dopięte na ostatni guzik w dniu eventu?

DW: W zależności od eventu jest to proces automatyczny lub też szeroko rozbudowany i personalizowany. Nawiązując do realizacji w Davos, nad menu dla uczestników wydarzenia pracował zespół ok. 5–6 osób. Zespół kreatywny składał się w tym przypadku z szefów poszczególnych departamentów kuchennych, czyli szefa kuchni zimnej, szefa cukierni, szefa kuchni gorącej oraz całościowo czuwającego nad wszystkim executive chefa. Dodatkowo na każdym etapie prac nad tym projektem towarzyszył nam event manager, odpowiadający za stronę sprzedażową wydarzenia oraz zbieranie wszelkich ustaleń i propozycji odnośnie do menu. Zespół zasilał także kierownik wykonawczy, dbający o to, by fizycznie skomponowane potrawy trafiły na stół w odpowiednim akompaniamencie sprzętowym. Było to więc wydarzenie dość skomplikowane w ujęciu logistycznym. Przy mniejszych eventach wszystko jest naturalnie bardziej uproszczone.

FaD: Cateringi eventowe w czasach inflacji – jak obecnie wygląda ten rynek? Czy zainteresowanie ofertą Deli Catering rośnie?

DW: Na ten moment nie widzimy związku pomiędzy inflacją a zapotrzebowaniem na usługi cateringowe. Oczywiście ceny usług cateringowych, uwzględniając ruchy inflacyjne w poszczególnych segmentach, z których finalna usługa cateringowa się składa, powodują znaczny wzrost tych cen. Zderzając to jednak z faktem, że nabywcy naszych usług również podnoszą ceny swoich produktów, mamy do czynienia z niezmiennym popytem na usługi cateringowe nabywane w tym momencie. Odbywa się to jednocześnie przy znacznie wyższych cenach niż jeszcze rok czy dwa lata temu. Zainteresowanie usługami cateringowymi rośnie, a Deli Catering w sposób schematyczny dokonuje bieżących analiz rynkowych, modelując portfel klientów. Uznaliśmy, że ta strategia jest najlepsza w przypadku naszego biznesu, dlatego pozostajemy jej wierni.

FaD: Zmiana nawyków żywieniowych, kuchnia wege i alergie pokarmowe. Jak daleko sięga możliwość personalizacji menu w cateringu?

DW: W gruncie rzeczy personalizacja dla dziesięciu czy tysiąca osób wygląda w sposób zbliżony. Stosowne opisy dotyczące alergenów czy też obecności mięsa w poszczególnych daniach prezentowane w menu wyglądają tak samo w obu przypadkach. Pracujemy jedynie na większym wolumenie. Co ciekawe, im większe wydarzenie, tym więcej możliwości personalizacji dań. Przy wydarzeniach dla pięciuset czy też tysiąca osób jesteśmy w stanie – w zależności od oczekiwań – zbudować odrębny bufet wegański czy bezglutenowy i to w pełnej krasie oferującej dania ciepłe, zimne oraz desery.

FaD: Sezonowość to trend, który od lat króluje w branży gastronomicznej. Czy menu cateringowe także zmienia się na przestrzeni roku?

DW: Oczywiście przy planowaniu menu zawsze bierzemy pod uwagę wszelkie sezonowości. W efekcie naszym klientom oferujemy zawsze świeże, atrakcyjne, najlepszej jakości produkty. Warto jednak podkreślić, że współpracujemy z zaufanymi partnerami i stosujemy nowoczesne technologie, które przedłużają żywotność niektórych dań. Dzięki temu oferujemy pełnowartościowe składniki często także poza szczytem sezonu.

FaD: Świadomość konsumencka nieustannie rośnie, co potwierdzają liczne badania i raporty. Jak Pana zdaniem wpływa to na branżę cateringową?

DW: W Deli Catering patrzymy na to z coraz większym błyskiem w oku, ponieważ rosnąca świadomość konsumencka determinuje profesjonalizację całej branży. Każdego dnia spotykamy na swojej drodze coraz więcej organizatorów wydarzeń z jasno sprecyzowanymi oczekiwaniami i gotowością do rozmowy na temat wykorzystania wysokiej jakości rozwiązań cateringowych. Dla nas jest to bardzo istotne, ponieważ dzisiaj każde większe wydarzenie, już na etapie kreacji, odbywa się z udziałem firmy cateringowej, która wielokrotnie wpisuje się ze swoją ofertą w ogólną koncepcję wydarzenia. Idąc o krok dalej, zdarza się, że zespół cateringowy opracowuje tak ciekawe rozwiązanie, że staje się ono główną koncepcją eventu.

FaD: Święta już za pasem, a jeśli mowa o Bożym Narodzeniu, to nie sposób pominąć tematu Wigilii. Czy Deli Catering przygotowuje ofertę indywidualną? Na co mogą liczyć firmy w tym okresie?

DW: Z przykrością muszę oznajmić, że w tym roku Deli Catering nie przygotowuje oferty indywidualnej. Jest to podyktowane pakietem zobowiązań cateringowych na obsługę dużych eventów odbywających się w całej Polsce. Jako partner skupiamy się na usługach cateringowych zamawianych na określone wydarzenia zorganizowane. Firmy, które z odpowiednim wyprzedzeniem czasowym zgłoszą zapotrzebowanie na wsparcie cateringowe, mogą liczyć na menu uszyte na miarę ich oczekiwań oraz budżetu.

FaD: Klasyczne uszka z barszczem czy może nietypowe smaki? Jakie dania najchętniej zamawiają Polacy w okresie świątecznym?

DW: Tradycja jest istotna i to właśnie na niej budujemy fundamenty naszych ofert cateringowych. Z roku na rok w okresie świątecznym przybywa jednak zleceń odbiegających od tych klasycznie świątecznych. Pozwalamy sobie wtedy na sporą dawkę kulinarnej kreatywności, łącząc tradycje, smaki z całego świata oraz włączając w to dodatkowo efekty prac naszego zespołu kreatywnego, który co roku niezwykle nas zaskakuje.