Tea pairing, czyli dobieranie herbaty do potrawy – najnowszy trend w fine diningu 

Podobnie jak w przypadku wina, aromaty, smaki i struktura doskonałych herbat mogą wzbogacić potrawy, a możliwości łączenia ich są nieograniczone. Jest to zdecydowanie wyrafinowana opcja dla wykwintnej kuchni i najnowszy trend fine dining’owy. 

Kilka lat temu odwiedzając winnicę Creations w regionie Hermanus w Południowej Afryce, miałam okazję spotkać się z parą właścicieli winnicy. Degustacja miała miejsce w ich restauracji. Po świetnych winach opowiadali o swojej enoturystyce i o tym, że zależy im, aby goście mieli zaoferowaną kartę ciekawych przekąsek oraz dań idealnie pasujących do ich win. Aby nie dyskryminować gości, którzy np. tego dnia prowadzą samochód i tylko towarzyszą rodzinie i przyjaciołom w degustacji, do karty win doszła karta herbat także idealnie komponująca się z menu. Byłam mile zaskoczona tym pomysłem i jako absolutny fan herbat z całego świata od wielu lat, niesamowicie ucieszył mnie ten pomysł. 

Na czym polega nowość?

Ktoś powie, że my przecież znamy i lubimy herbatę z jedzeniem, jest też przecież rytuał five o’ clock, zatem?

Po pierwsze herbata musi być adekwatnie dobrana do potrawy. Tak jak w przypadku win mamy różne apelacje i odmiany winogron, tak też herbaty (mimo, że jest to jedna roślina) różnią się regionem pochodzenia, jego klimatem i położeniem geograficznym. Uprawy mogą być np. wysoko w górach jak indyjskie uprawy Darjeeling  w Himalajach. Na kolor, aromaty i walory smakowe wpływa także: moment zbiorów – wiosenny zwany first flush (FF), letni zwany second flush (SF), jesienny tzw. autumnals, warunki podczas zbiorów – czy jest to pora sucha czy monsunowa. Wreszcie proces przetworzenia herbaty. Mamy przecież całe spektrum herbat zielonych, białych, czerwonych, czarnych a nawet purpurowych, jak herbaty kenijskie. Ta różnorodność aromatów i smaków wpływa na dobieranie herbaty do potrawy. 

Po drugie liczy się forma podania. Herbata musi być zaparzona w sposób adekwatny do swojego stylu. W zależności od rodzaju, różni się temperatura i czas parzenia. Wreszcie herbata, zwłaszcza w fine diningu, podawana jest w temperaturze właściwej do konsumpcji. Nie, nie jest to dobrze znany nam w Polsce wrzątek, gdzie pierwszy łyk herbaty parzy podniebienie. Ostatnim elementem jest forma podania. Herbata pita sama lub do deseru czy wspomnianego ceremoniału brytyjskiego podawana jest w filiżance. Natomiast herbata do wytrawnych potraw w restauracji serwowana jest w kieliszku do wina. 

źródło: pixabay

Herbata w restauracjach 

Dziś karta herbat, profesjonalne doradztwo doboru herbaty do potrawy, ceremoniał podania to już nie jest rzadkość. W fine dinigowych restauracjach na całym świecie herbata wchodzi przebojem. Cała koncepcja łączenia jedzenia i herbaty szybko ewoluuje w krajach zachodnich. Tak szybko, że istnieje w wielu restauracjach funkcja sommeliera herbat. Sztuka doboru herbaty wymaga poważnego treningu i zrozumienia różnych mieszanek i smaków.

À terre to nowoczesna francuska restauracja w samym sercu Kopenhagi, niedaleko Duńskiego Teatru Królewskiego. Szefowa kuchni-właścicielka tej restauracji ma silne powiązania z Francją, dlatego kuchnia francuska stanowi podstawę menu à terre. Restauracja specjalizuje się w tworzeniu wykwintnych i aromatycznych dań w oparciu o wysoką jakość i dobre produkty. Wyróżnia się odmiennym podejściem do kuchni francuskiej, łącząc unikalne składniki i gustowne połączenia kuchni azjatyckiej i północnoafrykańskiej. W à terre pragną stworzyć niezapomniane i osobiste francuskie doznania kulinarne. Sparkling Tea BLÅ i GRøN znajdują się na liście alternatyw dla win, która jest równie starannie ułożona, jak każdy inny element ich menu, a każda z herbat uzupełnia inne, gustowne dania. Według nich sparkling tea, czyli musująca herbata, jest doskonałą bezalkoholową alternatywą dla szampana. Gościom oferuje świeżość i złożoność. 

James Kent z nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Crown Shy w Nowym Jorku inspiruje się japońską herbatą i lubi łączyć w swoich potrawach smaki z całego świata z klasycznymi smakami japońskiej herbaty. Na przykład z żeberkami wołowymi czy foie-gras z kremem jajecznym z bulionem grzybowym. 

Niektóre restauracje, takie jak Salt + Charcoal na Brooklynie w stanie Nowy Jork, dodały do swoich menu najwyższej jakości japońskie zielone herbaty, aby przypaść do gustu gościom, którzy chcą rozkoszować się napojami najwyższej jakości bez dodatku alkoholu. 

źródło: pixabay

Co z alkoholami „alcohol free”?

Obecne młode pokolenie, ku zatroskaniu winnic z całego świata, często stroni od alkoholu, a do tego poszukuje nowych doznań gastronomicznych i sensorycznych.

Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie ofertą napojów bezalkoholowych, czego dowodem jest upowszechnienie się „abstynenckiego stycznia” – dry January, wzrost liczby osób prowadzących bezalkoholowy tryb życia oraz pełnoprawna obecność koktajli bez alkoholu w najlepszych barach świata.

Warto zatem ulepszyć ofertę napojów bezalkoholowych w restauracjach i zwiększyć gościnność dzięki ofertom premium, takim, jak choćby herbata. 

Co z winami bezalkoholowymi? Często podczas prowadzonych przeze mnie degustacji dostaję takie pytanie. Z różnych powodów ludzie rezygnują chwilowo lub regularnie z alkoholu, są też tacy którzy wina nie lubią. Co dla nich? Według mnie do posiłku wytrawnego, z proteiną mięsną czy wege, jeśli nie wino to woda lub herbata właśnie. Nie rozumiem konceptu kompotu do obiadu. Wszelki soki, nektary, napoje, „mrożone herbaty”, lemoniady to grzech zwłaszcza w przypadku kuchni fine dinigowej. Cukier z napojów wchodzi na podniebieniu w reakcje z potrawą i przykrywa ją, po prostu tracimy jej smak i prawdziwe piękno. 

Dlatego też w przypadku win słodkich serwuje się je oczywiście z deserami, ale uwaga – zasada mówi, że wino ma być zawsze słodsze od deseru. Po drugie łączymy je z intensywnymi aromatami jak foie gras czy inny wątróbkowym pasztetem, wino słodkie stanowi dla tego rodzaju smaków doskonały kontrapunkt. Podobnie rzecz się ma z serami pleśniowymi, o jak wiadomo niesamowicie mocnym smaku i zapachu. Wina słodkie i potrawy mocno pikantne, to także świetne połączenie; cukier mityguje palące przyprawy i tworzy harmonię. Ale w wyżej wymienionej liście perfekcyjną harmonię otrzymujemy dzięki doskonałości win takich jak Sauterns czy Tokaj, o aromatach lipy, rumianku, polnych kwiatów, gruszek, jabłek, moreli, brzoskwiń, miodu, rodzynek, pigwy, mlecznej czekolady, żywicy, drzewa sandałowego, jaśminu… i perfekcyjnego balansu między słodyczą a kwasowością. Napój o smaku owoców tropikalnych i gumy do żucia w żaden sposób nie ma nawet prawa postawić się obok czy zamiast wina do posiłku. 

Zaś co się tyczy win bezalkoholowych, to na logikę – jeśli nie piję alkoholu, to nie sięgam po wino. Ten produkt zwany winem bezalkoholowym, w moim odczuciu winem nie jest. To alkohol jest nośnikiem aromatów, te zaś opowiadają nam historię miejsca, ludzi, rocznika, odmiany, gleby, deszczu, palącego słońca. I jeśli tego się wina pozbawia to pozbawia się jego esencji. Czasem podczas konkursów enologicznych przychodzi mi degustować i oceniać wina bezalkoholowe. Cóż, ja osobiście nie podzielam ich fenomenu. 

Korzyści dla restauracji 

Kiedy jedzenie, napoje i oprawa doskonale się uzupełniają, wtedy dzieje się prawdziwa magia. Jest to jeden z wielu powodów, dla których jesteśmy zaszczyceni możliwością uczestniczenia w doznaniach kulinarnych w wielu fantastycznych i niezwykłych restauracjach na całym świecie. Nieustannie dążą one do tworzenia nowych, złożonych doznań smakowych, które prowadzą do nowych sposobów cieszenia się życiem. 

Zwłaszcza w restauracji fine dinigowej, aby zapewnić gościom pełne i przyjemne doświadczenie, właściciel,szef czy menager restauracji nie może zapomnieć o napojach. Od listy win i opcji łączenia piwa, po koktajle czy nawet listy wód czy właśnie herbat – wszystko jest ważne. To, co naprawdę warto podkreślić, zwłaszcza jeśli restauracja zastanawia się, jak zdobyć gwiazdkę Michelin, to serwowanie wyjątkowych dań wysokiej jakości w oprawie odpowiedniego napoju. Anonimowi recenzenci ocenią smak potraw, jakość składników i mistrzostwo szefa kuchni. Napoje nie są częścią procesu oceniania, jednak są integralną częścią doświadczenia.

Łączenie herbaty z jedzeniem zapewnia podniebieniu nową głębię smaku, pozwalając doświadczyć wzmocnionych smaków dzięki uzupełniającym się elementom różnych składników.

Oferowanie opcji herbaty premium pozwala restauracji podnieść poziom doznań kulinarnych. Opcja łączenia herbat premium to duża szansa na zysk dla osób pijących napoje bezalkoholowe, ponieważ ceny tych herbat mogą być wyceniane podobnie jak koktajle, wino i piwo.

Oferując taki poziom gościnności klientom, którzy szukają wyjątkowych wrażeń, restauracja może mieć pewność, że jej usługi są ekskluzywne i oferują wartość dodaną w porównaniu z konkurencją.

Dla wielu konsumentów dzisiejsza definicja wartości w restauracji zmieniła się w ciągu ostatnich dwóch latach, gdzie smak i jakość to dwa najważniejsze atrybuty żywności i napojów tworzące wartość. Krótko mówiąc, serwowanie napojów przygotowanych z wysokiej jakości składników pomaga zwiększyć wartość restauracji. Promując łączenie napojów specjalnych, goście, którzy w przeciwnym razie pozostaliby przy wodzie lub napojach bezalkoholowych, mogą zdecydować się na ulepszenie swojego doświadczenia poprzez dodanie herbaty, zwiększając w ten sposób rentowność całego programu napojów.

Pomysł łączenia herbaty z jedzeniem polega na tym, żeby dobrać herbatę, która poprawi smak jedzenia i odwrotnie. To do czego dążymy na podniebieniu to poczucie różnych warstw smaku i aromatów zarówno herbaty, jak i jedzenia.

źródło: pixabay

Jak zacząć?

Zaczynamy od poznania i rozumienia herbat, różnych ich stylów. Degustacja, degustacja i jeszcze raz degustacja, aby umieć rozpoznać jakość. Warto na początku skorzystać z wiedzy i doświadczenia herbacianego eksperta czy sommeliera. 

Mamy różne rodzaje herbat: biała, zielona, czarna, ciemna. Stają się one coraz bardziej intensywne w miarę schodzenia w dół spektrum, przy czym biała herbata ma najbardziej delikatne i subtelne smaki i odczucie w ustach, a czarna i ciemna herbata mają najgłębszy smak.

Na przykład można połączyć zieloną herbatę jak chińska Gunpowder z łososiem lub czarną herbatę jak Assam, o pełnej budowie i zdecydowanych aromatach z czerwonym mięsem, jak wołowy stek. Właściwy rodzaj herbaty może poprawić smak potrawy, a jeśli zostanie źle dobrana, może to źle wpłynąć na kubki smakowe.

Sztuka łączenia herbat jest wciąż nowością dla mieszkańców Zachodu. Ale tak jak dobre wina mogą wydobyć niepowtarzalny smak potraw, tak herbata może zrobić to samo!