Na pierwszy rzut oka to wygląda prosto: kilka stolików, parasole, może trochę zieleni. W rzeczywistości ogródek gastronomiczny to dziś coś znacznie więcej niż dodatek do restauracji. To realna część modelu biznesowego – dodatkowe miejsca, większy obrót i możliwość wykorzystania momentu, w którym goście najchętniej wychodzą na miasto. W wielu lokalach to właśnie ogródek generuje największy ruch w miesiącach wiosennych i letnich. To tam toczy się życie, spotkania, spontaniczne wizyty, długie wieczory, szybka kawa „na słońcu”. Problem w tym, że żeby ten „prosty” ogródek powstał, restaurator musi przejść przez proces, który ma niewiele wspólnego z prostotą.
Otwarcie ogródka w Warszawie to w praktyce mini-projekt administracyjny. W zależności od lokalizacji potrzebne są zgody od zarządcy terenu, urzędu dzielnicy, a w centralnych częściach miasta także od konserwatora zabytków. Do tego dochodzą wytyczne dotyczące samego wyglądu – układu stolików, rodzaju mebli, materiałów, oznaczeń czy nawet kolorystyki. W wielu przypadkach projekt ogródka musi być wcześniej zaakceptowany, a każda zmiana wymaga kolejnych ustaleń.
To proces, który zajmuje czas i wymaga przygotowania. Dokumenty, wnioski, uzgodnienia – wszystko to sprawia, że ogródek nie powstaje „z dnia na dzień”. Dla restauratorów oznacza to konieczność planowania z dużym wyprzedzeniem i inwestowania środków, zanim jeszcze pojawią się pierwsi goście. W praktyce mówimy o czymś więcej niż sezonowym dodatku – to decyzja biznesowa, która musi się spiąć finansowo.
Warto spojrzeć na to także z bardzo konkretnej strony: liczby. Ogródek to metry i miejsca siedzące, które w wielu lokalach dorównują tym wewnątrz, a czasem nawet je przewyższają. To oznacza realne zwiększenie możliwości przyjęcia gości w kluczowych miesiącach. Zmienia się też sposób działania restauracji – większe zespoły, inna logistyka serwisu, inne planowanie dostaw. Ogródek wpływa na wszystko, od grafiku pracowników po konstrukcję menu. Jego brak nie jest więc tylko brakiem kilku stolików, ale realnej części przychodu, której trudno szukać gdzie indziej.
Największe napięcie pojawia się jednak wtedy, kiedy formalności zderzają się z sezonowością. Ogródki działają tylko przez część roku, a każda zwłoka oznacza realną stratę – dni lub tygodnie, w których restauracja nie może działać w pełnym potencjale, mimo że pogoda i popyt na to pozwalają. Dla wielu lokali sezon wiosenno-letni jest momentem, który pozwala „nadrobić” słabsze miesiące zimowe. Bez ogródka ta równowaga po prostu się nie spina.
Branża mówi wprost: to realny problem
Temat coraz częściej pojawia się w publicznej dyskusji. Restauratorzy zaczynają mówić o nim otwarcie, czego przykładem jest akcja #FREEOGRÓDKI, w którą zaangażowały się m.in. takie miejsca jak Va Bene Warsaw, Charlotte Bistro czy STOR Cafe, a także wiele innych warszawskich lokali – od piekarni po restauracje. W ich komunikacji powtarza się jeden wątek: ogródek to nie jest detal ani „miły dodatek”. To konkretne liczby i realne przełożenie na funkcjonowanie biznesu. To miejsca pracy – bo większa liczba stolików oznacza większe zespoły. To współpraca z lokalnymi dostawcami – bo większy ruch to większe zamówienia. To też życie w mieście – ogródki naturalnie przyciągają ludzi na ulice, budują atmosferę i wpływają na to, jak postrzegana jest dana dzielnica. Wreszcie to turyści i podatki – elementy, które mają znaczenie nie tylko dla pojedynczych restauracji, ale dla całego miasta.
Postulaty branży są przy tym dość konkretne: wydłużenie sezonu ogródków, automatyczne przedłużanie zgód, możliwość uzyskania pozwoleń wieloletnich, cyfryzacja procesu i jasne, niezmienne zasady. To raczej próba uporządkowania systemu niż jego całkowitej zmiany.
źródło: vogue.pl
Ogródek to dziś także doświadczenie
Z punktu widzenia gości ogródek to często najważniejsza część restauracji w cieplejszych miesiącach. To właśnie on decyduje o wyborze miejsca często nawet bardziej niż karta. Światło, powietrze, kontakt z miastem, możliwość „bycia na zewnątrz” to elementy, które trudno zastąpić wnętrzem, nawet najlepiej zaprojektowanym. To też wyraźnie wpisuje się w szerszy trend doświadczeń w gastronomii. Dziś nie chodzi tylko o jedzenie, ale o całość – atmosferę, przestrzeń, kontekst. Ogródek staje się naturalnym przedłużeniem lokalu i jednym z jego najmocniejszych atutów. W wielu przypadkach to właśnie on przyciąga gości po raz pierwszy.
Co ważne, wpływ ogródków wykracza poza same restauracje. Tam, gdzie się pojawiają, zmienia się dynamika ulicy. Jest więcej ludzi, więcej ruchu, więcej spontanicznych decyzji – „usiądźmy na chwilę”, „zostańmy jeszcze na jedno”. To buduje życie miejskie w bardzo naturalny sposób i sprawia, że przestrzeń zaczyna naprawdę funkcjonować. W wielu europejskich miastach ogródki traktowane są jako element miejskiej infrastruktury, nie tylko prywatnej działalności.
Nierówne zasady gry
W praktyce oznacza to jedno: ogródek przestaje być sezonowym dodatkiem, a staje się jednym z kluczowych elementów prowadzenia restauracji. Jednocześnie dostęp do niego nie jest równy – zależy od lokalizacji, rodzaju przestrzeni i możliwości przejścia przez cały proces administracyjny.
Nie każda restauracja ma szansę go stworzyć, nawet jeśli ma na to pomysł i potencjał. W efekcie powstaje wyraźna różnica między miejscami, które mogą działać „pełną parą”, a tymi, które, mimo dobrego konceptu, są ograniczone formalnie. Właśnie dlatego temat ogródków coraz częściej wraca w rozmowach o gastronomii w mieście. Nie jako detal, ale jako jeden z elementów, który realnie wpływa na to, kto może się rozwijać i na jakich warunkach.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
