Kiedy myślę o restauracjach w Polsce, które zasługują na gwiazdkę Michelin, warszawska Epoka znajduje się na samym szczycie mojej listy. I choć zdaję sobie sprawę, że moje podejście do tego miejsca jest dość osobiste, bo miałam okazję poznać je również od kulis, ostatnia wizyta tylko utwierdziła mnie w przekonaniu, że Marcin Przybysz jest jednym z najciekawszych szefów kuchni w Polsce. Jego interpretacja dawnych polskich receptur, niezwykła estetyka dań i konsekwencja w realizowaniu własnej wizji sprawiają, że Epoka jest dla mnie miejscem absolutnie wyjątkowym.
Z okazji rocznicy ślubu postanowiliśmy z mężem wybrać się na kolację do Epoki. Wybór nie był przypadkowy, ponieważ od dawna chciałam tam wrócić, a szukaliśmy restauracji, w której moglibyśmy spędzić wyjątkowy wieczór. Od mojej poprzedniej wizyty minęło już kilka lat i przyznam, że byłam bardzo ciekawa, jak przez ten czas rozwinął się koncept Marcina Przybysza. Tym bardziej że Epoka od początku była projektem ambitnym, wymagającym i dość odważnym na polskim rynku gastronomicznym.
Zanim przejdę do samej kolacji, powinnam wspomnieć o pewnej kwestii. Kilka lat temu nasza agencja kreatywna Od kuchni odpowiadała za działania marketingowe Epoki. Współpracowaliśmy w czasach pandemii i niedługo po niej, kiedy gastronomia mierzyła się z ogromną niepewnością. Organizowaliśmy między innymi warsztaty kulinarne i wspólnie szukaliśmy sposobów na dotarcie do gości w rzeczywistości, która dla restauratorów była wyjątkowo trudna. Miałam więc okazję poznać Marcina i jego zespół również od strony, której na co dzień nie widzą goście restauracji.
Od dawna nie odpowiadamy już za komunikację Epoki, ale moja sympatia do tego miejsca pozostała. A właściwie z biegiem lat przerodziła się w ogromny podziw dla tego, co udało się tam stworzyć.
Historia polskiej kuchni, której nie znamy
Epoka powstała w 2019 roku w historycznych wnętrzach Hotelu Europejskiego w Warszawie. Już sama lokalizacja idealnie wpisuje się w charakter restauracji, której fundamentem jest historia polskiej kuchni. Marcin Przybysz postanowił sięgnąć do dawnych książek kulinarnych, niejednokrotnie liczących kilkaset lat, i na ich podstawie stworzyć współczesne menu degustacyjne.
Brzmi interesująco, ale dopiero podczas kolacji można zrozumieć, jak ogromny potencjał kryje się w tej koncepcji. Przyzwyczailiśmy się bowiem do dość konkretnego wyobrażenia o tradycyjnej polskiej kuchni. Schabowy, pierogi, bigos, żurek czy rosół to dania, które przychodzą nam do głowy niemal automatycznie. Tymczasem dawne polskie receptury są znacznie bardziej różnorodne, niż moglibyśmy przypuszczać. Pełno w nich zaskakujących składników, technik kulinarnych i połączeń smakowych, które współczesnemu odbiorcy trudno byłoby uznać za typowo polskie.
Wystarczy spojrzeć na obecne menu Epoki. Znajdziemy w nim między innymi ostrygi, kompot z bzu, majonez z raków, sandacza po parysku czy potrawę z karczochami. Obok poszczególnych pozycji pojawiają się daty, które odsyłają nas do historycznych źródeł inspiracji. Rok 1682, 1786 czy 1894 przestają być jedynie odległymi punktami na osi czasu, a stają się początkiem kulinarnej opowieści. Goście mogą wybrać jedną z dwóch wersji menu degustacyjnego: „Krótką Historię” lub rozbudowaną „Historię”.
źródło: zdjęcie własne Magda Malutko
Sam pomysł na restaurację opartą na dawnych książkach kucharskich jest fascynujący, jednak mam wrażenie, że w przypadku Epoki największa wartość kryje się w sposobie jego realizacji. Można przecież odnaleźć historyczny przepis i spróbować przygotować go możliwie wiernie. Marcin idzie znacznie dalej. Traktuje dawne receptury jako punkt wyjścia do tworzenia własnych kompozycji, wykorzystując współczesne techniki kulinarne, wiedzę o produktach i swoją nieograniczoną wręcz wyobraźnię.
Marcin Przybysz. Kucharz czy artysta?
W branży gastronomicznej bardzo chętnie używamy określenia „artysta” w odniesieniu do szefów kuchni. Sama staram się podchodzić do niego ostrożnie, bo przecież świetne umiejętności kulinarne nie muszą automatycznie oznaczać artystycznej wrażliwości. W przypadku Marcina Przybysza nie mam jednak żadnych wątpliwości. Dla mnie jest prawdziwym artystą, a jego talerze są tego najlepszym dowodem.
Marcin ma za sobą doświadczenia zdobywane w restauracjach należących do światowej czołówki gastronomicznej, między innymi Osteria Francescana, Noma czy Geranium. Miał okazję obserwować pracę wybitnych szefów kuchni, ale co dla mnie szczególnie istotne, nie próbuje kopiować ich stylu. Zbudował własny, rozpoznawalny sposób opowiadania o jedzeniu, a Epoka stała się przestrzenią, w której może go konsekwentnie rozwijać.
Największe wrażenie robi na mnie jego podejście do estetyki. Dania są dopracowane w najmniejszych szczegółach, a forma ich podania potrafi naprawdę zaskoczyć. Wszystko jest niezwykle przemyślane, od kompozycji i kolorów po dobór naczyń i sposób prezentacji poszczególnych elementów. Jednocześnie ta wizualna strona nie przesłania smaku. Jedzenie jest po prostu wyśmienite, a każde kolejne danie udowadnia, że za piękną formą stoi ogromna wiedza i umiejętności kulinarne.
źródło: fot. agencja kreatywna Od kuchni
Bardzo cenię szefów kuchni, którzy mają jasno określoną wizję i potrafią konsekwentnie ją realizować, niezależnie od zmieniających się trendów. Marcin należy do tego grona. Nie mam wrażenia, że szuka inspiracji wyłącznie po to, aby zaskoczyć gości czymś, czego jeszcze nie widzieli. Interesuje go odkrywanie i interpretowanie smaków, które mają swoje historyczne uzasadnienie. A przy tym potrafi nadać im formę, jakiej próżno szukać gdziekolwiek indziej.
Co ciekawe, jego kuchnia ma bardzo mocno osadzony w historii fundament, a jednocześnie wydaje mi się niezwykle współczesna. I chyba właśnie za tę umiejętność łączenia pozornie odległych światów podziwiam go najbardziej.
Fine dining, w którym gość naprawdę czuje się gościem
Podczas ostatniej wizyty przekonałam się również, że Epoka jest doskonale dopracowana pod względem całego doświadczenia restauracyjnego. I nie chodzi mi wyłącznie o kuchnię, chociaż to ona pozostaje oczywiście najważniejszym elementem wieczoru.
Zacznijmy od wnętrz. Za ich projekt odpowiadał między innymi Boris Kudlička, znany przede wszystkim ze swojej pracy scenograficznej. W Epoce widać tę wrażliwość na przestrzeń, detale i budowanie atmosfery. Historyczne elementy architektury połączono ze współczesnym designem, tworząc eleganckie, ale niezwykle interesujące wizualnie miejsce. Wszystko jest tu spójne z ideą restauracji.
źródło: epoka.restaurant
Na równie wysoką ocenę zasługuje obsługa. W restauracjach fine diningowych serwis potrafi przybrać bardzo formalną postać, która dla części gości bywa wręcz onieśmielająca. W Epoce profesjonalizm idzie w parze z naturalnością i ogromną dbałością o komfort odwiedzających.
Każde danie jest wprowadzane odpowiednią opowieścią. Dowiadujemy się, skąd pochodzi inspiracja, jakie składniki zostały wykorzystane i w jaki sposób historyczna receptura zyskała współczesną interpretację. Dzięki temu kolacja staje się także okazją do poznawania historii polskiej gastronomii. Co ważne, nie miałam ani przez chwilę poczucia uczestniczenia w wyuczonym przedstawieniu. Całość była prowadzona bardzo naturalnie, z dużym wyczuciem i zaangażowaniem.
Uwielbiam takie podejście do gościnności. Kiedy wybieram restaurację na szczególną okazję, oczekuję oczywiście doskonałego jedzenia, ale zależy mi również na poczuciu, że ktoś naprawdę zadbał o mój wieczór. W Epoce dokładnie tak się czułam. Od początku do końca byliśmy otoczeni opieką, a wszystkie elementy doświadczenia doskonale ze sobą współgrały.
Wracając do restauracji po kilku latach, można mieć pewne obawy. Bywa przecież, że pierwsze zachwyty z czasem ustępują miejsca rozczarowaniu, bo miejsce zmienia kierunek, traci jakość albo zwyczajnie przestaje zaskakiwać. W przypadku Epoki moje obawy okazały się zupełnie niepotrzebne. Kuchnia Marcina niezmiennie zachwyca, a całe doświadczenie utwierdziło mnie w przekonaniu, że restauracja reprezentuje naprawdę światowy poziom.
Dlaczego Epoka zasługuje na gwiazdkę Michelin?
Nie ukrywam, że od dawna zastanawiam się, dlaczego Epoka wciąż nie otrzymała gwiazdki Michelin. Restauracja jest obecna w przewodniku, co samo w sobie stanowi istotne wyróżnienie, ale moim zdaniem zasługuje na znacznie więcej.
Oczywiście zdaję sobie sprawę, że przyznawanie gwiazdek opiera się na konkretnych kryteriach, a inspektorzy oceniają przede wszystkim jakość kuchni, techniki przygotowania, harmonię smaków, osobowość szefa widoczną w daniach oraz powtarzalność. Wystrój czy standard obsługi nie decydują o przyznaniu tego wyróżnienia. W przypadku Epoki właśnie autorski charakter kuchni, znakomity smak i poziom wykonania są dla mnie najmocniejszymi argumentami przemawiającymi za gwiazdką.
Miałam okazję odwiedzać restauracje fine diningowe prezentujące bardzo wysoki poziom i uważam, że Epoka doskonale odnajduje się w takim towarzystwie. Pod wieloma względami stawiam ją nawet wyżej niż niektóre z miejsc, które zdobyły już prestiżowe wyróżnienia. Przy czym, oceniając ją z perspektywy gościa, biorę pod uwagę również wszystko, co dzieje się poza samym talerzem. A tutaj trudno mi znaleźć element, do którego mogłabym mieć zastrzeżenia.
Szczególnie imponuje mi konsekwencja Marcina. Epoka nie zmieniła swojej tożsamości, próbując dostosować się do aktualnych mód kulinarnych. Od początku rozwija autorską koncepcję, której podstawą jest odkrywanie polskiego dziedzictwa gastronomicznego. W czasach, kiedy tak wiele restauracji poszukuje wyróżników i próbuje budować swoją rozpoznawalność wokół podobnych pomysłów, taka wyrazistość jest ogromną wartością.
Mam też wrażenie, że w Polsce nadal nie do końca doceniamy potencjał własnej historii kulinarnej. Chętnie inspirujemy się kuchnią francuską, włoską czy skandynawską, zachwycamy się zagranicznymi konceptami i podziwiamy szefów kuchni, którzy potrafią budować wokół lokalnych produktów i tradycji międzynarodową renomę. Tymczasem w samym centrum Warszawy mamy restaurację, która z powodzeniem realizuje podobnie ambitną wizję, wykorzystując nasze własne dziedzictwo.
Epoka, do której chce się wracać
Pisząc ten tekst, zdałam sobie sprawę, że trudno byłoby mi stworzyć klasyczną recenzję Epoki. Nie mam zdjęć wszystkich dań ani szczegółowych notatek z degustacji. Podczas kolacji skoncentrowałam się po prostu na doświadczeniu, rozmowie i czerpaniu przyjemności z wieczoru. Zapamiętałam przede wszystkim wrażenia, które towarzyszyły mi podczas wizyty, a także ogromny podziw dla pracy całego zespołu.
I chyba właśnie takiego doświadczenia oczekuję od najlepszych restauracji. Chcę wyjść z poczuciem, że spędziłam kilka godzin w miejscu, które miało mi coś ciekawego do zaoferowania. Że za każdym daniem kryła się przemyślana idea, a ludzie odpowiedzialni za mój wieczór naprawdę lubią to, co robią.
Z perspektywy osoby zawodowo zajmującej się marketingiem gastronomicznym szczególnie doceniam restauracje, które mają silną tożsamość i nie muszą tworzyć jej wyłącznie na potrzeby komunikacji. Epoka jest jednym z takich miejsc. Jej historia, sposób prowadzenia kuchni, estetyka i podejście do gości tworzą niezwykle spójną całość. Marcin Przybysz ma własną wizję, a jego zespół potrafi doskonale przełożyć ją na doświadczenie restauracyjne.
Czy Epoka otrzyma kiedyś gwiazdkę Michelin? Mam ogromną nadzieję, że tak. Uważam, że Marcin i cały zespół zasługują na nią jak mało kto. I choć ostateczna decyzja należy oczywiście do inspektorów przewodnika, na mojej prywatnej liście najlepszych restauracji w Polsce Epoka od dawna zajmuje jedno z najwyższych miejsc.
A jeśli szukacie restauracji na wyjątkową okazję, zdecydowanie polecam Wam wizytę przy ulicy Ossolińskich w Warszawie. Jestem przekonana, że po takiej kolacji również będziecie mieli o czym opowiadać.
Szukasz innej propozycji na kolację? Zajrzyj do naszej relacji z restauracji Murena.
