Wielu inwestorów uważa, że o standaryzacji warto myśleć dopiero przy ekspansji. W praktyce jest odwrotnie. To właśnie podczas projektowania pierwszego lokalu powstają decyzje, które później będą powielane lub staną się źródłem problemów. Chodzi o stworzenie zestawu zasad, które można przenieść do różnych lokalizacji. Najlepiej rozwijające się marki nie kopiują swoich lokali w stu procentach, tylko tworzą zestaw elementów, które pozostają niezmienne, a resztę dostosowują do kontekstu miejsca. Dzięki temu każdy lokal zachowuje własny charakter, ale klient od razu rozpoznaje markę.
źródło: Monika Luniak, CUDO
Gość powinien wiedzieć, czego może spodziewać się po wejściu do restauracji – niezależnie od miasta. To oznacza podobny sposób korzystania z przestrzeni, czytelną organizację wnętrza, intuicyjny układ i atmosferę zgodną z charakterem marki. Wówczas projekt wnętrza staje się elementem strategii biznesowej, a nie tylko oprawą wizualną.
Najczęściej popełniany błąd polega na utożsamianiu skalowalności z estetyką. Inwestorzy zakładają, że wystarczy powielić materiały, kolorystykę czy meble. W praktyce o sukcesie kolejnych otwarć przy dobrze zaprojektowanej przestrzeni decyduje przede wszystkim funkcja. Jeżeli pierwszy lokal działa sprawnie, nie jest to zasługą dobrze dobranych płytek czy efektownego baru, tylko dziesiątek decyzji funkcjonalnych podjętych na etapie projektu. Jak wygląda droga produktu od dostawy do magazynu? Czy kuchnia ma logiczny układ stanowisk? Jak daleko kelner musi przejść między zapleczem, barem i stolikami? Czy goście odbierający zamówienia na wynos nie blokują wejścia? Czy kurierzy mają własną strefę oczekiwania? Jak zachowuje się lokal, gdy jednocześnie pojawia się kilkudziesięciu gości?
To właśnie takie elementy powinny zostać zaprojektowane jako standard, który można przenieść do kolejnych lokalizacji. Oczywiście nie oznacza to kopiowania układu 1:1. Lokal o powierzchni 80 m² będzie działał inaczej niż restauracja mająca 250 m². Można jednak zachować te same zależności funkcjonalne. Jeżeli w pierwszym lokalu sprawdził się określony układ kuchni, sposób wydawania zamówień czy organizacja ciągów komunikacyjnych, warto potraktować je jako model do adaptacji, a nie projektować wszystko od nowa przy każdym kolejnym otwarciu. Lokal w zabytkowej kamienicy będzie wymagał innych rozwiązań niż przestrzeń w nowoczesnym biurowcu czy galerii handlowej. Próba wiernego kopiowania pierwszego projektu zwykle prowadzi do kosztownych kompromisów.
Znacznie skuteczniejszym rozwiązaniem jest stworzenie katalogu elementów definiujących markę. Jak wygląda strefa wejścia? W jaki sposób eksponowany jest produkt? Czy kuchnia jest otwarta, czy ukryta? Jakie materiały zawsze pojawiają się w przestrzeni i w jakich proporcjach? Taki zestaw standardów pozwala zachować rozpoznawalność marki, jednocześnie dopasowując projekt do konkretnej lokalizacji.
źródło: Monika Luniak, CUDO
Projekt pierwszego lokalu powinien również przewidywać zmiany, których inwestor jeszcze nie planuje. Gastronomia zmienia się bardzo dynamicznie. Restauracja, która dziś obsługuje wyłącznie gości na miejscu, za dwa lata może generować połowę sprzedaży z dostaw lub uruchomić własną linię produktów detalicznych. Coraz więcej lokali organizuje wydarzenia, warsztaty czy kolacje specjalne. Jeżeli przestrzeń nie została na to przygotowana, każda nowa funkcja oznacza przebudowę. Dlatego już na etapie projektu warto zostawić rezerwy technologiczne i funkcjonalne. Przewidzieć dodatkowe przyłącza elektryczne i wodne, które umożliwią zmianę układu baru. Zastosować modułowe systemy ekspozycji, które można łatwo rozbudować. To rozwiązania, których gość nigdy nie zauważy, ale inwestor odczuje ich wartość przy każdej zmianie modelu biznesowego.
Najbardziej niedocenianym elementem skalowania pozostaje jednak doświadczenie klienta. To ono decyduje, czy marka będzie rozpoznawalna w kolejnych lokalizacjach. Buduje je sposób korzystania z przestrzeni. To, czy gość od razu wie, gdzie zamówić, czy widzi produkt zaraz po wejściu, cyzy kolejka nie przecina głównego ciągu komunikacyjnego, czy akustyka pozwala swobodnie rozmawiać i wiele innych. Te elementy można projektować świadomie i konsekwentnie powtarzać w kolejnych lokalach. Właśnie dlatego marki rozwijające się przez lata nie kopiują wnętrz, lecz powielają sposób korzystania z przestrzeni. Klient może wejść do restauracji w innym mieście i intuicyjnie wiedzieć, jak będzie przebiegała jego wizyta. To znacznie silniejszy element rozpoznawalności niż identyczne materiały czy wyposażenie.
Skalowalność powinna być wzięta pod uwagę już podczas projektowania pierwszego lokalu. Jeżeli od początku powstaną standardy funkcjonalne, technologiczne i projektowe, kolejne realizacje będą szybsze, tańsze i bardziej przewidywalne. Projekt wnętrza jest wówczas narzędziem wspierającym rozwój marki.
