Branża HoReCa działa dziś pod rosnącą presją kosztową i kadrową. Według najnowszych danych Eurostatu w 2025 roku zakwaterowanie i gastronomia należały w Europie do branż o jednym z najwyższych poziomów wakatów – pod koniec roku wskaźnik wolnych miejsc pracy w tej kategorii wynosił około 2,3% w UE. Podobne wyzwania widoczne są również w Polsce, gdzie restauratorzy i hotelarze od kilku lat wskazują niedobór wykwalifikowanych pracowników jako jeden z głównych problemów operacyjnych. W efekcie coraz częściej szukają rozwiązań, które pozwalają uprościć organizację pracy w kuchni, a jednocześnie utrzymać wysoki standard oferty, lepiej kontrolować koszty i ograniczać straty żywności.
Skalę wyzwań związanych z planowaniem produkcji pokazują również dane dotyczące marnowania żywności. Według szacunków Eurostatu w Unii Europejskiej powstaje rocznie około 58 mln ton odpadów żywnościowych, z czego około 11% przypada na sektor restauracji i usług gastronomicznych. Również w Polsce problem ten ma znaczącą skalę – rocznie marnuje się około 4,6 mln ton żywności, a blisko 300 tys. ton generuje sektor gastronomii i usług restauracyjnych. Pokazuje to, jak ważne dla branży staje się dopasowanie produkcji do rzeczywistego popytu oraz lepsze planowanie procesów w kuchni.
Z roku na rok rosną także oczekiwania gości odwiedzających restauracje i hotele. Podróżują częściej, porównują standardy i zwracają uwagę na detale – od jakości obsługi po wygląd i smak serwowanych potraw. Oczekują nie tylko różnorodnej oferty, ale przede wszystkim powtarzalnej jakości doświadczenia przy każdej wizycie. Dla operatorów gastronomicznych oznacza to konieczność budowania oferty, która pozostaje stabilna niezależnie od obłożenia lokalu, sezonowości czy zmian w zespole kuchni – przy jednoczesnym zachowaniu elastyczności pozwalającej reagować na zmienny ruch gości w ciągu dnia.
Nowe spojrzenie na produkty mrożone
Jeszcze kilkanaście lat temu produkty głęboko mrożone bywały postrzegane jako rozwiązanie kompromisowe. Rozwój technologii produkcji i mrożenia znacząco zmienił jednak tę perspektywę. Proces głębokiego mrożenia pozwala zatrzymać świeżość produktu w momencie, gdy znajduje się on w najlepszej formie – bezpośrednio po przygotowaniu. Dzięki temu np. pieczywo po wypieku w restauracji lub hotelu może zachować aromat, strukturę i chrupkość porównywalną z produktami przygotowywanymi na miejscu, przy jednoczesnym zapewnieniu wysokiej powtarzalności jakości.
Dla wielu obiektów gastronomicznych oznacza to również większą elastyczność operacyjną. Wypiek na żądanie pozwala serwować świeże pieczywo przez cały dzień – bez konieczności prowadzenia czasochłonnej produkcji od podstaw – a jednocześnie umożliwia przygotowanie dokładnie takiej ilości produktu, jaka jest potrzebna w danym momencie.
Odpowiedź na wyzwania kadrowe i potrzeba powtarzalności
Branża gastronomiczna w całej Europie mierzy się dziś z niedoborem wykwalifikowanych pracowników. Prowadzenie pełnej produkcji piekarniczej w restauracji czy hotelu wymaga specjalistycznego personelu, którego coraz trudniej znaleźć. Dlatego wiele obiektów gastronomicznych szuka rozwiązań, które pozwalają uprościć procesy w kuchni, a jednocześnie utrzymać wysoki standard oferty. W praktyce szczególnym wyzwaniem pozostają produkty wymagające precyzji i doświadczenia – jak croissanty czy inne wypieki wiedeńskie – które są nie tylko pracochłonne, ale też wymagają dodatkowych kompetencji cukierniczych, coraz trudniejszych do pozyskania na rynku pracy. W wielu przypadkach model ten pozwala ograniczyć złożoność operacyjną kuchni, pozostawiając zespołowi więcej czasu na przygotowanie dań głównych i obsługę gości. Produkty do odpieku umożliwiają uzyskanie powtarzalnego efektu bez konieczności prowadzenia pełnej produkcji na miejscu – często wystarczy odpowiednie przeszkolenie zespołu z obsługi pieca i parametrów wypieku. Takie rozwiązania pomagają również zachować spójność jakości, która dla gości ma dziś kluczowe znaczenie. Gość wracający do restauracji czy hotelu oczekuje tego samego standardu doświadczenia – niezależnie od dnia tygodnia, zmian w zespole kuchni czy poziomu doświadczenia pracowników.
– Obserwujemy wyraźny i systematyczny wzrost znaczenia kategorii mrożonego pieczywa w gastronomii. Dla wielu restauracji i hoteli staje się ona dziś realnym wsparciem operacyjnym – umożliwia serwowanie wypieków premium, które zachowują smak i strukturę tradycyjnego pieczywa, a jednocześnie upraszczają codzienną organizację pracy w kuchni, pomagając ograniczyć koszty operacyjne i straty. Współczesna gastronomia oczekuje bowiem nie tylko wygody operacyjnej, ale przede wszystkim jakości porównywalnej z rzemieślniczą produkcją – mówi Julien Labrieux, Regional Director CEE w firmie Bridor.
Produkty piekarnicze stanowią dziś ważny element wielu koncepcji gastronomicznych – od śniadań hotelowych, przez menu lunchowe, po ofertę brunchową czy eventową. Wysokiej jakości pieczywo i wypieki mogą pełnić nie tylko funkcję dodatku, ale także element budujący charakter miejsca i postrzeganą jakość całej oferty – szczególnie gdy są wypiekane na miejscu i serwowane gościom na świeżo.
W realiach współczesnej gastronomii standaryzacja jakości przestaje być jedynie kwestią wygody operacyjnej. Coraz częściej staje się jednym z fundamentów stabilnego modelu biznesowego – pozwalającego jednocześnie odpowiadać na rosnące oczekiwania gości i wyzwania, przed którymi stoi dziś cała branża HoReCa – od presji kosztowej po rosnące znaczenie efektywnego zarządzania zasobami i ograniczania marnowania żywności.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
