Pleśń, galareta, robaki, czarne sosy, dania przypominające wnętrzności albo deser wyglądający jak coś, czego zdecydowanie nie chcielibyśmy zobaczyć na talerzu. Jedzenie nie zawsze musi wyglądać apetycznie, żeby wzbudzić zainteresowanie. Wręcz przeciwnie, w naszych kuchniach coraz częściej pojawia się zabawa tym, co kojarzymy z obrzydzeniem, strachem czy dyskomfortem. Halloween tylko dobrze pokazuje mechanizm, który działa znacznie szerzej: czasem właśnie to, co powinno nas od jedzenia odpychać, sprawia, że chcemy spróbować.
Jedzenie jest obszarem, w którym obrzydzenie ma bardzo konkretne zadanie. Pomaga unikać potencjalnie niebezpiecznych produktów, zwłaszcza zepsucia czy zanieczyszczenia. Nie oznacza to jednak, że istnieje uniwersalna lista rzeczy, które wszyscy uznają za obrzydliwe. To, co dla jednej osoby jest sygnałem ostrzegawczym, dla innej może być przysmakiem. Badania nad jedzeniem pokazują, że na nasze reakcje nie wpływają tylko smak i zapach, ale również wygląd, tekstura, skojarzenia i kontekst kulturowy. Podobnie jest z preferencjami smakowymi, o których piszemy w tekście dlaczego kolendra może smakować jak mydło.
Dlaczego jedzenie budzi obrzydzenie? Chodzi o ochronę
Niechęć do określonych produktów nie jest przypadkowa. Obrzydzenie jest emocją silnie związaną z unikaniem potencjalnego zagrożenia, szczególnie tego, co może kojarzyć się z zepsuciem, skażeniem czy chorobą. Dlatego widok pleśni na produkcie spożywczym, śluzowatej powierzchni czy czegoś przypominającego rozkładającą się tkankę może wywołać reakcję jeszcze zanim cokolwiek spróbujemy.
Co ciekawe, nie musimy nawet zetknąć się z czymś niebezpiecznym, żeby uruchomić tę reakcję. W badaniach nad produktami z mąki ze świerszczy sposób przekazania informacji o składzie wpływał na to, jak chętnie uczestnicy deklarowali zjedzenie ciastek (Foods, 2024).
To ważne z perspektywy food designu. Informacja o produkcie może zmienić jego odbiór, zanim jeszcze trafi do ust. Nazwa, zdjęcie, forma podania czy nawet historia opowiedziana wokół dania mogą sprawić, że dokładnie ten sam produkt zaczniemy postrzegać zupełnie inaczej. Podobny mechanizm widać przy nowych źródłach białka, np. w mięsie hodowanym komórkowo, gdzie o akceptacji decyduje także język, jakim się o nim opowiada.
Co jest obrzydliwe, zależy od kultury
Dobrym przykładem są produkty, które dla jednych są oczywistym elementem kuchni, a dla innych stanowią kulinarną granicę nie do przekroczenia. Owady, podroby, fermentowane ryby, sery z charakterystyczną pleśnią czy produkty o intensywnym zapachu nie mają jednej, uniwersalnej kategorii „obrzydliwe”. Skrajnym przykładem jest sardyński casu marzu – tradycyjny ser z mleka owczego, którego dojrzewanie odbywa się z udziałem larw muchówek serowych. Larwy rozkładają tłuszcze, nadając serowi wyjątkowo miękką konsystencję i intensywny smak. Dla jednych to element sardyńskiego dziedzictwa kulinarnego, dla innych produkt przekraczający granice tego, co uznają za jedzenie.
Badania pokazują, że preferencje żywieniowe są silnie związane z kulturą i doświadczeniem. Produkty uznawane w jednej części świata za codzienne lub luksusowe mogą w innej wywoływać reakcję obrzydzenia. To samo dotyczy sposobu przygotowania i podania.
Dlatego trudno mówić o jednym zestawie cech, które automatycznie sprawiają, że jedzenie wydaje się obrzydliwe. Znaczenie mają między innymi tekstura i skojarzenia z czymś żywym lub zwierzęcym. To dobrze widać na przykładzie fermentacji. Dla osoby, która wychowała się na kiszonkach, zapach fermentowanych warzyw może być znajomy i apetyczny. Dla kogoś, kto nigdy ich nie jadł, kwaśny aromat i charakterystyczna tekstura mogą być sygnałem ostrzegawczym. Produkt pozostaje ten sam. Zmienia się jego znaczenie.
Źródło: michelegargiulo.com
Halloween w gastronomii: jak odwrócić zasady apetycznego jedzenia
Tutaj zaczyna się ciekawsza część historii. Halloween daje gastronomii pretekst do celowego odwrócenia tego mechanizmu. Na co dzień restauracje i marki spożywcze starają się, żeby jedzenie wyglądało świeżo, czysto i apetycznie. Zdjęcie produktu ma wywołać ochotę na pierwszy gryz. Halloween działa odwrotnie. Im bardziej jedzenie przypomina coś niepokojącego, tym lepiej spełnia swoją funkcję.
Sos może wyglądać jak krew. Deser może przypominać gałkę oczną. Makaron można podać w sposób kojarzący się z wnętrznościami, a zwykły pudding zamienić w „mózg”. Produkt pozostaje jadalny, ale jego wizualna warstwa zaczyna opowiadać zupełnie inną historię.
To zresztą nie ogranicza się całkowicie do Halloween. Współczesna gastronomia od pewnego czasu eksperymentuje z tzw. shocking food, czyli jedzeniem, które celowo wywołuje zaskoczenie, dyskomfort albo szok. Badacze Charles Spence i Jozef Youssef wskazują, że część współczesnych kucharzy projektuje dania właśnie po to, żeby wywołać u gościa określoną reakcję, a nie tylko dostarczyć przyjemności związanej ze smakiem (On the rise of shocking food).
Alchemist w Kopenhadze: kiedy obrzydzenie staje się opowieścią
Jednym z najgłośniejszych przykładów jest kopenhaski Alchemist szefa kuchni Rasmusa Munka. To restauracja, w której kilkugodzinna kolacja łączy gastronomię ze sztuką i komentarzem społecznym, a menu składa się z dziesiątek „wrażeń” podawanych w sali w kształcie kopuły. O tym, dlaczego takie miejsca projektują dziś całe doświadczenia, piszemy w tekstach Experience dining i 5 najlepszych restauracji na świecie.
W menu pojawiały się dania, które celowo grają skojarzeniami z ciałem: tatar z jagnięcego serca podawany w worku do transfuzji, razem z informacją o dawstwie narządów, tatar wołowy na silikonowym języku czy mózg jagnięcy w replice głowy (Wikipedia, Longreads/The New Yorker). Munk podkreśla jednak, że szok nie jest celem samym w sobie: dania mają mieć przekaz, na przykład o marnowaniu żywności czy przemysłowej hodowli.
źródło: www.finedininglovers.com
Najciekawsze przykłady pojawiają się wtedy, gdy projektant lub szef wykorzystuje konflikt między wyglądem a rzeczywistością. Deser może wyglądać jak surowe mięso. Czekolada może przypominać kamień. Sos może wyglądać jak błoto. Zwykły owoc można podać tak, aby przez chwilę trudno było rozpoznać, czym właściwie jest.
Mamy wtedy do czynienia z bardzo prostą grą percepcją. Mózg najpierw interpretuje wygląd, a dopiero później dostaje informację o tym, czym rzeczywiście jest produkt. Pierwsze wrażenie może więc być zupełnie inne niż doświadczenie podczas jedzenia. To właśnie dlatego food design nie kończy się na estetycznym układaniu produktów na talerzu. Forma może budować napięcie, zaskoczenie, ciekawość albo nawet chwilowe poczucie dyskomfortu. W tym przypadku „ładne” nie musi być celem. Z podobnego powodu to samo danie smakuje inaczej na różnych talerzach.
Tekstura w jedzeniu ma ogromne znaczenie
Wygląd to jednak tylko część historii. W przypadku jedzenia ogromne znaczenie ma również tekstura. Śliskie, galaretowate, ciągnące się czy bardzo miękkie struktury mogą wywoływać niechęć nawet wtedy, gdy smak produktu jest przyjemny. Badania nad obrzydzeniem pokazują, że nawet potrawy bez mięsa mogą budzić silną odrazę z powodu nieprzyjemnej tekstury: w eksperymencie z 2023 roku prawie 80% uczestników uznało przynajmniej jeden z ośmiu testowanych produktów za bardzo obrzydliwy (Kushner, American University).
To ciekawy obszar dla gastronomii, ponieważ tekstura może być projektowana równie świadomie jak kolor czy kształt. Chrupiąca skorupka, płynne wnętrze, kremowa masa czy ciągnąca się struktura mogą budować doświadczenie dania. Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy tekstura zaczyna przypominać coś, co kojarzymy z zagrożeniem albo zanieczyszczeniem.
Właśnie dlatego dwa produkty o bardzo podobnym smaku mogą być odbierane zupełnie inaczej. Nie jemy wyłącznie smaku. Jemy również wygląd, zapach, teksturę i skojarzenie. O tym, jak wygląd potrawy wpływa na apetyt i decyzje, piszemy w tekście jak estetyka jedzenia wpływa na apetyt i decyzje zakupowe.
Czy można polubić coś, co wcześniej wydawało się obrzydliwe?
Tak, ale nie zawsze działa to od razu. W badaniach nad akceptacją nowych produktów ważną rolę odgrywają wcześniejsze przekonania dotyczące smaku, bezpieczeństwa i tego, czy dana rzecz wydaje nam się obrzydliwa. Przy nowych produktach ciekawość może zwiększać gotowość do spróbowania, ale sama ciekawość nie zawsze wystarcza, żeby produkt rzeczywiście polubić.
Znaczenie ma też doświadczenie. Im częściej mamy kontakt z określonym produktem, tym więcej informacji dostaje mózg. To jeden z powodów, dla których rzeczy, które w dzieciństwie wydawały nam się dziwne, po latach mogą stać się zupełnie normalną częścią diety.
Nie oznacza to oczywiście, że każdą niechęć da się „oduczyć”. Wrażliwość na obrzydzenie różni się między ludźmi i jest związana między innymi z wyborem produktów, unikaniem określonych tekstur czy różnorodnością diety.
Obrzydzenie jako narzędzie projektowania doświadczenia
Dla gastronomii to ciekawy sygnał. Przez lata projektowanie jedzenia koncentrowało się przede wszystkim na tym, żeby danie wyglądało atrakcyjnie. Dziś coraz częściej liczy się również reakcja, jaką wywołuje. Nie zawsze musi być to zachwyt. Czasem może być zaskoczenie, rozbawienie, nostalgia, ciekawość albo właśnie myśl: „nie wiem, czy chcę to zjeść”. Halloween świetnie wykorzystuje ten mechanizm, ale jego potencjał jest znacznie większy. Restauracja może wykorzystać nietypową formę dania do stworzenia doświadczenia, marka może zbudować kampanię wokół produktu, który wygląda inaczej niż konkurencja, a szef może świadomie zagrać oczekiwaniami gościa.
To oznacza, że w projektowaniu jedzenia coraz większe znaczenie ma nie tylko pytanie „czy to wygląda apetycznie?”, ale również „co odbiorca pomyśli, zanim tego spróbuje?”. Dlatego rzeczy, które wyglądają obrzydliwie, potrafią być tak interesujące. Obrzydzenie i apetyt nie zawsze stoją po dwóch stronach tej samej granicy. Czasem wystarczy zmienić kontekst, formę albo historię produktu, żeby to, czego przed chwilą nie chcieliśmy nawet dotknąć, stało się czymś, czego jesteśmy naprawdę ciekawi.
