Jeszcze kilka lat temu menu było dla wielu gości najważniejszym punktem odniesienia przy wyborze restauracji. Dziś to tylko część całości. Coraz większe znaczenie ma też to, co dzieje się wokół: światło, muzyka, sposób podania czy klimat miejsca. Od jakiegoś czasu widać wyraźnie, że gastronomia jeszcze mocniej przesuwa się w stronę doświadczeń. Kolacja przestaje być tylko posiłkiem, a coraz częściej staje się zaprojektowanym od początku do końca momentem.
Restauracje coraz częściej myślą o sobie jak o twórcach doświadczeń, a nie tylko miejscach serwujących jedzenie. Pojawiają się koncepty, w których każdy element, od wejścia, przez tempo serwisu, po finał kolacji, jest zaplanowany.
Dobrym przykładem z polskiego rynku jest Le Petit Chef, działający w hotelu Hilton Warsaw City. Koncept opiera się na połączeniu kolacji degustacyjnej z projekcją 3D wyświetlaną bezpośrednio na stole. Każde danie poprzedza krótka animacja, która wprowadza w jego temat, od podróży przez różne kuchnie świata po historię składników. To doświadczenie mocno oparte na wizualności i narracji, zaprojektowane tak, żeby utrzymać uwagę gościa przez cały wieczór.
źródło: arizonabiltmore.com
Drugim świetnym przykładem jest Dark Restaurant, która działa w zupełnie odwrotny sposób. Ta restauracja w centrum Poznania serwuje kolacje w całkowitej ciemności, eliminując bodźce wizualne. Goście nie widzą ani przestrzeni, ani talerza – skupiają się wyłącznie na smaku, zapachu i teksturze. To doświadczenie bardziej introspektywne, które zmienia sposób odbioru jedzenia bez użycia technologii.
To dwa różne podejścia, ale ten sam kierunek: jedzenie przestaje być jedynym bohaterem wieczoru.
Trend, który mocno widać na globalnym rynku
Na globalnym rynku doświadczenie staje się standardem w segmencie premium i fine dining. Ultraviolet by Paul Pairet w Szanghaju to jeden z najbardziej znanych przykładów restauracji immersyjnej. Za koncept odpowiada szef kuchni Paul Pairet. Restauracja przyjmuje jednocześnie tylko 10 gości, którzy uczestniczą w kilkugodzinnej kolacji degustacyjnej. Każde danie jest zsynchronizowane z obrazem, dźwiękiem i zapachem – przestrzeń zmienia się w zależności od serwowanego kursu.
źródło: miele.com
Alchemist w Kopenhadze to projekt szefa kuchni Rasmusa Munka. Restauracja znana jest z wieloetapowego, kilkugodzinnego doświadczenia, które łączy gastronomię ze sztuką i komentarzem społecznym. Kolacja odbywa się w przestrzeni z charakterystyczną kopułą, a kolejne dania są częścią większej narracji, często odnoszącej się do tematów takich jak środowisko czy etyka produkcji żywności.
źródło: chezcezary.pl
Dlaczego goście coraz częściej szukają doświadczeń w restauracjach?
Zmiana nie jest przypadkowa. Wynika bezpośrednio z tego, jak dziś funkcjonują konsumenci. Po pierwsze, rośnie znaczenie experience economy – ludzie coraz częściej wydają pieniądze na przeżycia, nie rzeczy. Kolacja ma być czymś, co się pamięta, a nie tylko czymś, co się zjada. Po drugie, ogromną rolę odgrywają media społecznościowe. Restauracja musi być „opowiadalna”, wizualna, ciekawa, inna. Sam talerz to często za mało. Po trzecie, zmienia się rola restauracji w codziennym życiu. To już nie tylko miejsce na szybki posiłek, ale sposób spędzania czasu: randka, spotkanie, forma rozrywki. W praktyce oznacza to jedno: standardowa oferta przestaje wystarczać.
Czy gastronomia idzie za daleko?
Wraz z rosnącą popularnością doświadczeń pojawia się też pytanie o granice. Spektakularne kolacje, rozbudowane scenografie i wielogodzinne formaty sprawiają, że gastronomia coraz częściej wychodzi poza swoją tradycyjną rolę. Liczy się już nie tylko smak, ale też efekt, narracja i moment zaskoczenia.
Czy gastronomia zmierza w stronę przesady rodem z filmu The Menu? W niektórych konceptach widać wyraźnie, że forma zaczyna dominować nad samym jedzeniem, a kolacja staje się bardziej spektaklem niż posiłkiem. Nie każdy gość tego oczekuje. Dla części klientów doświadczenie ma wzmacniać jedzenie, a nie je zastępować. Dlatego równolegle rozwija się drugi kierunek: bardziej subtelne doświadczenia. Lepsza akustyka, światło, komfort i jakość materiałów. Mniej spektaklu, więcej świadomego designu.
źródło: film.org.pl
Restauracje coraz wyraźniej będą musiały zdecydować, czym chcą być: miejscem do jedzenia czy doświadczeniem samym w sobie.
Dla branży oznacza to zmianę w sposobie budowania oferty: przewaga konkurencyjna coraz rzadziej wynika wyłącznie z kuchni, a coraz częściej z tego, jak zaprojektowane jest całe doświadczenie gościa – od pierwszego wrażenia po ostatni moment przy stole.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
