Kiedy myślimy o jedzeniu, zwykle skupiamy się na smaku. Mówimy, że coś jest słodkie, słone, kwaśne albo pikantne. Tymczasem naukowcy zajmujący się percepcją żywności od lat podkreślają, że o przyjemności jedzenia decyduje znacznie więcej czynników. Jednym z najważniejszych jest tekstura.
To właśnie ona odpowiada za chrupkość świeżego croissanta, kremowość dobrze przygotowanego risotto czy satysfakcję płynącą z przełamania skórki świeżego chleba. W praktyce tekstura wpływa nie tylko na to, jak odbieramy produkt, ale również na to, czy uznamy go za świeży, wysokiej jakości i wart swojej ceny. Nieprzypadkowo restauracje, piekarnie i marki spożywcze poświęcają dziś teksturze tyle samo uwagi co smakowi.
Smak to tylko część doświadczenia
Jedzenie jest doświadczeniem multisensorycznym. Oznacza to, że podczas posiłku nasz mózg jednocześnie analizuje smak, zapach, wygląd, temperaturę, a nawet dźwięki. To właśnie dlatego ten sam produkt może być odbierany zupełnie inaczej w zależności od sposobu podania. Jogurt o idealnie gładkiej konsystencji wydaje się bardziej kremowy i luksusowy. Chleb z chrupiącą skórką sprawia wrażenie świeższego. Lody pozbawione odpowiedniej struktury mogą wydawać się mniej atrakcyjne, nawet jeśli ich smak pozostaje identyczny.
W nauce zajmującej się percepcją żywności tekstura określana jest jako jeden z kluczowych elementów wpływających na satysfakcję konsumentów. Niektóre badania pokazują wręcz, że negatywna ocena konsystencji produktu może skuteczniej zniechęcić do ponownego zakupu niż sam smak.
Jedną z najbardziej pożądanych tekstur pozostaje chrupkość. Profesor Charles Spence z Uniwersytetu Oksfordzkiego, jeden z najbardziej znanych badaczy zajmujących się multisensoryką jedzenia, wykazał, że dźwięk wydawany podczas gryzienia wpływa na sposób, w jaki oceniamy produkt. W jednym z eksperymentów uczestnicy jedli te same chipsy, ale słyszeli zmodyfikowany dźwięk chrupania przez słuchawki. Gdy dźwięk był głośniejszy i bardziej wyraźny, chipsy oceniano jako świeższe i bardziej chrupiące.
To odkrycie pokazuje, że chrupkość nie jest wyłącznie cechą fizyczną produktu. Jest również doświadczeniem sensorycznym. Dlatego tak dużą popularnością cieszą się produkty o wyraźnej strukturze – pieczywo na zakwasie, chipsy, granole, smażone dodatki czy warstwowe desery. Chrupkość daje natychmiastową informację zwrotną, że produkt jest świeży i dobrze przygotowany.
Restauracje projektują tekstury tak samo jak smaki
Współczesna gastronomia coraz częściej myśli o teksturze jak o kolejnym składniku dania. Szefowie kuchni rzadko budują potrawę wokół jednej konsystencji. Zamiast tego zestawiają ze sobą elementy miękkie, chrupiące, kremowe i soczyste, tworząc kontrasty, które utrzymują uwagę gościa.
To właśnie dlatego w wielu restauracjach obok kremowego purée pojawia się chrupiący chips, a delikatne carpaccio zostaje przełamane prażonymi orzechami. W nowoczesnych deserach obok musu często znajdziemy kruszonkę, karmel lub chrupiące dodatki. Takie połączenia sprawiają, że jedzenie wydaje się bardziej interesujące i satysfakcjonujące.
Jednym z produktów najlepiej pokazujących znaczenie tekstury jest croissant. Jego popularność nie wynika wyłącznie ze smaku masła. Kluczową rolę odgrywa struktura ciasta. Chrupiąca zewnętrzna warstwa kontrastuje z lekkim, warstwowym wnętrzem. Każdy kęs dostarcza nieco innych doznań. To właśnie dlatego piekarnie rzemieślnicze tak często pokazują przekroje wypieków w mediach społecznościowych. Konsumenci chcą zobaczyć strukturę produktu jeszcze przed zakupem. Podobnie działa focaccia, chleb na zakwasie czy pizza neapolitańska. Smak jest ważny, ale to tekstura bardzo często buduje pierwsze wrażenie.
źródło: Pinterest
Tekstura stała się elementem food designu
Rosnące znaczenie tekstury widać również poza restauracjami. Projektanci żywności i producenci coraz częściej pracują nad strukturą produktów równie intensywnie jak nad ich recepturą. W branży spożywczej funkcjonuje nawet pojęcie „oral processing”, opisujące sposób, w jaki jedzenie zachowuje się podczas gryzienia i żucia.
Nieprzypadkowo na opakowaniach pojawiają się określenia takie jak „aksamitny”, „kremowy”, „puszysty” czy „chrupiący”. Konsumenci bardzo dobrze reagują na język opisujący teksturę, ponieważ łatwo wyobrażają sobie związane z nią doświadczenie To również jeden z powodów, dla których marki premium tak często eksponują strukturę produktu na zdjęciach. Przekrojony croissant, płynące masło czy chrupiąca skórka chleba komunikują jakość szybciej niż długi opis.
Znaczenie tekstury doskonale widać również w mediach społecznościowych. Popularność filmów ASMR sprawiła, że dźwięki związane z jedzeniem stały się częścią internetowej kultury kulinarnej. Miliony wyświetleń zdobywają nagrania pokazujące łamanie pieczywa, krojenie chrupiących wypieków czy przełamywanie cienkich warstw karmelu.
To zjawisko nie jest przypadkowe. Takie materiały działają na te same mechanizmy psychologiczne, które odpowiadają za przyjemność jedzenia. Nawet oglądając film, jesteśmy w stanie przewidzieć teksturę produktu i wyobrazić sobie doświadczenie związane z jego konsumpcją. W efekcie restauracje, piekarnie i marki spożywcze coraz częściej projektują produkty również z myślą o tym, jak będą wyglądały i brzmiały na ekranie telefonu.
Dlaczego tekstura kojarzy się z jakością?
W przypadku produktów premium tekstura pełni jeszcze jedną funkcję. Pomaga komunikować jakość. Idealnie wypieczony chleb, kremowe masło, dobrze przygotowane lody czy odpowiednio napowietrzony mus wymagają wiedzy, czasu i kontroli procesu produkcyjnego. Konsumenci nie zawsze potrafią ocenić recepturę, ale bardzo szybko wyczuwają różnicę w strukturze produktu.
To właśnie dlatego tekstura stała się jednym z najważniejszych elementów współczesnego rynku premium. Jest czymś, czego nie da się łatwo podrobić za pomocą marketingu.
W świecie, w którym konsumenci mają dostęp do niemal nieograniczonej liczby produktów, coraz trudniej wyróżnić się wyłącznie smakiem. Wiele marek zaczyna więc szukać przewagi w doświadczeniu. Tekstura pozwala tworzyć produkty bardziej angażujące, zapamiętywalne i satysfakcjonujące. To ona odpowiada za charakter pieczywa, jakość lodów, atrakcyjność deserów czy popularność chrupiących przekąsek.
Bo choć najczęściej mówimy o smaku jedzenia, bardzo często wracamy po kolejny kęs z zupełnie innego powodu. Po prostu lubimy to, jak dane jedzenie zachowuje się w ustach.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
