Mięso hodowane komórkowo do tej pory funkcjonowało głównie jako ciekawostka z pogranicza food techu i futurystycznych wizji żywienia. Dziś temat mocno wchodzi do realnej dyskusji o przyszłości rynku spożywczego. Na świecie działają już dziesiątki firm rozwijających technologię cultivated meat, czyli mięsa produkowanego z komórek zwierzęcych bez konieczności tradycyjnej hodowli. Produkty tego typu zostały dopuszczone do sprzedaży m.in. w Singapurze i Stanach Zjednoczonych.
Dla części branży to jeden z najważniejszych kierunków rozwoju rynku żywności. Dla innych – nadal projekt zbyt drogi, zbyt technologiczny i zbyt odległy od codziennych nawyków konsumentów.
Czym właściwie jest mięso hodowane komórkowo?
Mięso cell-based – określane też jako cultivated meat albo cultured meat – powstaje z komórek zwierzęcych pobieranych od żywego zwierzęcia. Komórki namnażane są następnie w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych, gdzie tworzą tkankę mięśniową przypominającą tradycyjne mięso. Proces nie wymaga hodowli całego zwierzęcia ani uboju.
Pod względem biologicznym nie jest to „zamiennik” mięsa w stylu produktów roślinnych. To nadal mięso zwierzęce – różni się jedynie sposobem produkcji. Technologia rozwijana jest głównie w kontekście ograniczenia wpływu przemysłowej hodowli zwierząt na środowisko, zużycia zasobów i emisji gazów cieplarnianych.
Rynek przyspiesza, ale nadal pozostaje niszowy
Pierwszy burger z mięsa hodowanego komórkowo został zaprezentowany już w 2013 roku przez profesora Marka Posta z Maastricht University. Kosztował wtedy około 330 tysięcy dolarów. Od tego czasu technologia mocno się rozwinęła, a koszty produkcji zaczęły spadać. Według Good Food Institute na świecie działa obecnie ponad 150 firm zajmujących się cultivated meat i seafood. Największe inwestycje trafiają do Stanów Zjednoczonych, Izraela, Singapuru i Holandii. W rozwój rynku angażują się zarówno fundusze venture capital, jak i duże koncerny spożywcze.
Mimo tego skala produkcji pozostaje bardzo ograniczona. Produkty cell-based nadal są drogie, a proces technologiczny wymaga ogromnych nakładów infrastrukturalnych.
Singapur był pierwszym krajem na świecie, który dopuścił sprzedaż cultivated meat. W 2020 roku zgodę otrzymała firma GOOD Meat produkująca mięso z kurczaka hodowane komórkowo. W 2023 roku podobne decyzje podjęły amerykańskie FDA i USDA, zatwierdzając produkty firm UPSIDE Foods oraz GOOD Meat.
Na razie mięso hodowane komórkowo pojawia się głównie w wybranych restauracjach i na limitowanych wydarzeniach. Bardziej przypomina technologiczny pilotaż niż pełnoprawny segment rynku detalicznego. To jednak ważny sygnał dla całej branży spożywczej. Technologia przestała być wyłącznie eksperymentem laboratoryjnym.
Największy problem?
Największym wyzwaniem rynku cultivated meat pozostają koszty produkcji. Proces namnażania komórek wymaga specjalistycznych bioreaktorów, sterylnych warunków i bardzo zaawansowanego zaplecza technologicznego. Produkcja na dużą skalę nadal jest trudna i kosztowna.
Pojawia się też pytanie o finalny ślad środowiskowy całego procesu. Część ekspertów zwraca uwagę, że produkcja laboratoryjna wymaga dużej ilości energii, a rzeczywisty wpływ na klimat będzie zależał od źródeł zasilania infrastruktury. Dla rynku oznacza to jedno: technologia nadal znajduje się na etapie przejściowym między eksperymentem a realną skalą biznesową.
Równie ważne jak sama technologia okazuje się podejście konsumentów. Dla części osób mięso hodowane komórkowo brzmi innowacyjnie i ekologicznie. Dla innych pozostaje „sztucznym jedzeniem z laboratorium”. Badania pokazują, że poziom akceptacji cultivated meat mocno zależy od sposobu komunikacji produktu. Znacznie lepiej działają określenia typu „cultivated” albo „cell-based” niż potoczne „lab-grown meat” To duże wyzwanie dla całego sektora food tech. Nawet najbardziej zaawansowana technologia nie zadziała rynkowo, jeśli konsumenci nie będą chcieli jej zaakceptować psychologicznie.
Wiele wskazuje na to, że cultivated meat najpierw pojawi się w gastronomii premium i konceptach eksperymentalnych, a dopiero później w szerokiej sprzedaży detalicznej. Restauracje dużo łatwiej mogą budować wokół tego typu produktów doświadczenie, narrację i edukację konsumenta. Fine dining od lat funkcjonuje jako przestrzeń testowania nowych technologii żywieniowych i nietypowych składników. To właśnie tam konsumenci są bardziej otwarci na eksperyment i gotowi zapłacić więcej za nowe doświadczenie.
Czy mięso z laboratorium zastąpi tradycyjne mięso?
Na razie nic na to nie wskazuje.
Rynek cultivated meat rozwija się dynamicznie, ale nadal pozostaje niewielki w porównaniu z klasyczną produkcją mięsa czy nawet segmentem roślinnych alternatyw. Znacznie bardziej prawdopodobny wydaje się scenariusz współistnienia różnych modeli żywienia – tradycyjnego mięsa, produktów roślinnych i mięsa hodowanego komórkowo.
Dla branży spożywczej najważniejsze jest jednak coś innego: food tech przestał być niszową ciekawostką. Technologie związane z produkcją żywności coraz mocniej wpływają na sposób, w jaki myślimy o jedzeniu, produkcji i przyszłości gastronomii.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
