Niewiele tematów wywołuje w gastronomii tyle emocji, co napiwki. Dla jednych są formą docenienia dobrej obsługi. Dla innych elementem wynagrodzenia, bez którego trudno wyobrazić sobie pracę na sali. Jedni uważają, że powinny trafiać wyłącznie do kelnerów, inni dzielą je między cały zespół. Są też lokale, w których napiwki stają się argumentem podczas rekrutacji. Gdzie kończy się dobra wola gości, a zaczynają systemowe problemy?
W teorii wszystko wydaje się bardzo proste. Obsługa zrobiła dobre wrażenie. Gość jest zadowolony z wizyty w restauracji. Na koniec rachunku zostawia kilka lub kilkanaście procent więcej. Problem polega na tym, że gastronomia przestała być prostym układem między klientem a kelnerem. Za doświadczenie gościa odpowiada dziś cały zespół. Ktoś przygotował produkt. Ktoś zadbał o organizację pracy kuchni. Ktoś pozmywał naczynia, dzięki którym restauracja mogła działać płynnie podczas serwisu. Ktoś przyjął dostawy i przygotował stanowiska pracy jeszcze przed otwarciem. A jednak napiwek najczęściej trafia do osoby, którą gość widzi na sali. Czy słusznie? To pytanie od lat dzieli branżę.
Wszystko dla kelnera?
Zwolennicy tego rozwiązania argumentują, że napiwek jest formą nagrody za obsługę. To właśnie kelner buduje relację z gościem. Rozwiązuje problemy, odpowiada na pytania, rekomenduje dania i często bierze na siebie niezadowolenie i emocje gości, nawet jeśli problem nie powstał po jego stronie.
W tym ujęciu napiwek jest czymś osobistym. Gość nagradza konkretną osobę za konkretne doświadczenie. Dlatego wielu pracowników sali uważa, że dzielenie napiwków z całym zespołem jest niesprawiedliwe. Zwłaszcza w miejscach, gdzie najlepsi kelnerzy potrafią wypracować napiwki znacząco przekraczające podstawowe wynagrodzenie. Nie jest tajemnicą, że w niektórych restauracjach miesięczne napiwki potrafią dorównać pensji podstawowej, a czasem nawet ją przewyższyć.
A może napiwek należy do całego zespołu?
Po drugiej stronie stoją ci, którzy uważają, że bez kuchni nie byłoby czego sprzedawać. To argument, który coraz częściej pojawia się w nowoczesnych restauracjach. Bo czy gość zostawiłby napiwek, gdyby danie było źle przygotowane? Czy wróciłby do lokalu, gdyby zespół zaplecza nie wykonywał swojej pracy?
W wielu restauracjach funkcjonują dziś wspólne pule napiwków, które następnie są dzielone między kelnerów, kuchnię, bar, pomoc kuchenną czy osoby pracujące na zmywaku. Sposób podziału zależy od konkretnego lokalu i powinien być jasno określony przez pracodawcę. Zwolennicy tego modelu przekonują, że jest on bliższy rzeczywistości. Bo restauracja jest pracą zespołową.
Czy właściciel ma jakiekolwiek prawo do napiwków? To pytanie często pojawia się w gastronomii. Jeżeli gość wręcza napiwek bezpośrednio kelnerowi, pracodawca nie może dowolnie przejmować tych pieniędzy. Inaczej wygląda sytuacja w przypadku napiwków zbieranych przez restaurację przy płatnościach kartą. Wówczas zasady ich podziału powinny być jasno określone i znane zespołowi. W praktyce właśnie brak przejrzystości najczęściej prowadzi do konfliktów. Bo problemem nie zawsze jest sam podział pieniędzy. Często jest nim brak jasnych zasad.
Czy napiwek jest częścią wynagrodzenia?
Formalnie nie. Napiwek jest dobrowolnym świadczeniem od gości i nie zastępuje wynagrodzenia za pracę. Pracodawca nie może traktować go jako elementu minimalnej pensji ani obniżać wynagrodzenia tłumacząc, że pracownik „dorobi sobie z tipów”.
Mimo to rzeczywistość bywa bardziej skomplikowana. W branży nie brakuje ofert pracy, w których obok stawki godzinowej pojawia się informacja o „atrakcyjnych napiwkach”. I trudno się dziwić. Dla wielu kandydatów jest to ważny argument. Problem pojawia się wtedy, gdy napiwki zaczynają pełnić rolę nieformalnego składnika wynagrodzenia. Bo napiwek z definicji nie jest gwarantowany. Zależy od sezonu, lokalizacji, profilu restauracji, sytuacji gospodarczej i zwyczajów gości. Budowanie modelu wynagradzania na czymś tak zmiennym zawsze niesie ryzyko.
Napiwki dopiero po egzaminie?
Kolejną kontrowersją jest to że w wielu restauracjach nowi pracownicy nie otrzymują napiwków od pierwszego dnia pracy. Aby dołączyć do podziału tipów, muszą najpierw zdać egzamin z karty menu, win, procedur obsługi lub przejść okres próbny.
Z perspektywy pracodawcy argument jest prosty. Kelner, który zna ofertę restauracji, potrafi rekomendować dania i sprawnie obsługuje gości, realnie wpływa na wysokość rachunku i jakość doświadczenia klienta. Napiwki mają więc trafiać do osób, które są już pełnoprawną częścią zespołu. Nie wszyscy jednak zgadzają się z takim podejściem.
Przeciwnicy zwracają uwagę, że nowy pracownik od pierwszego dnia wykonuje obowiązki, obsługuje gości, pomaga zespołowi i często pracuje pod okiem bardziej doświadczonych kolegów. W ich opinii wykluczanie go z podziału napiwków oznacza sytuację, w której dokłada się do wyniku restauracji, ale nie uczestniczy w dodatkowych korzyściach.
Jeszcze więcej emocji budzą przypadki, gdy napiwki trafiają do wspólnej puli, a nowy pracownik przez kilka tygodni lub miesięcy nie ma do niej dostępu mimo wykonywania tej samej pracy co reszta zespołu. Zwolennicy takich rozwiązań mówią o motywacji do nauki i utrzymaniu wysokich standardów obsługi. Przeciwnicy odpowiadają, że wiedza o karcie i jakość pracy powinny wpływać na ocenę pracownika oraz możliwości awansu, a nie na dostęp do pieniędzy pozostawionych przez gości.
Spór o napiwki to tak naprawdę spór o wartość pracy
Dyskusja o napiwkach jest w rzeczywistości dyskusją o czymś znacznie większym. O tym, jak postrzegamy pracę w gastronomii. Czy nagradzamy indywidualny wysiłek konkretnej osoby? Czy efekt pracy całego zespołu? Czy napiwek jest bonusem za dobrze wykonaną pracę, czy może nieformalnym elementem systemu wynagrodzeń?
Nie ma dziś jednej odpowiedzi, która zadowoliłaby wszystkich. Każda restauracja wypracowuje własne zasady, a każda strona ma argumenty, które trudno całkowicie odrzucić. Jedno jest jednak pewne. Im bardziej profesjonalizuje się gastronomia, tym częściej będzie musiała odpowiadać na te pytania. Zwłaszcza że dla wielu pracowników napiwki nie są już jedynie miłym dodatkiem do pensji, ale realną częścią miesięcznych zarobków.
Napiwki, które miały być prostym gestem wdzięczności od zadowolonego gościa, dziś często stają się punktem wyjścia do rozmowy o tym, jak w restauracjach rozumiana jest sprawiedliwość, współpraca i wynagradzanie ludzi, bez których branża nie mogłaby funkcjonować.
Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Specjalistka od budowania nastroju. Doświadczenie zdobywała w kraju i zagranicą podczas licznych warsztatów międzynarodowych (Sevilla, Lizbona, Florencja), stypendium na La Sapienza (Rzym) oraz pracując m.in. w Carmi e Ubertis i ADM Milano.
Absolwent Uniwersytetu Warszawskiego oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W branży HoReCa od ponad 10 lat. Przez lata związany z Grupą Trip, Sobienie Królewskie Golf and Country Club oraz restauracją Florentin w Warszawe.
Menedżer z wieloletnim doświadczeniem w branżach kosmetycznej, spożywczej, dziecięcej. W trakcie swojej kariery związany z firmami takimi jak: L’Oreal, Samsung, Danone-Nutricia, Unilever. W ciągu swojego życia zawodowego odpowiadał między innymi za rozwój sprzedaży i contentu eCommerce w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. 
Młodszy specjalista ds. komunikacji marketingowej i PR.
